Pane di segale “Apiece of bread” style.

Ho provato a fare del pane di sola farina di segale diverse volte.

Devo ammettere che dopo una serie di risultati altalenanti e dopo aver provato diverse ricette che, a mio modesto parere, erano prive di alcune basilari informazioni. Non mi era riuscito di ottenere il risultato desiderato.

Alla fine, tra le varie ricette per pane di segale al 100%, che mi sono capitate tra le mani, quella di Ian Lowe del panificio Apiece of Bread (Tasmania), mi è sembrata la più valida, semplice da realizzare e affidabile.

L’ho suggerita a mia volta a molti miei amici e follower. Ma a quanto pare lo scoglio maggiore per loro era che la ricetta, scaricabile gratuitamente fino a pochi mesi fa dall’account Dropbox di Ian Lowe, essendo scritta (ovviamente) in inglese, non risultava a tutti di facile comprensione.

Così pensando di fare un utile lavoro ho deciso di tradurla (al meglio delle mie capacità) e di pubblicarla qui sul mio blog.

Se vi può essere d’aiuto cliccate sul link seguente:

APIECE PANE 100% di SEGALE

La mollica di una pagnotta 100% segale integrale

Ci tengo a sottolineare alcuni aspetti.

  • Ho cercato di rendere una traduzione abbastanza comprensibile e fedele all’originale.

  • La ricetta è per un pane di segale con prefermento di lievito madre realizzato con farina di segale. Il prefermento viene fatto maturare per 12/14 ore in un contenitore per alimenti con chiusura ermetica tipo quello della foto seguente.

  • Nella ricetta, Ian Lowe di Apiece of bread, consiglia lutilizzo di farina di segale integrale macinata grossolanamente, io ho provato anche con farina di segale bianca (setacciata) e ho dovuto ridurre leggermente la percentuale d’acqua. Comunque potrebbe essere che al primo tentativo la quantità d’acqua debba essere valutata in base alla reazione della vostra farina in fase di impasto.

 

 

Il Pan Del Re!

Da bambino, quando nelle sere estive inseguivo le lucciole nel tentativo di catturarne almeno un paio. Ero solito canticchiare una filastrocca. Più o meno iniziava così:” Lucciola lucciola vien da me ti darò il pan del re……..”
Come continuasse non ricordo ma oggi come allora, il desiderio di sapere come fosse questo pan del re, mi ha spinto ad immaginare, ed in seguito a provare a realizzare quello che per me poteva essere un pane degno di un re e perché no, capace di attirare le lucciole.
Un pane ricco ma semplice, senza ingredienti troppo ricercati, gustoso e allo stesso tempo salubre.

Sono giunto, dopo alcuni tentativi e un paio di sfornate, alla conclusione che questo potrebbe essere il mio Pan del Re!

INGREDIENTI:
Per il prefermento  
Farina tipo “0” kg 0,229
Lievito madre solido rinfrescato kg 0,034
Acqua kg 0,137 
Per l’impasto finale

Farina mix (50% integrale grano tenero+40% monococco+10%  segale bianca) kg 1,000
Acqua kg 0,180
Prefermento kg 0,400
Purea di mele kg 0,670
Fiocchi di avena kg 0,150
Farina di mandorle kg 0,150
Nocciole tostate/Noci kg 0,200
Olio e.v.o. kg 0,056
Malto/zucchero kg 0,008
Sale kg 0,020
 
PROCEDIMENTO:
  1. 12/14 ore prima di procedere con la preparazione dell’impasto finale preparare il prefermento miscelando acqua, farina e lievito madre precedentemente rinfrescato.


