Grissino-therapy!!!

Avete mai sentito parlare della “GRISSINO-THERAPY”?

Probabilmente no. Visto che l’ho inventata io!

In qualche modo, chi più chi meno, un po’ tutti sentiamo il bisogno di tanto in tanto di scaricare la tensione. C’è chi fa del jogging, altri si dedicano alla lettura, alcuni fanno un pisolino. Per altri invece si tratta di trovare la giusta terapia. Io mi sono accorto che la giusta terapia per me è la preparazione dei grissini. La semplicità e la lentezza della ricetta mi consente di procedere in completa scioltezza nelle varie fasi. Così alla fine, dopo averli sfornati, oltre al senso di soddisfazione per il lavoro svolto mi sento anche più rilassato!

Quindi, visto che questa attività riesce ad attenuare anche gli eventuali effetti negativi causati da eventuali sfornate non soddisfacenti, è diventata una mia consuetudine utilizzare l’eventuale esubero di lievito madre per impastare un po’ di grissini. Anzi, il più delle volte, faccio in modo di avere un poco di esubero di lievito madre.

La procedura, come già detto in precedenza, è semplice e con tempi abbastanza dilatati.

Indicativamente le dosi sono le seguenti:

  • Farina di grano duro integrale macinata a pietra kg 0,300
  • Esubero di lievito madre solido idratato al 50% kg 0,020
  • Acqua kg 0,170
  • sale kg 0,011
  • olio e.v.o. kg 0,035
  • malto d’orzo kg 0,005

 

Solitamente procedo in questo modo:

Sciolgo l’esubero di lievito madre nell’acqua. Aggiungo il malto e mescolo incorporando poco alla volta la farina. Aggiungo l’olio e.v.o. e il sale e impasto fino ad ottenere una massa morbida, liscia e ben incordata. Faccio riposare per circa 30 minuti, poi arrotolo come se fosse un filone e stendo con un mattarello fino ad ottenere una lastra rettangolare dello spessore di circa un mezzo centimetro. La dispongo su carta forno in una teglia e dopo averla spennellata con un po’ di olio e.v.o.  la cospargo di farina di grano duro, copro con della pellicola trasparente senza schiacciarla e lo lascio lievitare fino a quando lo spessore sarà per lo meno raddoppiato (di solito occorrono dalle 12 alle 24 ore a secondo della temperatura ambiente). Una volta lievitata la divido in strisce larghe un centimetro circa e lunghe quanto il lato più stretto del rettangolo.

Rotolandole sul piano di lavoro con il palmo delle mani ottengo il grissino della lunghezza desiderata che andrò a posizionare su carta forno nella teglia. Una volta preparati tutti i grissini li lascio riposare ancora un po’ (da 30 a 60 minuti circa, sempre in funzione della temperatura ambiente), quindi metto in forno e cuocio in una prima fase per circa 15 minuti a + 175 °C e poi altri 5 minuti sempre a +175°C ma con sportello socchiuso (cottura a spiffero). Dopo di che spengo il forno e lascio raffreddare con sportello socchiuso in modo che diventino ben asciutti e friabili.

Ho provato a fare diverse versioni e formati, alcuni corti e più spessi altri cosparsi di semi di sesamo o sale, altri ancora inserendo nell’impasto olive o pomodori secchi tritati.

Ovviamente ogni versione necessita di alcuni adattamenti in termini di idratazione, tempi di cottura o altro. Generalmente io consiglio di provare la versione semplice. Eventualmente quando avrete più confidenza con il procedimento potrete apportare le modifiche che riterrete più opportune. Inoltre, in funzione del tipo di farina che utilizzerete, otterrete un grissino più o meno friabile e dal gusto differente.

Inutile dire che i grissini ormai mi rilassano sia in fase di preparazione che nel momento in cui comincio a sgranocchiarli.

A questo punto vi auguro che la “GRISSINO_THERAPY” sia efficace anche per voi… almeno quanto lo è per me.

