Grano duro “senatore Cappelli”.

Tra le varie farine che ho provato ad impastare, merita sicuramente una menzione particolare quella di grano duro della ormai famosa varietà “senatore Cappelli”.
Inizialmente, circa 5 o 6 anni fa, ho avuto molte difficoltà a reperire questa varietà di grano duro. Sapevo che si poteva trovare in Sardegna, in alcune zone della Basilicata o Puglia e che alcuni pastifici ne stavano riproponendo l’utilizzo. In seguito, quando questo grano duro è diventato più famoso, la sua maggiore diffusione mi ha consentito di trovare in commercio diversi tipi di farine ottenute da esso.
Ma i dettagli della sua diffusione e le sue origini sono meglio descritti nel link di wikipedia.
Io mi voglio limitare a descrivere i risultati della mia personale esperienza e a fornire la ricetta del pane che ho ottenuto con lo sfarinato che si ottiene dalla macinazione a pietra dei suoi chicchi.
L’ultimo tipo di farina che ho provato è uno sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”. Il titolare del mulino che lo produce mi ha spiegato che questa è la corretta dicitura per il tipo di farina che si ottiene dalla macinazione a pietra di questo cereale. Infatti, risulta di una granulometria più sottile rispetto alla semola e alla semola rimacinata di grano duro.
Tra i diversi tipi di farina di grano duro “senatore Cappelli” che ho potuto provare ci sono: la semola di grano duro, la semola rimacinata di grano duro, la semola rimacinata semi-integrale di grano duro e lo sfarinato.
Pagnotta di sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”

 

Per scelta personale ho preferito partire sin da subito con farine biologiche. Invece, la decisione di passare a quelle macinate a pietra è stata una scelta che ho maturato in seguito, con l’aumentare delle informazioni raccolte.
Questa è la ricetta del pane che ho ottenuto con lo sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”:
INGREDIENTI
Sfarinato di grano duro “senatore Cappelli” kg 1,000
Acqua kg 0,650
Lievito madre (solido) kg 0,300
Sale kg 0,025
Malto kg 0,015
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito madre (rinfrescato) con il malto, nell’acqua. Aggiungere poco alla volta la farina ed impastare fino ad assorbire completamente l’acqua. Aggiungere il sale ed impastare (a mano o con impastatrice) fino a completa incordatura.
Mettere a maturare in una ciotola capiente leggermente unta per circa un’ora (il tempo di maturazione come quello di lievitazione dipende molto dalla temperatura ambiente oltre che dalla “vitalità” del lievito). Dopo di che, senza togliere l’impasto dalla ciotola effettuerete delle pieghe, girerete l’impasto con la parte aperta verso il basso, e lascerete riposare per un’altra ora circa. A questo punto potrete porzionare e formare l’impasto, che lascerete lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Supponendo che suddividiate l’impasto in pezzi da kg 0,500 l’uno, cuocete in forno preriscaldato a + 240°C per i primi 15 minuti con vapore, poi altri 25 minuti a + 200°C senza vapore ed in fine altri 8/10 minuti con sportello del forno socchiuso, in modo da far asciugare bene il pane.
 
Alveolatura
 

BURGER BUNS senza grassi animali.

Mi ero messo in testa di fare i burger buns, per chi non mastica l’inglese panini per hamburgers.
Cercando sul web ho trovato soprattutto ricette con latte e burro e siccome intendevo impastare questo tipo di pane senza burro e senza latte, ho cercato di creare una ricetta che desse all’incirca il medesimo risultato senza l’utilizzo di questi ingredienti.
Così ho deciso di sostituire il burro con un mix di olio e.v.o. e albume d’uovo, mentre al posto del latte ho messo semplicemente dell’acqua.
Infine per non guarnire con semi di sesamo, come i panini delle famose catene di fast food, ho utilizzato dei semi di teff (Eragrostis tef).
Questa volta l’esperimento mi è riuscito al primo colpo.

Burger buns senza latte e senza burro.


INGREDIENTI:
Farina di grano tenero “00” 200 g
Farina di monococco 150 g
Semola rimacinata di grano duro 150 g
Lievito madre (solido) 150 g
Acqua 275 g
Malto 7 g
Albume d’uovo 50 g
Aceto di mele 3 g (un cucchiaino da caffè circa)
Olio e.v.o. 30 g
sale 12 g [per guarnire semi di teff, acqua e malto Q.B.]


