TIELLA DI GAETA.(pane e companatico)

Se penso al pane non posso fare a meno di pensare a ciò che mangerò con esso. Per questo motivo amo preparare focacce, pizze e tutti quegli impasti che prevedono una farcitura.

Personalmente metterei tra i più gustosi la “TIELLA DI GAETA”.

Questa è la mia Tiella di Gaeta dopo la cottura

 

La Tiella è una specialità della località laziale, Gaeta, dove si producono un’ottima varietà di olive.
La farcitura che solitamente io faccio, prevede: polpo, pomodorini, olive (di Gaeta), aglio, peperoncino e prezzemolo.
Dopo aver provato a preparare l’impasto con diversi tipi di farine sono giunto alla conclusione che la miscela che preferisco preparare per l’impasto che accoglierà la farcitura è quella composta da 1/3 di farina di grano duro, 1/3 di farina di monococco e 1/3 di farina di grano tenero tipo 2, tutte macinate a pietra.
Comincio preparando l’impasto, solitamente, se intendo mangiare la Tiella per cena inizio la mattina di buon ora, seguendo  questa semplice ricetta per una Tiella di cm 22 di diametro.
INGREDIENTI:
Mix di farine (1/3 grano duro +1/3 monococco +1/3 grano tenero tipo 2) kg  0,300
Acqua kg 0,162
Malto/zucchero kg 0,003)
Lievito madre(solido 50%) kg 0,090
Olio e.v.o. kg 0,030
Sale kg 0,006

 

PROCEDIMENTO:

  1.  Pesare gli ingredienti: farina, acqua, olio, sale, malto e lievito madre.
  2. Sciogliete il lievito madre solido con l’acqua ed il malto, aggiungete la farina, l’olio e per ultimo il sale. Impastare per circa 10 minuti. L’impasto finale deve risultare morbido, liscio e molto elastico. 
  3. Con la pasta ottenuta formare una palla che metterete a puntare in una ciotola coperta con pellicola trasparente, per circa 1 ora.
  4. Dopo avere fatto riposare l’impasto, dividerlo in 2 parti e formare due palle da far lievitare. Una deve essere di  kg 0,200 e l’altra da kg 0,300 circa, in modo da ottenere un disco più ampio per il fondo e i bordi della Tiella, l’altro più piccolo per il lato superiore.
  5. Fate puntare nuovamente per 60/90 minuti, quindi stendete formando i due dischi (fondo + coperchio). Mettete sul fondo della teglia, foderata con carta forno leggermente unta e con poco sale, il più grande, avendo cura di stenderlo per un diametro sufficiente a coprire ampiamente i bordi. Farcite con la Piovra bollita (kg 0,5 circa), pomodorini scottati e spellati, olive snocciolate, prezzemolo e peperoncino tritato, che avrete precedentemente mescolato, quindi coprite con l’altro disco più piccolo. Con l’aiuto di uno stecchino fate dei fori che serviranno a far uscire la condensa durante la cottura.
  6. Fate lievitare nuovamente la pasta e infornate in forno preriscaldato cuocendo per 20 minuti circa, a +220 °C, dopo di che togliete dalla teglia e rimettete la Tiella in forno a finire di cuocere per altri 10 minuti.  

Ecco come si presenta la farcitura della mia Tiella di Gaeta

PER LA FARCITURA:
Una piovra del peso di circa kg 1 (prima della cottura)
Una dozzina di pomodorini ciliegini
una ventina di olive di Gaeta
Prezzemolo tritato (io metto anche del basilico)
Peperoncino tritato
Un paio di spicchi di aglio
Olio e.v.o. Q.B.
 