Se avete dubbi o domande non esitate a contattarmi al mio indirizzo e-mail:

info@lucazanardi.it

TIELLA DI GAETA.(pane e companatico)

Se penso al pane non posso fare a meno di pensare a ciò che mangerò con esso. Per questo motivo amo preparare focacce, pizze e tutti quegli impasti che prevedono una farcitura.

Personalmente metterei tra i più gustosi la “TIELLA DI GAETA”.

Questa è la mia Tiella di Gaeta dopo la cottura

 

La Tiella è una specialità della località laziale, Gaeta, dove si producono un’ottima varietà di olive.
La farcitura che solitamente io faccio, prevede: polpo, pomodorini, olive (di Gaeta), aglio, peperoncino e prezzemolo.
Dopo aver provato a preparare l’impasto con diversi tipi di farine sono giunto alla conclusione che la miscela che preferisco preparare per l’impasto che accoglierà la farcitura è quella composta da 1/3 di farina di grano duro, 1/3 di farina di monococco e 1/3 di farina di grano tenero tipo 2, tutte macinate a pietra.
Comincio preparando l’impasto, solitamente, se intendo mangiare la Tiella per cena inizio la mattina di buon ora, seguendo  questa semplice ricetta per una Tiella di cm 22 di diametro.
INGREDIENTI:
Mix di farine (1/3 grano duro +1/3 monococco +1/3 grano tenero tipo 2) kg  0,300
Acqua kg 0,162
Malto/zucchero kg 0,003)
Lievito madre(solido 50%) kg 0,090
Olio e.v.o. kg 0,030
Sale kg 0,006

 

PROCEDIMENTO:

  1.  Pesare gli ingredienti: farina, acqua, olio, sale, malto e lievito madre.
  2. Sciogliete il lievito madre solido con l’acqua ed il malto, aggiungete la farina, l’olio e per ultimo il sale. Impastare per circa 10 minuti. L’impasto finale deve risultare morbido, liscio e molto elastico. 
  3. Con la pasta ottenuta formare una palla che metterete a puntare in una ciotola coperta con pellicola trasparente, per circa 1 ora.
  4. Dopo avere fatto riposare l’impasto, dividerlo in 2 parti e formare due palle da far lievitare. Una deve essere di  kg 0,200 e l’altra da kg 0,300 circa, in modo da ottenere un disco più ampio per il fondo e i bordi della Tiella, l’altro più piccolo per il lato superiore.
  5. Fate puntare nuovamente per 60/90 minuti, quindi stendete formando i due dischi (fondo + coperchio). Mettete sul fondo della teglia, foderata con carta forno leggermente unta e con poco sale, il più grande, avendo cura di stenderlo per un diametro sufficiente a coprire ampiamente i bordi. Farcite con la Piovra bollita (kg 0,5 circa), pomodorini scottati e spellati, olive snocciolate, prezzemolo e peperoncino tritato, che avrete precedentemente mescolato, quindi coprite con l’altro disco più piccolo. Con l’aiuto di uno stecchino fate dei fori che serviranno a far uscire la condensa durante la cottura.
  6. Fate lievitare nuovamente la pasta e infornate in forno preriscaldato cuocendo per 20 minuti circa, a +220 °C, dopo di che togliete dalla teglia e rimettete la Tiella in forno a finire di cuocere per altri 10 minuti.  

Ecco come si presenta la farcitura della mia Tiella di Gaeta

PER LA FARCITURA:
Una piovra del peso di circa kg 1 (prima della cottura)
Una dozzina di pomodorini ciliegini
una ventina di olive di Gaeta
Prezzemolo tritato (io metto anche del basilico)
Peperoncino tritato
Un paio di spicchi di aglio
Olio e.v.o. Q.B.
 
