Quando la farina non basta. (pane con barbabietole)

organic vegSebbene mi renda conto che si tratta di un piccolo gesto. Quando ho la possibilità di acquistare prodotti biologici a km 0 direttamente dal produttore, spero sempre che il mio contributo non sia vano.

Confidando che esso possa essere uno tra i tanti atteggiamenti che contribuiranno ad un miglioramento socioeconomico e ambientale, non posso fare a meno  di chiedermi se questo percorso abbia un’effettiva valenza!

Intanto, per sfruttare al meglio uno dei miei ultimi acquisti fatto al mercato degli agricoltori che si tiene ogni venerdì nel mio quartiere, ho provato ad impastare un pane con delle ottime barbabietole, semi di girasole, farina di grano tenero tipo 2 , di farro monococco integrale  e di farro spelta integrale, tutte e tre macinate a pietra. Una volta impastato ho ricoperto le pagnotte con dei semi di lino. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente.

pane con barbabietole

Dico abbastanza perché c’è sempre un margine di miglioramento!

Pan di teff con semi di canapa.

Se avete sperimentato la realizzazione del lievito madre gluten-free seguendo le mie indicazioni, potreste provare a realizzare anche questa ricetta che ne richiede l’utilizzo. Si tratta di  una ricetta che ho sviluppato dopo diverse prove e che mi ha dato un risultato molto soddisfacente, sia per la struttura che per il sapore del pane ottenuto.La mia ricetta per il Pan di Teff, l’ho pensata arricchita dai semi di canapa, che si combinano molto bene con la farina di teff , e che sono notoriamente molto salutari.
Il risultato ottenuto sarà altrettanto buono anche sostituendo i semi di canapa con altri semi (girasole, chia, teff, sesamo, lino), o con granella di nocciole, mandorle, noci, pistacchi. Oppure per chi lo preferisse anche senza semi.
Si tratta di una ricetta con impasto indiretto e si divide in due fasi. La prima prevede la realizzazione di un prefermento con il lievito madre gluten-free. La seconda consiste nella realizzazione dell’impasto finale con l’aggiunta del prefermento ottenuto in precedenza.
Quindi, se vi siete appassionati come me al sapore del teff e volete provare questa novità, non vi resta cliccare qui, scaricare la ricetta e impastare.

Pane e altri impasti, senza glutine.

Normalmente mi diverto ad impastare quelle che vengono definite farine di “grani antichi”. Ovvero quelle farine di cereali, monococco, grano duro e tenero più altri ancora, che non hanno subito alterazioni e sono rimaste pressoché le stesse dalla loro prima comparsa nei campi coltivati ad oggi. Sono comunque tutte farine di cereali che contengono glutine anche se spesso in percentuale inferiore rispetto ai cereali così detti “moderni”, quelli attualmente in uso che sono stati selezionati durante l’evoluzione dell’agricoltura.
Tuttavia, tra le farine che ho già avuto modo di trattare su questo blog, ce ne sono alcune naturalmente prive di glutine. Quella del Teff (eragrostis tef), del grano saraceno, della quinoa e del mais, tanto per citarne alcune.
Ho cominciato ad aggiungere alcune di queste farine, negli impasti realizzati con farine contenenti glutine, in modo da conferire al pane un sapore ed una colorazione particolare. Poi, visto che la mia curiosità non era del tutto appagata, mi sono messo in testa di riuscire a realizzare un pane al 100% di farine senza glutine.
In principio mi sono accontentato di ottenere delle sfoglie e dei crackers, poi vedendo che alcuni esperimenti fatti con il mio lievito madre senza glutine QUEEQUEG , cominciavano a dare risultati incoraggianti, ho deciso di provare ad impastare un pane lievitato.
Ammetto che prima di raggiungere i risultati attuali ho collezionato una serie di parziali  e totali fallimenti, ma non mi sono arreso. Alla fine ho trovato la giusta formula per realizzare delle pagnotte morbide, saporite e ben lievitate.
Panini ai 4 cereali senza glutine
(teff, grano saraceno, fumetto di mais, quinoa) 
con semi di canapa.
Le varie prove che ho fatto sono state importanti per la scelta degli ingredienti che ho utilizzato in abbinamento alle farine. Come molti sapranno, negli impasti lievitati senza glutine, molto spesso vengono utilizzate alcune “gomme” in sostituzione del glutine. Inizialmente ho provato con lo Xantano, poi con la gomma di Guar. Questi due prodotti non mi hanno soddisfatto pienamente per diversi motivi. Quindi ho cercato un’alternativa ad essi.
Dopo aver raccolto un po’ di informazioni ho deciso di provare con la farina di bucce di psillio. La quale mi ha subito fatto raggiungere un risultato abbastanza soddisfacente. In seguito ho abbinato la farina di bucce di psillio con i semi di chia macinati. Migliorando ulteriormente il risultato.
La ricetta base che utilizzo per preparare dei panini con le farine senza glutine prevede un impasto indiretto, che richiede l’utilizzo di un prefermento.