Mentre l’impasto lievita, prima di stenderlo nella teglia, fate bollire la piovra (Io la cuocio in pentola a pressione per circa 15/20 minuti, coprendola per metà d’acqua).
Nel frattempo, fate scottare i pomodorini in acqua bollente e levategli la buccia.
Snocciolate le olive e preparate il trito di prezzemolo (basilico) aglio e peperoncino.
Dopo aver cotto la piovra, dividetela in pezzi di dimensioni uguali (io faccio pezzi di dimensioni simili ai pomodori ciliegini).
Mettetela in una ciotola con i pomodorini, le olive, prezzemolo (eventualmente se vi va anche il basilico, come faccio io), peperoncino e aglio tritati. Aggiungete l’olio e.v.o. e mescolate. Fate riposare riponendo la ciotola coperta in frigorifero. Toglietela dal frigorifero un’ora prima di farcire la Tiella, in modo che non sia troppo fredda e non rallenti troppo la lievitazione dell’impasto.
Se volete evitare di mettere l’aglio tritato, consiglio di lasciare gli spicchi interi e di toglierli dalla farcitura prima di metterla all’interno della Tiella, in modo che resti soltanto l’aroma dell’aglio.
Mi auguro che questa ricetta piaccia anche a voi. Io penso che sia un ottimo modo per associare diversi alimenti: verdura, pesce, aromi e ovviamente l’impasto.
Se avete suggerimenti o dubbi scrivetemi oppure lasciate un commento, sarò ben lieto di rispondervi.
 

Focaccione con pomodori freschi.

Tra i miei cibi preferiti figura sicuramente la pizza, ma è altrettanto vero che spesso mi cimento nella preparazione di focacce lisce o farcite.
Generalmente il mio impasto per una buona focaccia, differisce di poco da quello della mia pizza. Il più delle volte, utilizzo gli stessi ingredienti variandone le quantità.
Ovviamente, per fare entrambe (focacce e pizze), esistono diversi metodi. Per me il fattore più importante consiste nelll’utilizzare ingredienti di buona qualità, per garantire il risultato finale.
Una tra le focacce che preparo più spesso in estate è
il “focaccione con pomodori freschi”.
Consiglio di fare questa focaccia solo nella stagione di raccolta dei pomodori. Di quale varietà non è importante, purchè siano buoni.
Ovviamente, anche la farina e gli altri ingredienti devono essere di pari qualità, altrimenti si rischia di vanificare tutto il lavoro.
Per preparare questa focaccia ho sperimentato diversi tipi di farine, ma direi che l’abbinamento che mi ha dato maggiori soddisfazioni è quello che ho ottenuto miscelando 50% di farina di semola di grano duro del tipo “senatore Cappelli” con il 50% di farina di Kamut (Khorasan) “tipo 2”.
Ecco cosa serve per una focaccia di circa 30 cm di diametro.

 

INGREDIENTI per l’impasto:

Semola di grano duro “Senatore Cappelli”: g 250
Farina di Kamut “tipo 2”: g 250
Acqua: g 275
Lievito di birra fresco: g 5
Zucchero/Malto: g 5
Olio e.v.o. : g 30
Sale: g 12,5

INGREDIENTI per la farcitura:
Salamoia: acqua g 25 + olio e.v.o. g 25 + sale g 5.
(sciogliere il sale in acqua bollente, aggiungere l’olio e.v.o. ed emulsionare)
Pomodori (nella quantità sufficiente a coprire la superfice della focaccia). 

 

Consigli per la preparazione :
Impastate come per un qualsiasi impasto lievitato, usando acqua tiepida nelle stagioni più fredde. Come già spiegato in precedenza, non mettere mai il lievito contatto diretto con il sale. Eventualmente miscelate il sale alla farina prima di cominciare ad impastare oppure aggiungetelo per ultimo, nelle fasi finali delle operazioni di impasto.
Fate lievitare lontano da correnti d’aria e ad una temperatura il più possibilmente prossima a +25°C. Lasciate lievitare per  45/60 minuti e stendete su di una teglia. Lasciate lievitare ancora per circa 30 minuti (fino a che non avrà raddoppiato il volume). Versate sulla superficie circa la metà della salamoia e mettete i pomodori tagliati, pressandoli leggermente nell’impasto, versateci sopra il resto della salamoia. Aggiungete una spruzzata di origano. Mettete in forno.

Consiglio di cuocere ad una temperatura di +200°C nella scanalatura intermedia del forno per circa 15/20 minuti. 

Servire calda!