Mentre l’impasto lievita, prima di stenderlo nella teglia, fate bollire la piovra (Io la cuocio in pentola a pressione per circa 15/20 minuti, coprendola per metà d’acqua).
Nel frattempo, fate scottare i pomodorini in acqua bollente e levategli la buccia.
Snocciolate le olive e preparate il trito di prezzemolo (basilico) aglio e peperoncino.
Dopo aver cotto la piovra, dividetela in pezzi di dimensioni uguali (io faccio pezzi di dimensioni simili ai pomodori ciliegini).
Mettetela in una ciotola con i pomodorini, le olive, prezzemolo (eventualmente se vi va anche il basilico, come faccio io), peperoncino e aglio tritati. Aggiungete l’olio e.v.o. e mescolate. Fate riposare riponendo la ciotola coperta in frigorifero. Toglietela dal frigorifero un’ora prima di farcire la Tiella, in modo che non sia troppo fredda e non rallenti troppo la lievitazione dell’impasto.
Se volete evitare di mettere l’aglio tritato, consiglio di lasciare gli spicchi interi e di toglierli dalla farcitura prima di metterla all’interno della Tiella, in modo che resti soltanto l’aroma dell’aglio.
Mi auguro che questa ricetta piaccia anche a voi. Io penso che sia un ottimo modo per associare diversi alimenti: verdura, pesce, aromi e ovviamente l’impasto.
Se avete suggerimenti o dubbi scrivetemi oppure lasciate un commento, sarò ben lieto di rispondervi.
 

Focaccione con pomodori freschi.

Tra i miei cibi preferiti figura sicuramente la pizza, ma è altrettanto vero che spesso mi cimento nella preparazione di focacce lisce o farcite.
Generalmente il mio impasto per una buona focaccia, differisce di poco da quello della mia pizza. Il più delle volte, utilizzo gli stessi ingredienti variandone le quantità.
Ovviamente, per fare entrambe (focacce e pizze), esistono diversi metodi. Per me il fattore più importante consiste nelll’utilizzare ingredienti di buona qualità, per garantire il risultato finale.
Una tra le focacce che preparo più spesso in estate è
il “focaccione con pomodori freschi”.
Consiglio di fare questa focaccia solo nella stagione di raccolta dei pomodori. Di quale varietà non è importante, purchè siano buoni.
Ovviamente, anche la farina e gli altri ingredienti devono essere di pari qualità, altrimenti si rischia di vanificare tutto il lavoro.
Per preparare questa focaccia ho sperimentato diversi tipi di farine, ma direi che l’abbinamento che mi ha dato maggiori soddisfazioni è quello che ho ottenuto miscelando 50% di farina di semola di grano duro del tipo “senatore Cappelli” con il 50% di farina di Kamut (Khorasan) “tipo 2”.
Ecco cosa serve per una focaccia di circa 30 cm di diametro.

 

INGREDIENTI per l’impasto:

Semola di grano duro “Senatore Cappelli”: g 250
Farina di Kamut “tipo 2”: g 250
Acqua: g 275
Lievito di birra fresco: g 5
Zucchero/Malto: g 5
Olio e.v.o. : g 30
Sale: g 12,5

INGREDIENTI per la farcitura:
Salamoia: acqua g 25 + olio e.v.o. g 25 + sale g 5.
(sciogliere il sale in acqua bollente, aggiungere l’olio e.v.o. ed emulsionare)
Pomodori (nella quantità sufficiente a coprire la superfice della focaccia). 

 

Consigli per la preparazione :
Impastate come per un qualsiasi impasto lievitato, usando acqua tiepida nelle stagioni più fredde. Come già spiegato in precedenza, non mettere mai il lievito contatto diretto con il sale. Eventualmente miscelate il sale alla farina prima di cominciare ad impastare oppure aggiungetelo per ultimo, nelle fasi finali delle operazioni di impasto.
Fate lievitare lontano da correnti d’aria e ad una temperatura il più possibilmente prossima a +25°C. Lasciate lievitare per  45/60 minuti e stendete su di una teglia. Lasciate lievitare ancora per circa 30 minuti (fino a che non avrà raddoppiato il volume). Versate sulla superficie circa la metà della salamoia e mettete i pomodori tagliati, pressandoli leggermente nell’impasto, versateci sopra il resto della salamoia. Aggiungete una spruzzata di origano. Mettete in forno.