  2. Lasciate riposare il prefermento in un contenitore a chiusura ermetica per circa 12/14 ore. Quindi procedete preparando gli ingredienti pesati. In una ciotola abbastanza capiente mettete la farina setacciata, createvi una fontana e aggiungete il prefermento, il malto, l’acqua e iniziate a mescolare. Una volta che l’acqua sarà completamente assorbita, continuando a mescolare aggiungete la purea di mele, quindi la farina di mandorle, i fiocchi di avena, l’olio ed in fine il sale. Continuare ad impastare per circa 6/7 min., fino a quando l’impasto sarà sufficientemente elastico, morbido e liscio.
  3. A questo punto aggiungete le nocciole tostate o noci, impastate delicatamente per altri 2 minuti circa e una volta ridata morbidezza ed elasticità all’impasto riponete nella ciotola leggermente unta d’olio a fermentare per circa 50/60 minuti. Eventualmente fare un paio di cicli di pieghe lasciando passare 15/20 minuti tra uno e l’altro.
  4. Procedere con la porzionatura. Con questo impasto si possono fare sia panini che pagnotte senza problemi. Dopo aver deciso il peso delle porzioni eseguite una prima fase di formatura/pirlatura senza forzare troppo l’impasto. Lasciate riposare le porzioni ottenute per circa 15 minuti e poi eseguite la formatura vera e propria. Consiglio anche in questa fase di non essere troppo energici, e di lasciare che le pagnotte oppure i panini formati siano abbastanza morbidi.
  5. Successivamente passate la parte superiore dei panetti formati prima su di  un canovaccio sufficientemente umido, poi nei fiocchi di avena che avrete distribuito su di un vassoio o su di un piatto abbastanza capiente. Sara sufficiente appoggiare le pagnotte/panini sui fiocchi per farne attaccare la quantità sufficiente.
  6. Fate lievitare per circa 3 ore (in funzione dalla temperatura ambiente) negli appositi cestini da lievitazione o su di un canovaccio infarinato, attendete che abbiano quasi raddoppiato di volume. Infornate a forno preriscaldato a circa + 260 °C con vapore. Il tempo di cottura per 2 pagnotte di circa ½ kilo è di 15 minuti circa a + 260°C con il vapore, poi abbassare a + 200 °C, e continuare la cottura senza vapore per altri 25 minuti. Quindi ultimare la cottura cuocendo per altri 10 minuti a spiffero (sportello del forno socchiuso) in modo da favorire la giusta essiccazione delle pagnotte

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Chiamatemi Ismaele………prove tecniche con Lievito Madre.

Lo scorso 3 Maggio 2013 ho iniziato la mia avventura con il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale.
Devo dire che già in passato avevo provato a cimentarmi con questo tipo di lievitazione ma, forse a causa del poco tempo a mia disposizione e per la poca attenzione che avevo prestato alle fasi di preparazione, avevo abbandonato il tutto dopo pochi giorni.
Questa volta, mi sono messo d’impegno e dopo aver trovato le giuste informazioni su come autoprodurre il primo impasto da cui sarebbe scaturito il mio lievito madre (SOLIDO), ho iniziato la mia esperienza in questo avvincente ambito.
Il primo passo è stato quello di decidere con che farina produrre il lievito. Poi, dopo aver deciso di utilizzare farina di grano tenero biologica tipo “0”, ho scelto anche di utilizzare come starter il miele.
Le esperienze precedenti mi hanno insegnato che durante i primi rinfreschi, quando l’esubero che si ottiene è ancora molto acido, si “spreca” molta farina. Quindi ho preferito iniziare con dosi ridotte: 50 g di farina, 50 g di acqua e mezzo cucchiaino da caffè di miele.
Attese le canoniche 48 ore, tenendo l’impasto ottenuto in un barattolo coperto da un canovaccio a temperatura ambiente ho poi effettuato il primo vero rinfresco.
Questa volta ho utilizzato 50 g dell’impasto precedente, 50 g di farina “0” e 25 g di acqua.
Continuando a rinfrescare ogni 24 ore in questo modo, per 7 giorni, ho ottenuto un lievito madre che raddoppiava in circa 2/3 ore.

A questo punto, visto che l’acidità del lievito era diminuita, ho cominciato ad utilizzare l’eccedenza che mi ritrovavo ad ogni rinfresco (esubero), per fare alcuni semplici impasti tipo grissini o pane arabo. Continuando con i rinfreschi giornalieri per un’altra decina di giorni.

Il tutto ha richiesto molta costanza, dato che ogni giorno dovevo trovare il tempo di rinfrescare il lievito madre, impastare i grissini o il pane arabo, che fortunatamente, dopo una notte di lievitazione cuocevo la mattina successiva. In questi momenti mi sono ricordato perché ho abbandonato l’impresa nei tentativi precedenti.

Ma questa volta ero determinato a portare a termine ciò che avevo iniziato. Dopo questa fase durata una decina di giorni, raggiunto un discreto grado di maturità e stabilità del mio lievito, ho potuto dilatare i tempi tra un rinfresco e l’altro.

 

Ormai è circa un mese che rinfresco ogni 4/5 giorni conservando i lievito in frigorifero in un vaso chiuso ermeticamente. Anche se non reputo il mio lievito madre pronto da utilizzare per panificare, ho cominciato a fare nuovi esperimenti con l”ESUBERO. Dopo aver sfornato alcuni chilogrammi di grissini e pane arabo ho provato a fare un pane più impegnativo anche se chiamato “pane semplice”, e con il mio solito vizio di modificare le ricette che trovo, ho trasformato il “pane semplice” in PANE SEMPLICE IN CASSETTA!!

