Micro buns senza glutine.


Con “QUEEQUEG”, il mio lievito madre senza glutine, senza utilizzare sostituti del glutine quali Xantano o gomma di Guar, ho realizzato questi bocconcini o “micro buns” con teff e grano saraceno, che si possono farcire con salumi e formaggi, diventando degli ottimi “micro”-spuntini.
Questi “micro buns”, in base a ciò che si ha a disposizione e al proprio gusto, sono comunque realizzabili anche aggiungendo al teff oltre al grano saraceno anche altre farine come quella di mais, sorgo, riso o altro.
Riporto a seguire la ricetta per chi volesse provare o trarne spunto.

 

Micro buns” o bocconcini senza glutine di Teff e grano saraceno.
INGREDIENTI: 
Farina di teff kg 0,250
Farina di grano saraceno kg 0,650
Fiocchi di Teff kg 0,100
Acqua kg 0,900
Sciroppo di mais(*) kg 0,025
Olio e.v.o. Kg 0,125
Sale kg 0,030

 

(*) Se non si dispone dello sciroppo di mais si può utilizzare: sciroppo di riso, miele, zucchero integrale o zucchero di canna sempre integrale.
ISTRUZIONI:
Rinfrescate il lievito madre e pesate gli altri ingredienti. Setacciate le farine
in modo da prevenire la formazione di grumi in fase di impasto. Quando il lievito madre sarà pronto, in kg 0,180 di acqua (circa 80% dell’acqua totale) sciogliete il lievito madre e lo sciroppo di mais. Mescolando, aggiungete poco alla volta il mix di farine e fiocchi di teff. Aggiungete l’olio il sale, la restante acqua e continuate a mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Non occorre mescolare molto, basta ottenere la giusta consistenza dell’impasto e la completa miscelazione degli ingredienti.
Con l’aiuto di una sac-à-poche o facendo delle cnel con un paio di cucchiai, su di una teglia foderata con carta forno fate delle porzioni di circa 20/30 grammi l’una. Lasciate lievitare per circa 2/3 ore (in genere 3 ore bastano ad una temperatura di circa 25/28 °C). Teoricamente, ma ciò come già detto, dipende dalla temperatura dell’ambiente, 3 ore dovrebbero essere sufficiente a far aumentare il volume dell’impasto di circa un terzo. A questo punto saranno visibili sulla superficie alcune screpolature.
Mettete a cuocere in forno preriscaldato a +220 °C nelle scanalature intermedie, cuocendo a questa temperatura per 15 minuti, quindi abbassate a + 200 °C e fate cuocere per altri 5 minuti.
A questo punto diminuite di nuovo la temperatura a + 170°C e fate cuocere per altri 5/10 minuti a spiffero (con sportello del forno socchiuso – aiutatevi a mantenere lo sportello socchiuso incastrando un cucchiaio di legno nella parte superiore dello sportello) facendo attenzione che il fondo dei “micro buns” non si secchi.

Se vi servono ulteriori informazioni non esitate a contattarmi.

“QUEEQUEG” era nativo di Kokovoko, un’isola molto lontana in direzione Sudovest. Non è segnata in nessuna carta; i posti veri non lo sono mai. (da Moby-Dick di H. Melville)

Eccolo finalmente il mio lievito madre senza glutine!

 

“QUEEQUEG” lievito madre senza glutine
Si chiama “QUEEQUEG“!
Come il primo ramponiere a bordo del Pequod, nel romanzo MOBY-DICK di Herman Melville.
Proseguendo nella tradizione iniziata dando il nome di “ISMAELE” (il nome di un altro personaggio dello stesso romanzo) alla mia pasta madre.
Devo dire a tutti coloro che leggono questo post, che impastare e balene, sono due dei miei interessi preferiti. Per questo ho deciso di dare ai miei lieviti madre questi nomi, per collegare idealmente la mia attività di panificazione con il mio libro preferito sulle balene.
Inoltre, i miei due lieviti madre normalmente riposano fianco a fianco, come accade ai due personaggi all’inizio del romanzo.
Ma lasciamo perdere i motivi per cui ho scelto questo nome e pensiamo piuttosto al perché ho voluto creare un lievito madre senza glutine.
Prima di tutto è stata una sfida tra me e tutti coloro che mi hanno detto che non sarei stato in grado di fare un pane con farine “naturalmente” senza glutine e lievito senza glutine.
Per essere chiari, con la definizione “farine naturalmente senza glutine”, intendo tutte le farine ottenute da cereali senza glutine, come ad esempio: grano saraceno, sorgo, mais, riso, teff e altri.
Un altro motivo è collegato con tutte le richieste che ho ricevuto attraverso il mio blog, da parte dei lettori che volevano sapere se avevo mai provato a fare il pane senza glutine con lievito madre, ovviamente senza glutine.
Quindi, il primo passo è stato fare una lievito madre senza glutine, e la seguente è la procedura che ho seguito per realizzarlo.
LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE: 
1) primo impasto
INGREDIENTI:
Farina di Grano Saraceno (macinato a pietra) g 40

