Grissino-therapy!!!

Avete mai sentito parlare della “GRISSINO-THERAPY”?

Probabilmente no. Visto che l’ho inventata io!

In qualche modo, chi più chi meno, un po’ tutti sentiamo il bisogno di tanto in tanto di scaricare la tensione. C’è chi fa del jogging, altri si dedicano alla lettura, alcuni fanno un pisolino. Per altri invece si tratta di trovare la giusta terapia. Io mi sono accorto che la giusta terapia per me è la preparazione dei grissini. La semplicità e la lentezza della ricetta mi consente di procedere in completa scioltezza nelle varie fasi. Così alla fine, dopo averli sfornati, oltre al senso di soddisfazione per il lavoro svolto mi sento anche più rilassato!

Quindi, visto che questa attività riesce ad attenuare anche gli eventuali effetti negativi causati da eventuali sfornate non soddisfacenti, è diventata una mia consuetudine utilizzare l’eventuale esubero di lievito madre per impastare un po’ di grissini. Anzi, il più delle volte, faccio in modo di avere un poco di esubero di lievito madre.

La procedura, come già detto in precedenza, è semplice e con tempi abbastanza dilatati.

Indicativamente le dosi sono le seguenti:

  • Farina di grano duro integrale macinata a pietra kg 0,300
  • Esubero di lievito madre solido idratato al 50% kg 0,020
  • Acqua kg 0,170
  • sale kg 0,011
  • olio e.v.o. kg 0,035
  • malto d’orzo kg 0,005

 

Solitamente procedo in questo modo:

Sciolgo l’esubero di lievito madre nell’acqua. Aggiungo il malto e mescolo incorporando poco alla volta la farina. Aggiungo l’olio e.v.o. e il sale e impasto fino ad ottenere una massa morbida, liscia e ben incordata. Faccio riposare per circa 30 minuti, poi arrotolo come se fosse un filone e stendo con un mattarello fino ad ottenere una lastra rettangolare dello spessore di circa un mezzo centimetro. La dispongo su carta forno in una teglia e dopo averla spennellata con un po’ di olio e.v.o.  la cospargo di farina di grano duro, copro con della pellicola trasparente senza schiacciarla e lo lascio lievitare fino a quando lo spessore sarà per lo meno raddoppiato (di solito occorrono dalle 12 alle 24 ore a secondo della temperatura ambiente). Una volta lievitata la divido in strisce larghe un centimetro circa e lunghe quanto il lato più stretto del rettangolo.

Rotolandole sul piano di lavoro con il palmo delle mani ottengo il grissino della lunghezza desiderata che andrò a posizionare su carta forno nella teglia. Una volta preparati tutti i grissini li lascio riposare ancora un po’ (da 30 a 60 minuti circa, sempre in funzione della temperatura ambiente), quindi metto in forno e cuocio in una prima fase per circa 15 minuti a + 175 °C e poi altri 5 minuti sempre a +175°C ma con sportello socchiuso (cottura a spiffero). Dopo di che spengo il forno e lascio raffreddare con sportello socchiuso in modo che diventino ben asciutti e friabili.

Ho provato a fare diverse versioni e formati, alcuni corti e più spessi altri cosparsi di semi di sesamo o sale, altri ancora inserendo nell’impasto olive o pomodori secchi tritati.

Ovviamente ogni versione necessita di alcuni adattamenti in termini di idratazione, tempi di cottura o altro. Generalmente io consiglio di provare la versione semplice. Eventualmente quando avrete più confidenza con il procedimento potrete apportare le modifiche che riterrete più opportune. Inoltre, in funzione del tipo di farina che utilizzerete, otterrete un grissino più o meno friabile e dal gusto differente.

Inutile dire che i grissini ormai mi rilassano sia in fase di preparazione che nel momento in cui comincio a sgranocchiarli.

A questo punto vi auguro che la “GRISSINO_THERAPY” sia efficace anche per voi… almeno quanto lo è per me.

Se avete dubbi o domande non esitate a contattarmi al mio indirizzo e-mail:

info@lucazanardi.it

Pane di segale “Apiece of bread” style.

Ho provato a fare del pane di sola farina di segale diverse volte.

Devo ammettere che dopo una serie di risultati altalenanti e dopo aver provato diverse ricette che, a mio modesto parere, erano prive di alcune basilari informazioni. Non mi era riuscito di ottenere il risultato desiderato.

Alla fine, tra le varie ricette per pane di segale al 100%, che mi sono capitate tra le mani, quella di Ian Lowe del panificio Apiece of Bread (Tasmania), mi è sembrata la più valida, semplice da realizzare e affidabile.

L’ho suggerita a mia volta a molti miei amici e follower. Ma a quanto pare lo scoglio maggiore per loro era che la ricetta, scaricabile gratuitamente fino a pochi mesi fa dall’account Dropbox di Ian Lowe, essendo scritta (ovviamente) in inglese, non risultava a tutti di facile comprensione.

Così pensando di fare un utile lavoro ho deciso di tradurla (al meglio delle mie capacità) e di pubblicarla qui sul mio blog.

Se vi può essere d’aiuto cliccate sul link seguente:

APIECE PANE 100% di SEGALE

La mollica di una pagnotta 100% segale integrale

Ci tengo a sottolineare alcuni aspetti.

  • Ho cercato di rendere una traduzione abbastanza comprensibile e fedele all’originale.