PROCEDIMENTO:
Sciogliere la PM solida nell’acqua + malto.  Aggiungere poco alla volta la farina
cominciare ad impastare, aggiungere l’aceto di mele, l’albume e l’olio evo, per ultimo il sale. Incordare, quindi eseguire lo stretch and fold fino ad ottenere un impasto bello liscio.  Ungere una bacinella e riporvi l’impasto, coprire con pellicola e lasciare fermentare a temperatura ambiente. Attendere 1/2 ore (in funzione della temperatura ambiente).
Dividere in parti uguali (8/10), pirlare ogni porzione, mettere in teglia foderata con carta forno, spennellare con olio evo e coprire con pellicola senza sigillare, in modo da consentire lo sviluppo in lievitazione. Attendere il raddoppio spennellare con un po’ di malto sciolto in acqua e guarnire con semi di teff (o altri a scelta), infornare (forno preriscaldato a + 220 °C), cuocere per circa 20 minuti nella scanalatura intermedia.

My burger buns con semi di teff
Devo ammettere che questa volta il risultato mi ha veramente sorpreso!!
Se vi servono altre informazioni non esitate a contattarmi all’indirizzo e-mail, oppure inserite il vostro commento!!

 

Morbidissimi!!!

Focaccione con pomodori freschi.

Tra i miei cibi preferiti figura sicuramente la pizza, ma è altrettanto vero che spesso mi cimento nella preparazione di focacce lisce o farcite.
Generalmente il mio impasto per una buona focaccia, differisce di poco da quello della mia pizza. Il più delle volte, utilizzo gli stessi ingredienti variandone le quantità.
Ovviamente, per fare entrambe (focacce e pizze), esistono diversi metodi. Per me il fattore più importante consiste nelll’utilizzare ingredienti di buona qualità, per garantire il risultato finale.
Una tra le focacce che preparo più spesso in estate è
il “focaccione con pomodori freschi”.
Consiglio di fare questa focaccia solo nella stagione di raccolta dei pomodori. Di quale varietà non è importante, purchè siano buoni.
Ovviamente, anche la farina e gli altri ingredienti devono essere di pari qualità, altrimenti si rischia di vanificare tutto il lavoro.
Per preparare questa focaccia ho sperimentato diversi tipi di farine, ma direi che l’abbinamento che mi ha dato maggiori soddisfazioni è quello che ho ottenuto miscelando 50% di farina di semola di grano duro del tipo “senatore Cappelli” con il 50% di farina di Kamut (Khorasan) “tipo 2”.
Ecco cosa serve per una focaccia di circa 30 cm di diametro.

 

INGREDIENTI per l’impasto:

Semola di grano duro “Senatore Cappelli”: g 250
Farina di Kamut “tipo 2”: g 250
Acqua: g 275
Lievito di birra fresco: g 5
Zucchero/Malto: g 5
Olio e.v.o. : g 30
Sale: g 12,5

INGREDIENTI per la farcitura:
Salamoia: acqua g 25 + olio e.v.o. g 25 + sale g 5.
(sciogliere il sale in acqua bollente, aggiungere l’olio e.v.o. ed emulsionare)
Pomodori (nella quantità sufficiente a coprire la superfice della focaccia). 

 

Consigli per la preparazione :
Impastate come per un qualsiasi impasto lievitato, usando acqua tiepida nelle stagioni più fredde. Come già spiegato in precedenza, non mettere mai il lievito contatto diretto con il sale. Eventualmente miscelate il sale alla farina prima di cominciare ad impastare oppure aggiungetelo per ultimo, nelle fasi finali delle operazioni di impasto.
Fate lievitare lontano da correnti d’aria e ad una temperatura il più possibilmente prossima a +25°C. Lasciate lievitare per  45/60 minuti e stendete su di una teglia. Lasciate lievitare ancora per circa 30 minuti (fino a che non avrà raddoppiato il volume). Versate sulla superficie circa la metà della salamoia e mettete i pomodori tagliati, pressandoli leggermente nell’impasto, versateci sopra il resto della salamoia. Aggiungete una spruzzata di origano. Mettete in forno.

Consiglio di cuocere ad una temperatura di +200°C nella scanalatura intermedia del forno per circa 15/20 minuti. 

Servire calda!