Acqua g 25/30

Olio e.v.o ½ cucchiaino da caffè

Miele ½ cucchiaino da caffè

(Prima di passare alle istruzioni per preparare i lievito madre senza glutine, vorrei fare un paio di precisazioni. Innanzitutto sia per il primo impasto che per i successivi rinfreschi, sarà fondamentale, per favorire l’assorbimento dell’acqua, utilizzare farine macinate finemente. Io nello specifico ho utilizzato una miscela composta dal 75% di farina di grano saraceno macinato a pietra e dal 25% di farina integrale di Teff. Nella ricetta nomino solo il grano saraceno per semplificare le cose. Comunque questo lievito madre si può preparare anche con altre farine senza glutine come riso o mais. Inoltre per l’idratazione, ho messo 25/30 g di acqua perché, soprattutto nella prima fase, l’impasto non deve essere ne troppo asciutto ne troppo liquido. Quindi l’idratazione deve essere valutata in base alla farina che si utilizza.)

 
Procedimento:
Sciogliere nell’acqua il miele, quindi, aggiungendo poco alla volta la farina, cercate di ottenere una miscela abbastanza omogenea senza mescolare molto.Aggiungete anche il mezzo cucchiaino da caffè di olio e.v.o. e mescolate ancora qualche istante, giusto per incorporarlo.
Mettete in un barattolo di vetro pulito e coprite con una garza, oppure con della pellicola trasparente avendo cura di praticarvi alcuni forellini, in modo che possa passare aria ma non polvere o altre impurità che contaminerebbero il composto.Lasciate riposare in un luogo buio e lontano da correnti d’aria (la temperatura ideale e di + 26/28 °C) per un periodo che può variare da 24 a 48 ore, e comunque fino al raddoppio circa del volume. Fate attenzione che l’impasto ottenuto non si secchi o che non si formi muffa, se si forma muffa, buttate tutto e ricominciate.
 
2) Rinfreschi.
INGREDIENTI:
Farina di Grano Saraceno (macinato a pietra) g 28
Acqua g 24
Lievito madre senza glutine g 28
 
Prendete la parte centrale del lievito madre ottenuto in precedenza, scioglietelo nell’acqua e aggiungete la farina. Ottenuto questo nuovo impasto, riponetelo nuovamente nel barattolo coprendo con garza o pellicola trasparente bucherellata e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.
Ripetete questa operazione fino a quando il lievito madre raddoppia in circa 2/3 ore. A questo punto potete cominciare a rinfrescare una volta al giorno, avendo cura, una volta raddoppiato il volume, di tappare bene il barattolo e di riporlo in frigorifero fino al rinfresco successivo.
Procedete con i rinfreschi giornalieri per una settimana circa, poi cominciate a rinfrescare ogni 2/3 giorni. Probabilmente in questa fase vi sarà possibile iniziare ad utilizzare l’esubero per eventuali sperimentazioni.
Aumentate gradualmente l’intervallo di tempo fino ad arrivare a rinfrescare una volta alla settimana. Dopo di che il lievito dovrebbe aver maturato sufficiente vitalità per essere utilizzato regolarmente.
“QUEEQUEG” in fase di maturazione del primo impasto.

 

A questo punto penso sia meglio condividere con voi alcune osservazioni.
Ho scelto di utilizzare poca farina e di iniziare con dosi ridotte principalmente  per l’incertezza sulla buona riuscita del prodotto finale. Inoltre ho visto che in fase di rinfresco e utilizzo, mi è più comodo rinfrescare quasi tutto il lievito madre ad eccezione della parte superficiale che scarto. Se serve più lievito madre di quello ottenuto dal rinfresco, preferisco rinfrescare più volte fino ad ottenere la quantità che mi serve più quella da tenere da parte per la volta successiva.
Il volume che si ottiene in fase di  rinfresco e lievitazione è ovviamente minore rispetto a quello ottenuto nella lievitazione di impasti con glutine. Nella foto sopra, noterete un elastico sul barattolo. Ebbene, è lì che arrivava il lievito madre senza glutine prima di lievitare. Quindi, come potete vedere, la massa in lievitazione aumenta il volume di poco meno del doppio.

Appena mi è stato possibile ho voluto provare a fare un pane in cassetta con farina di grano saraceno e porridge di teff. il risultato non è stato esaltante, ma nel complesso posso ritenermi soddisfatto. Ho ottenuto una bella pagnotta, abbastanza morbida e relativamente compatta. La mollica aveva un’alveolatura fine ma ben distribuita e nel complesso ho ottenuto, dopo la cottura, un incremento del volume pari a 2/3 in più rispetto al volume di inizio cottura. Tutto sommato, la scarsa leggerezza della pagnotta che ho ottenuto, è stata ampiamente compensata dal profumo e soprattutto dal sapore di questo pane.

Ecco la pagnotta ottenuta dal primo utilizzo di “QUEEQUEG”!            
Ecco come si presentava l’alveolatura della mollica.