Le farine nel mio sacco.

Se guarderete nei miei sacchi di farina troverete molti aromi e molti colori diversi. Ma non troverete certamente quel bianco abbacinante delle farine troppo “raffinate” per i miei gusti.
Alcune delle mie farine vi potrebbero trarre in inganno e sembrare bianche. Diffidate, guardando da vicino potrete vedere parecchi puntini e piccolissimi pezzetti di fibre. Sarà stata la maestria del mugnaio a rendere così fini anche queste farine integrali.

Proprio così, dopo essere passato dal lievito di birra al lievito madre, ho deciso di provare alcune farine macinate a pietra. In un primo tempo mi sono concentrato su alcune farine di grano tenero di facile panificazione, tipo 1 e tipo 2. Poi con l’aumentare del mio interesse per le farine dal carattere marcatamente rustico e originale, sono passato alle integrali.
Così poco alla volta ho preso le distanze da farine troppo raffinate o troppo ricche di glutine.
Intraprendere questo percorso mi ha fatto scoprire alcuni aspetti del pane e impasti in generale, che non avevo considerato in precedenza. Portandomi a riflettere su ciò che avrei voluto realizzare in futuro con i miei impasti.
Mi è stato chiesto più volte perché dal mio forno non uscivano pagnotte supermolleggiate e iperlievitate, belle come quelle di alcuni post dei blogger più famosi tra il popolo degli irriducibili estimatori del lievito madre, altrimenti detto sourdough dagli anglofoni.
Sia ben chiaro, forse in principio anch’io ambivo a risultati di questo tipo. Ma poi mi sono reso conto che pagnotte iperlievitate con buchi nella mollica grossi come quelli di cannelloni non mi soddisfacevano. Non erano ciò che preferivo mettere sotto i denti. Sentivo la necessità di ottenere più sostanza e gusto.
Alla fine, dopo aver provato qualche decina di miscele. Composte da due, tre e a volte anche cinque farine diverse. Ho capito che dovevo concentrare il mio lavoro sulle farine integrali e semintegrali oltre che su quelle di alcuni cereali particolarmente caratteristici.
Quindi i tre principali criteri attraverso i quali seleziono le farine che utilizzo sono:

  • Macinatura a pietra.
  • Grado di abburattamento il più possibile vicino a quello integrale.
  • Spiccate caratteristiche organolettiche dei cereali.
Così ho iniziato la ricerca di un diverso tipo di farine, meno raffinato più genuino, non necessariamente biologico, ma con una buona storia da raccontare.
Attraverso questa ricerca ho incontrato agricoltori, mugnai, commercianti, panificatori professionisti e anche semplici appassionati come me, e tanti altri dovrò ancora incontrarne.
Perché il cammino è lungo ed impegnativo e io non mi sono ancora stancato di imparare cose nuove. Se vi va, unitevi anche solo idealmente a me e magari aiutatemi a raccontare le storie delle vostre farine preferite contattandomi attraverso questo blog.

Aperitivo rapido.(bocconcini olive e peperoni)

Qualche mese fa, in occasione di un’escursione sui monti vicini a dove abito, mi sono messo in cammino pensando a cosa avrei potuto mettere nel mio zaino da offrire come aperitivo (rapido e facilmente trasportabile) ai miei compagni di escursione.
Avevo nel mio zaino del buon vino (con bollicine), ma anche se potevo contare sui vari stuzzichini che avevano i miei amici, non ero pienamente soddisfatto.
Ci voleva qualcosa in più da abbinare al vino, qualcosa che portasse la mia firma.
Così, dopo alcune giorni ho cominciato a pensare ad una ricetta. Con un paio di tentativi sono riuscito ad ottenere ciò che volevo.
“Dei bocconcini con olive e peperoni.”
Facili da fare, estremamente facili da portare in escursioni e, cosa più importante, molto appetitosi.
Inutile dire che alla prima occasione, quando li ho estratti dallo zaino e li ho offerti ai miei amici, hanno riscosso un ottimo successo.
Quasi quasi riuscivo a far passare in secondo piano la qualità eccelsa del vino che anche in quell’occasione avevo portato.
Al palato si presentavano croccanti e friabili, dallo spiccato sapore di olive (verdi) e peperone (rosso), con retrogusto di olio extravergine di oliva.
Io li abbinerei a un vino con bollicine, ma penso che per una brindisi tra amici all’insegna dell’allegria e della qualità, si possa abbinare anche altro vino, purché sia vino di qualità.
Comunque per chi volesse provare a farli ecco gli ingredienti:
BOCCONCINI CON OLIVE E PEPERONI.
INGREDIENTI: 
farina tipo “0”: g 250
acqua: 53% g 133
olio e.v.o.: 7,5% g 20
malto/zucchero: 3% g 7,5
lievito di birra (fresco): 2% g 5
sale: 2% g 5
olive verdi tritate: 24% g 60
peperone rosso tritato (spelato): 12% g 30
Consigli per la preparazione :
Impastate come per un qualsiasi impasto lievitato, usando acqua tiepida nelle stagioni più fredde. Ricordo di non mettere mai il lievito a contatto diretto con il sale. Eventualmente miscelate il sale alla farina prima di cominciare ad impastare oppure aggiungetelo per ultimo, nelle fasi finali delle operazioni di impasto.
Fate lievitare lontano da correnti d’aria e ad una temperatura il più possibilmente prossima a +25°C (consiglio di mettere in forno, ovviamente spento, con la lampadina accesa, sembra una banalità ma il calore generato dalla lampadina aiuta a creare una temperatura più idonea alla lievitazione). 
Per una cottura uniforme tutti i bocconcini crudi devono avere dimensioni di circa 2 cm di lunghezza ed 1 cm di diametro. 
Consiglio di cuocere ad una temperatura di +180°C nella scanalatura superiore del forno per circa 15/20 minuti. Quando cominciano a prendere colore prelevatene 2 o 3 da differenti posizioni della teglia, per verificare che siano cotti uniformemente, quindi regolate la temperatura del forno al minimo e fate essiccare. Se necessario lasciare ancora qualche minuto in forno dopo averlo spento per ottenere una maggiore friabilità. 
Attenzione: ” i tempi di cottura vanno comunque valutati in funzione del proprio forno!”

La torta di Ötzi

Per realizzare questa torta è stata utilizzata esclusivamente farina di monococco integrale. Sia per la base di pasta frolla, che per l’impasto utilizzato come farcitura. Il quale, oltre alla farina di monococco integrale, contiene anche: burro, uova, zucchero, miele, farina di mandorle. Inoltre, tra la pasta frolla e l’impasto viene steso un generoso strato di marmellata di frutti di bosco.

Ho ideato questa torta, con l’intento di volerla dedicare ancora una volta ad Ötzi. L’antico abitante delle Alpi, la cui mummia è stata ritrovata nei pressi del confine tra Italia ed Austria. Al quale avevo già dedicato il pane mostrato nella pagina di questo blog intitolata “il pane di Ötzi”.

Leggi tutto “La torta di Ötzi”

Monococco news.

Ho inserito una nuova pagina riguardante il monococco. Vi troverete quanto ho appreso riguardo alla sperimentazione eseguita dal team del Prof. Lanzini, presso l’unità di Gastroenterologia degli Spedali Civili di Brescia, per stabilire l’eventuale somministrazione ai soggetti affetti da celiachia. Inoltre ho aggiunto altre immagini di ciò che sono riuscito a fare con la farina di monococco.
Crostata con marmellata di limoni. La pasta frolla è stata realizzata con sola farina integrale di monococco