  • La ricetta è per un pane di segale con prefermento di lievito madre realizzato con farina di segale. Il prefermento viene fatto maturare per 12/14 ore in un contenitore per alimenti con chiusura ermetica tipo quello della foto seguente.

  • Nella ricetta, Ian Lowe di Apiece of bread, consiglia lutilizzo di farina di segale integrale macinata grossolanamente, io ho provato anche con farina di segale bianca (setacciata) e ho dovuto ridurre leggermente la percentuale d’acqua. Comunque potrebbe essere che al primo tentativo la quantità d’acqua debba essere valutata in base alla reazione della vostra farina in fase di impasto.

 

 

Pan di teff con semi di canapa.

Se avete sperimentato la realizzazione del lievito madre gluten-free seguendo le mie indicazioni, potreste provare a realizzare anche questa ricetta che ne richiede l’utilizzo. Si tratta di  una ricetta che ho sviluppato dopo diverse prove e che mi ha dato un risultato molto soddisfacente, sia per la struttura che per il sapore del pane ottenuto.La mia ricetta per il Pan di Teff, l’ho pensata arricchita dai semi di canapa, che si combinano molto bene con la farina di teff , e che sono notoriamente molto salutari.
Il risultato ottenuto sarà altrettanto buono anche sostituendo i semi di canapa con altri semi (girasole, chia, teff, sesamo, lino), o con granella di nocciole, mandorle, noci, pistacchi. Oppure per chi lo preferisse anche senza semi.
Si tratta di una ricetta con impasto indiretto e si divide in due fasi. La prima prevede la realizzazione di un prefermento con il lievito madre gluten-free. La seconda consiste nella realizzazione dell’impasto finale con l’aggiunta del prefermento ottenuto in precedenza.
Quindi, se vi siete appassionati come me al sapore del teff e volete provare questa novità, non vi resta cliccare qui, scaricare la ricetta e impastare.

Il Pane di Ötzi

Dopo aver provato differenti tipi di farine, ho deciso, avendone sentito parlare da diverse persone, di provare a fare del pane con la farina di monococco (Triticum Monococcum L.).
Da un po’ di tempo stavo cercando informazioni sul monococco, ma le informazioni trovate presso i negozi in cui avevo visto la farina non riuscivano a soddisfarmi completamente.
Così, navigando in rete ho iniziato a raccogliere informazioni su questo cereale. Le prime indicazioni le ho trovate sul sito web di un produttore di monococco: si trattava di un’accenno a ciò che era stato trovato nell’intestino della mummia di Similaun (Ötzi). La mummia ritrovata sulle Alpi nei pressi del confine tra Italia ed Austria. Il fatto che l’età della mummia è stata stimata in oltre 5000 anni, mi confermò che la teoria dell’antica origine del monococco era vera.
Questa scoperta viene menzionata anche in un articolo pubblicato su National Geographic Society. (in inglese)
Dove la frase: “he had eaten red meat and some sort of wheat“, fa proprio riferimento al ritrovamento di monoccocco nel suo intestino.
Altri riferimenti simili li ho trovati in un’altro articolo di National Geographic Society in Italiano, e sul libro Applied Palaeontology Di Robert Wynn Jones .
Dove i dettagli del cibo ritrovato nell’intestino di Ötzi, sono più specifici. Oltre al monococco vengono dati anche dettagli sul tipo di carne mangiata prima di morire da questo antico abitante delle Alpi. Ötzi aveva mangiato carne di stambecco e di cervo rosso. Questi dettagli mi hanno coinvolto emotivamente nella preparazione di questo pane. In parte per la mia passione per la panificazione, e anche per quella che ho per la montagna.

Ho cercato di immaginare, lavorando con la fantasia, a come poteva essere il pane fatto con il monococco, più di 5000 anni fa. Ho pensato che doveva essere un pane con una forma semplice e con ingredienti essenziali. Alla fine ho trovato un giusto compromesso tra gusto e storia. Quindi mi sono messo all’opera. Per la preparazione dell’impasto ho deciso di procedere manualmente. L’unica apparecchiatura moderna che ho usato è il forno. Dato che 5000 anni fa non esistevano di certo impastatrici.

Sfortunatamente, la farina di monococco che ho utilizzato, come avevo sentito dire, non è facile da impastare a mano. Infatti, sapevo che alcune varietà di monococco sono particolarmente appiccicoso durante l’impasto. Così ho scoperto che quella che avevo comprato era una di quelle appiccicose. Ma dei vari tipi di monococco e delle sue caratteristiche preferire parlarne la prossima volta.
Per il momento lasciatemi dire che è stata una vera soddisfazione portare a termine il mio lavoro. Alla fine ho ottenuto un pane molto gustoso con un aroma ricco.
Inoltre, durante le varie fasi di preparazione (come abitualmente faccio), anche questa volta mi sono lasciato ispirare dalla musica. Scegliendo un CD di un concerto a cui ho assistito il mese scorso. Dove, mentre ascoltavo quella musica per la prima volta, ho iniziato a pensare al modo in cui realizzare il pane di Ötzi.
Per questo motivo, ho deciso di ascoltare nuovamente quella musica mentre impastavo.
Il Pane di Ötzi 
ecco il risultato del mio lavoro
 (attendo i vostri commenti, suggerimenti o domande)