Pane Nero di Castelvetrano

Come ho già brevemente accennato in un mio post precedente inerente le farine dei cosiddetti “grani antichi”, uno dei pani che apprezzo maggiormente è quello ottenuto impastando tumminia, russello e biancolilla. Tre varietà di grano duro originario siciliano.
Probabilmente avrete sentito parlare del famoso “Pane nero di Castelvetrano”. Uno dei presidi slow food siciliani.

Alla base della ricetta tradizionale di questo pane c’è per l’appunto il famoso grano duro Tumminia o Timilia, coltivato in Sicilia e macinato a pietra. Da tempo, mi sono messo in testa di riuscire ad impastare questo pane almeno una volta al mese. Inoltre ho scoperto che è possibile reperire due diverse miscele di farine per “pane nero di Castelvetrano”. Una denominata “Pane nero”, disponibile nella versione normale e biologica, l’altra chiamata “Antica ricetta bio”. Queste due miscele di farine di grano duro siciliano sono composte dai tre tipi di grano duro sopraccitati. Con il passare del tempo, dopo aver sfornato un certo numero di pagnotte di questo tipo, ho provato ad ottenere risultati migliori acquistando le tre farine separatamente e variandone la percentuale nella miscela.
Tutto sommato i risultati che ho ottenuto sono pressoché uguali. Anzi, imputo ad alcuni miei errori o a variazioni del procedimento di panificazione non volute (sbalzi di temperatura ambiente, ritardo nelle lavorazioni), eventuali differenze sostanziali che si sono verificate.
Comunque penso che la miscela già pronta sia più pratica da utilizzare rispetto alle tre farine separate.

Ora dopo diverse prove positive e alcune richieste da parte dei miei followers, ho deciso di condividere la ricetta e il procedimento.
Chiaramente, questa non è la ricetta tradizionale/ufficiale, bensì la mia ricetta.

Ovvero ciò che io ho sviluppato basandomi esclusivamente sulla mia esperienza personale.

Dei 2 o 3 diversi procedimenti che ho sviluppato, allegherò quello che mi è sembrato più efficacie, ovvero quello che prevede la preparazione di un prefermento con lievito madre solido.

Come di consueto vi consiglio di scaricare la ricetta cliccando qui e spero possa esservi utile.

Inoltre resto in attesa delle vostre osservazioni o suggerimenti che potrete inviarmi al mio indirizzo e-mail indicato nella pagina CONTATTI di questo sito oppure lasciando un commento a questo post.

 

Pan di teff con semi di canapa.

Se avete sperimentato la realizzazione del lievito madre gluten-free seguendo le mie indicazioni, potreste provare a realizzare anche questa ricetta che ne richiede l’utilizzo. Si tratta di  una ricetta che ho sviluppato dopo diverse prove e che mi ha dato un risultato molto soddisfacente, sia per la struttura che per il sapore del pane ottenuto.La mia ricetta per il Pan di Teff, l’ho pensata arricchita dai semi di canapa, che si combinano molto bene con la farina di teff , e che sono notoriamente molto salutari.
Il risultato ottenuto sarà altrettanto buono anche sostituendo i semi di canapa con altri semi (girasole, chia, teff, sesamo, lino), o con granella di nocciole, mandorle, noci, pistacchi. Oppure per chi lo preferisse anche senza semi.
Si tratta di una ricetta con impasto indiretto e si divide in due fasi. La prima prevede la realizzazione di un prefermento con il lievito madre gluten-free. La seconda consiste nella realizzazione dell’impasto finale con l’aggiunta del prefermento ottenuto in precedenza.
Quindi, se vi siete appassionati come me al sapore del teff e volete provare questa novità, non vi resta cliccare qui, scaricare la ricetta e impastare.

Pane e altri impasti, senza glutine.