Il risultato è stato a dir poco ottimo, anche per il mix di farine che ho utilizzato (farro-monococco-kamut-segale).
Penso che nel giro di alcune settimane il mio lievito madre sarà definitivamente pronto per panificare.
Per la cronaca, visto che la tradizione di tutti gli home-baker è quella di dare un nome al proprio lievito madre. Io ho deciso di chiamare il mio “ISMAELE” in riferimento al personaggio narrante del famoso libro MOBY DICK di Herman Melville.

“Il pane della salute”!!!

Avevo messo da parte alcune idee, su come avrebbe potuto essere “il pane della salute”.
Alla fine ne ho ricavato un pane che ha soddisfatto pienamente le mie esigenze e quelle di chi l’ha assaggiato.
Ammetto che anche se l’ho chiamato “il pane della salute“, qualcuno potrebbe obbiettare sul nome e sull’effettiva salubrità di questo pane.
Io ho solo cercato di coniugare la mia passione per gli impasti con alcuni ingredienti che a mio parere, potrebbero aggiungere ad esso sapore, carattere e forse qualcosa in più.
Partendo da una ricetta per il pane di farina di segale integrale che avevo trovato su di un libro di ricette altoatesine, ho cominciato ha variarne alcuni ingredienti, fino ad arrivare alla ricetta finale che ho potuto realizzare più volte con un discreto successo.
Risultato:
“Il pane della salute”!!!
Nonostante abbia ottenuto un pane nutriente e ricco di sapore, forse si potrebbe ancora migliorare.
Anche per questo pane ho utilizzato un impasto indiretto con biga. In questo modo, riesco a ridurre il quantitativo di lievito e ottengo una lievitazione che secondo me conferisce al pane un aroma particolarmente appetitoso.
Le farine utilizzate: di segale, grano tenero e farro, sono tutte biologiche.  Inoltre ho aggiunto all’impasto dei semi di lino, di girasole e della mela cotta a vapore.
Sia per la biga che per l’impasto, ho utilizzato della farina di grano tenero tipo “0” con un’alta percentuale di glutine (manitoba). Mentre il farro integrale utilizzato è il Monococco (Triticum monococcum L.).[ovviamente]
Comunque se volete provare ad impastare questo pane la ricetta è la seguente:
INGREDIENTI PER LA BIGA:
Farina tipo “0” (manitoba):   g 135
Acqua (tiepida): g 65
Lievito di birra fresco: g 2
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
Farina di grano tenero “0” (manitoba): g 150
Farina integrale di grano tenero: g 100
Farina integrale di segale: g 150
Farina integrale di farro: g 100
Acqua: g 145
Mela cotta: g 250
Semi di girasole: g 60
Semi di lino: g 60
Lievito di birra fresco: g 5
Sale: g 13
Zucchero/malto: g 19
PROCEDIMENTO: 
Come per la ricetta del post precedente, preparate la biga 12/18 ore prima di cominciare ad impastare.
Mettete in una bacinella, abbastanza capiente da consentirvi di impastare, le farine ben miscelate. Aggiungete la biga a pezzetti e cominciate ad impastare, aggiungendo  il lievito ed il malto sciolto nell’acqua. Aiutandovi eventualmente con uno schiaccia patate, schiacciate la mela cotta al vapore ed aggiungetela all’impasto, quindi continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza elastico. 
A questo punto potete aggiungere il sale, i semi di girasole e quelli di lino. Impastate fino a far assorbire completamente anche questi ingredienti, quindi mettete a fermentare per circa 30 minuti. Come per la ricetta precedentemente postata, durante le stagioni meno calde (temperatura ambiente inferiore a + 25°C), consiglio di mettere nel forno spento con la lampadina accesa.
dopo aver lasciato fermentare porzionate l’impasto (io normalmente ricavo sei pezzi da circa g 170 l’uno).  Formate dei filoncini o pagnotte e lasciateli lievitare per circa 45 minuti. Quindi incidete e lasciate ulteriormente lievitare indicativamente per altri 45/60 minuti (in realtà il tempo di lievitazione dipende da vari fattori, primo fra tutti la temperatura ambiente) . Quindi attendete che le vostre pagnotte si siano ben sviluppate prima di infornare a circa +220°C, nelle scanalature intermedie del vostro forno preriscaldato. Fate cuocere per circa 20 minuti.
Attenzione!! 
Come sempre, ricordo che i tempi e la temperatura di cottura vanno valutati in base alla propria esperienza con il proprio forno.