Il prefermento senza glutine dopo 8/10 ore di fermentazione.
Prossimamente condividerò su questo blog alcune ricette. Restate sintonizzati!

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LAUGENBROT

Questi squisiti panini dalla colorazione accentuata, sono ottimi in abbinamento a birra e cibi saporiti.

Spesso li preparo per accostarli a salumi e formaggi, sia negli aperitivi che nei pasti principali.
Generalmente si preparano con farine di grano tenero di tipo “0” o “00”, ovvero farine molto raffinate con basso contenuto di fibre.
Io invece, quando possibile, scelgo spesso farine integrali. Così, anche per i Laugenbrot, ho usato farina di monococco macinato a pietra di tipo 2 e una farina di grano tenero macinata  a pietra con alta percentuale di fibre.

Questa scelta ha sicuramente un impatto sulla lievitazione, in termini di volume raggiunto, nello stesso tempo ha contribuito a dare a ciò che ho sfornato un’eccellente aroma, sapore e migliori  caratteristiche nutrizionali.
Per rendere il mio Laugenbrot ancora più speciali, ho deciso di guarnirli con semi di sesamo e semi di teff avorio.

Questi sono gli ingredienti che ho utilizzato:

IMPASTO

Farina di monococco tipo 2: g 350
Farina di grano tenero semi-integrale: g 150
Lievito madre (solido): g 150
Latte: g 275
Burro: g 88
Malto: g 7
Sale: g 10

SALAMOIA

Acqua: g 1000
Bicarbonato: g 50
Sale:  g 7


Guarnire con:
semi di sesamo e/o teff avorio.

PROCEDIMENTO:
Sciogliere la PM solida in un terzo del latte precedentemente intiepidito e malto.
In una bacinella miscelare la PM sciolta con la farina ed il resto del latte. Impastare fino a quasi completo assorbimento, quindi aggiungere il burro a pomata.
Continuando ad impastare incorporate il burro e per ultimo aggiungete il sale.
Impastate fino a quando l’impasto sarà elastico e liscio, formate una palla e mettetela a riposare per circa un’ora nella ciotola coperta da un canovaccio umido o pellicola trasparente. 
Dopo di che stendete l’impasto senza schiacciare troppo, praticate alcune pieghe e formate nuovamente una palla. Riponete ancora a riposare per circa 15 minuti, poi porzionate (io ho fatto porzioni da g 45 circa), formate delle palline o dei piccoli filoncini.

Ponete a scaldare l’acqua con il sale ed il bicarbonato. Portate ad ebollizione e immergete per una trentina di secondi i panini, metteteli a sgocciolare su di una grata per un paio di minuti, guarniteli con i semi di sesamo e/o teff  e incidete longitudinalmente.
Lasciate lievitare fino al raddoppio del loro volume (3 ore circa).
Quando avranno raddoppiato il loro volume cuocete a forno preriscaldato a + 220 °C per circa 15/20 minuti. Controllando che abbiano una buona brunitura prima di estrarli dal forno.

 

 

Teff news (01).

Molti mi hanno chiesto informazioni riguardo al Teff e alla farina che si ottiene dalla sua macinazione. Per questo motivo ho deciso di postare una foto che ho scattato quando ho avuto l’opportunità di avere dei chicchi di Teff. In modo da dare l’idea di quanto siano piccoli i chicchi dai quali si ottiene questa farina dalle qualità tanto particolari e rilevanti.
 Chicchi di TEFF (Eragrostis tef) della varietà “BROWN”.
Come si può vedere in questa immagine i chicchi sono appena più grandi delle stelline presenti sulla moneta da 1 €uro-cent.