Normalmente mi diverto ad impastare quelle che vengono definite farine di “grani antichi”. Ovvero quelle farine di cereali, monococco, grano duro e tenero più altri ancora, che non hanno subito alterazioni e sono rimaste pressoché le stesse dalla loro prima comparsa nei campi coltivati ad oggi. Sono comunque tutte farine di cereali che contengono glutine anche se spesso in percentuale inferiore rispetto ai cereali così detti “moderni”, quelli attualmente in uso che sono stati selezionati durante l’evoluzione dell’agricoltura.
Tuttavia, tra le farine che ho già avuto modo di trattare su questo blog, ce ne sono alcune naturalmente prive di glutine. Quella del Teff (eragrostis tef), del grano saraceno, della quinoa e del mais, tanto per citarne alcune.
Ho cominciato ad aggiungere alcune di queste farine, negli impasti realizzati con farine contenenti glutine, in modo da conferire al pane un sapore ed una colorazione particolare. Poi, visto che la mia curiosità non era del tutto appagata, mi sono messo in testa di riuscire a realizzare un pane al 100% di farine senza glutine.
In principio mi sono accontentato di ottenere delle sfoglie e dei crackers, poi vedendo che alcuni esperimenti fatti con il mio lievito madre senza glutine QUEEQUEG , cominciavano a dare risultati incoraggianti, ho deciso di provare ad impastare un pane lievitato.
Ammetto che prima di raggiungere i risultati attuali ho collezionato una serie di parziali  e totali fallimenti, ma non mi sono arreso. Alla fine ho trovato la giusta formula per realizzare delle pagnotte morbide, saporite e ben lievitate.
Panini ai 4 cereali senza glutine
(teff, grano saraceno, fumetto di mais, quinoa) 
con semi di canapa.
Le varie prove che ho fatto sono state importanti per la scelta degli ingredienti che ho utilizzato in abbinamento alle farine. Come molti sapranno, negli impasti lievitati senza glutine, molto spesso vengono utilizzate alcune “gomme” in sostituzione del glutine. Inizialmente ho provato con lo Xantano, poi con la gomma di Guar. Questi due prodotti non mi hanno soddisfatto pienamente per diversi motivi. Quindi ho cercato un’alternativa ad essi.
Dopo aver raccolto un po’ di informazioni ho deciso di provare con la farina di bucce di psillio. La quale mi ha subito fatto raggiungere un risultato abbastanza soddisfacente. In seguito ho abbinato la farina di bucce di psillio con i semi di chia macinati. Migliorando ulteriormente il risultato.
La ricetta base che utilizzo per preparare dei panini con le farine senza glutine prevede un impasto indiretto, che richiede l’utilizzo di un prefermento.

Il prefermento senza glutine dopo 8/10 ore di fermentazione.
Prossimamente condividerò su questo blog alcune ricette. Restate sintonizzati!

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MAFALDE.

Le Mafalde sono dei pani tipici siciliani fatti con farina di grano duro.
Alcuni anni fa, quando le feci durante un corso di panificazione ottennero un discreto successo.
Io, per qualche ragione che non saprei spiegare, le ritengo le “brezel” italiane, da proporre in caso di spuntini, pranzi e cene veloci, oppure da consumare con una buona birra artigianale o un buon bicchiere di vino.
Ad ogni modo se volete provare a farle, qui trovate la mia ricetta.