Consiglio di cuocere ad una temperatura di +200°C nella scanalatura intermedia del forno per circa 15/20 minuti. 

Servire calda! 

Aperitivo rapido.(bocconcini olive e peperoni)

Qualche mese fa, in occasione di un’escursione sui monti vicini a dove abito, mi sono messo in cammino pensando a cosa avrei potuto mettere nel mio zaino da offrire come aperitivo (rapido e facilmente trasportabile) ai miei compagni di escursione.
Avevo nel mio zaino del buon vino (con bollicine), ma anche se potevo contare sui vari stuzzichini che avevano i miei amici, non ero pienamente soddisfatto.
Ci voleva qualcosa in più da abbinare al vino, qualcosa che portasse la mia firma.
Così, dopo alcune giorni ho cominciato a pensare ad una ricetta. Con un paio di tentativi sono riuscito ad ottenere ciò che volevo.
“Dei bocconcini con olive e peperoni.”
Facili da fare, estremamente facili da portare in escursioni e, cosa più importante, molto appetitosi.
Inutile dire che alla prima occasione, quando li ho estratti dallo zaino e li ho offerti ai miei amici, hanno riscosso un ottimo successo.
Quasi quasi riuscivo a far passare in secondo piano la qualità eccelsa del vino che anche in quell’occasione avevo portato.
Al palato si presentavano croccanti e friabili, dallo spiccato sapore di olive (verdi) e peperone (rosso), con retrogusto di olio extravergine di oliva.
Io li abbinerei a un vino con bollicine, ma penso che per una brindisi tra amici all’insegna dell’allegria e della qualità, si possa abbinare anche altro vino, purché sia vino di qualità.
Comunque per chi volesse provare a farli ecco gli ingredienti:
BOCCONCINI CON OLIVE E PEPERONI.
INGREDIENTI: 
farina tipo “0”: g 250
acqua: 53% g 133
olio e.v.o.: 7,5% g 20
malto/zucchero: 3% g 7,5
lievito di birra (fresco): 2% g 5
sale: 2% g 5
olive verdi tritate: 24% g 60
peperone rosso tritato (spelato): 12% g 30
Consigli per la preparazione :
Impastate come per un qualsiasi impasto lievitato, usando acqua tiepida nelle stagioni più fredde. Ricordo di non mettere mai il lievito a contatto diretto con il sale. Eventualmente miscelate il sale alla farina prima di cominciare ad impastare oppure aggiungetelo per ultimo, nelle fasi finali delle operazioni di impasto.
Fate lievitare lontano da correnti d’aria e ad una temperatura il più possibilmente prossima a +25°C (consiglio di mettere in forno, ovviamente spento, con la lampadina accesa, sembra una banalità ma il calore generato dalla lampadina aiuta a creare una temperatura più idonea alla lievitazione). 
Per una cottura uniforme tutti i bocconcini crudi devono avere dimensioni di circa 2 cm di lunghezza ed 1 cm di diametro. 
Consiglio di cuocere ad una temperatura di +180°C nella scanalatura superiore del forno per circa 15/20 minuti. Quando cominciano a prendere colore prelevatene 2 o 3 da differenti posizioni della teglia, per verificare che siano cotti uniformemente, quindi regolate la temperatura del forno al minimo e fate essiccare. Se necessario lasciare ancora qualche minuto in forno dopo averlo spento per ottenere una maggiore friabilità. 
Attenzione: ” i tempi di cottura vanno comunque valutati in funzione del proprio forno!”