 
INGREDIENTI:
Farina (50% Tumminia + 50% Madonita) (*) 1,000 kg
Acqua 0,740 kg
Lievito madre solido(idr. 50%) 0,330 kg
Olio e.v.o. 0,070 kg
Malto 0,015 kg
Sale 0,020 kg
(*) La farina Tumminia è grano duro, antico, siciliano. La Madonita è grano tenero sempre antico e siciliano.Entrambe le farine che io utilizzo sono macinate a pietra,  integrali e biologiche.
ISTRUZIONI: 
Rinfrescare il lievito madre come solitamente fate. Quando sarà pronto scioglietelo in acqua e malto. (non utilizzate tutta l’acqua ma lasciatene il 10% circa che aggiungerete con il sale)
Una volta che il lievito madre sarà ben sciolto in acqua e malto aggiungete poco alla volta la farina continuando a mescolare, quindi l’olio e.v.o. ed in fine il sale e la restante acqua. Continuate ad impastare per circa 5/8 minuti fino a che l’impasto non sarà ben incordato liscio ed abbastanza elastico.
Quindi fate riposare in una ciotola abbastanza profonda, precedentemente unta con olio, per almeno 45 minuti.
Successivamente dividete l’impasto in porzioni del peso che preferite (io faccio porzioni da 100/125 g), formate delle palline e lasciate riposare per altri 30 minuti.
A questo punto potrete formare con ogni pallina un cilindro lungo dai 30 ai 40 cm con circa 1,5 cm di diametro che piegherete secondo lo schema seguente:
Passate la parte superiore delle Mafalde nei semi di sesamo e fate lievitare fino al raddoppio del loro volume. (i tempi di lievitazione varieranno in funzione delle temperatura ambiente)
Infornate in forno preriscaldato a + 230 °C con vapore e fate cuocere per 15 minuti, fate uscire il vapore (o togliete il contenitore per l’acqua che lo genera) e continuate la cottura per altri 10/15 minuti a + 200 °C, se necessario ultimare la cottura con sportello socchiuso per un tempo che può variare dai 5 ai 10 minuti abbassando ulteriormente la temperatura del forno a + 175 °C, per asciugare bene le Mafalde.
 Se avete domande, commenti o suggerimenti

Micro buns senza glutine.


Con “QUEEQUEG”, il mio lievito madre senza glutine, senza utilizzare sostituti del glutine quali Xantano o gomma di Guar, ho realizzato questi bocconcini o “micro buns” con teff e grano saraceno, che si possono farcire con salumi e formaggi, diventando degli ottimi “micro”-spuntini.
Questi “micro buns”, in base a ciò che si ha a disposizione e al proprio gusto, sono comunque realizzabili anche aggiungendo al teff oltre al grano saraceno anche altre farine come quella di mais, sorgo, riso o altro.
Riporto a seguire la ricetta per chi volesse provare o trarne spunto.

 

Micro buns” o bocconcini senza glutine di Teff e grano saraceno.
INGREDIENTI: 
Farina di teff kg 0,250
Farina di grano saraceno kg 0,650
Fiocchi di Teff kg 0,100
Acqua kg 0,900
Sciroppo di mais(*) kg 0,025
Olio e.v.o. Kg 0,125
Sale kg 0,030

 

(*) Se non si dispone dello sciroppo di mais si può utilizzare: sciroppo di riso, miele, zucchero integrale o zucchero di canna sempre integrale.
ISTRUZIONI:
Rinfrescate il lievito madre e pesate gli altri ingredienti. Setacciate le farine
in modo da prevenire la formazione di grumi in fase di impasto. Quando il lievito madre sarà pronto, in kg 0,180 di acqua (circa 80% dell’acqua totale) sciogliete il lievito madre e lo sciroppo di mais. Mescolando, aggiungete poco alla volta il mix di farine e fiocchi di teff. Aggiungete l’olio il sale, la restante acqua e continuate a mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Non occorre mescolare molto, basta ottenere la giusta consistenza dell’impasto e la completa miscelazione degli ingredienti.
Con l’aiuto di una sac-à-poche o facendo delle cnel con un paio di cucchiai, su di una teglia foderata con carta forno fate delle porzioni di circa 20/30 grammi l’una. Lasciate lievitare per circa 2/3 ore (in genere 3 ore bastano ad una temperatura di circa 25/28 °C). Teoricamente, ma ciò come già detto, dipende dalla temperatura dell’ambiente, 3 ore dovrebbero essere sufficiente a far aumentare il volume dell’impasto di circa un terzo. A questo punto saranno visibili sulla superficie alcune screpolature.
Mettete a cuocere in forno preriscaldato a +220 °C nelle scanalature intermedie, cuocendo a questa temperatura per 15 minuti, quindi abbassate a + 200 °C e fate cuocere per altri 5 minuti.
A questo punto diminuite di nuovo la temperatura a + 170°C e fate cuocere per altri 5/10 minuti a spiffero (con sportello del forno socchiuso – aiutatevi a mantenere lo sportello socchiuso incastrando un cucchiaio di legno nella parte superiore dello sportello) facendo attenzione che il fondo dei “micro buns” non si secchi.

Se vi servono ulteriori informazioni non esitate a contattarmi.