Il Pan Del Re!

Da bambino, quando nelle sere estive inseguivo le lucciole nel tentativo di catturarne almeno un paio. Ero solito canticchiare una filastrocca. Più o meno iniziava così:” Lucciola lucciola vien da me ti darò il pan del re……..”
Come continuasse non ricordo ma oggi come allora, il desiderio di sapere come fosse questo pan del re, mi ha spinto ad immaginare, ed in seguito a provare a realizzare quello che per me poteva essere un pane degno di un re e perché no, capace di attirare le lucciole.
Un pane ricco ma semplice, senza ingredienti troppo ricercati, gustoso e allo stesso tempo salubre.

Sono giunto, dopo alcuni tentativi e un paio di sfornate, alla conclusione che questo potrebbe essere il mio Pan del Re!

INGREDIENTI:
Per il prefermento  
Farina tipo “0” kg 0,229
Lievito madre solido rinfrescato kg 0,034
Acqua kg 0,137 
Per l’impasto finale

Farina mix (50% integrale grano tenero+40% monococco+10%  segale bianca) kg 1,000
Acqua kg 0,180
Prefermento kg 0,400
Purea di mele kg 0,670
Fiocchi di avena kg 0,150
Farina di mandorle kg 0,150
Nocciole tostate/Noci kg 0,200
Olio e.v.o. kg 0,056
Malto/zucchero kg 0,008
Sale kg 0,020
 
PROCEDIMENTO:
  1. 12/14 ore prima di procedere con la preparazione dell’impasto finale preparare il prefermento miscelando acqua, farina e lievito madre precedentemente rinfrescato.


  2. Lasciate riposare il prefermento in un contenitore a chiusura ermetica per circa 12/14 ore. Quindi procedete preparando gli ingredienti pesati. In una ciotola abbastanza capiente mettete la farina setacciata, createvi una fontana e aggiungete il prefermento, il malto, l’acqua e iniziate a mescolare. Una volta che l’acqua sarà completamente assorbita, continuando a mescolare aggiungete la purea di mele, quindi la farina di mandorle, i fiocchi di avena, l’olio ed in fine il sale. Continuare ad impastare per circa 6/7 min., fino a quando l’impasto sarà sufficientemente elastico, morbido e liscio.
  3. A questo punto aggiungete le nocciole tostate o noci, impastate delicatamente per altri 2 minuti circa e una volta ridata morbidezza ed elasticità all’impasto riponete nella ciotola leggermente unta d’olio a fermentare per circa 50/60 minuti. Eventualmente fare un paio di cicli di pieghe lasciando passare 15/20 minuti tra uno e l’altro.
  4. Procedere con la porzionatura. Con questo impasto si possono fare sia panini che pagnotte senza problemi. Dopo aver deciso il peso delle porzioni eseguite una prima fase di formatura/pirlatura senza forzare troppo l’impasto. Lasciate riposare le porzioni ottenute per circa 15 minuti e poi eseguite la formatura vera e propria. Consiglio anche in questa fase di non essere troppo energici, e di lasciare che le pagnotte oppure i panini formati siano abbastanza morbidi.
  5. Successivamente passate la parte superiore dei panetti formati prima su di  un canovaccio sufficientemente umido, poi nei fiocchi di avena che avrete distribuito su di un vassoio o su di un piatto abbastanza capiente. Sara sufficiente appoggiare le pagnotte/panini sui fiocchi per farne attaccare la quantità sufficiente.
  6. Fate lievitare per circa 3 ore (in funzione dalla temperatura ambiente) negli appositi cestini da lievitazione o su di un canovaccio infarinato, attendete che abbiano quasi raddoppiato di volume. Infornate a forno preriscaldato a circa + 260 °C con vapore. Il tempo di cottura per 2 pagnotte di circa ½ kilo è di 15 minuti circa a + 260°C con il vapore, poi abbassare a + 200 °C, e continuare la cottura senza vapore per altri 25 minuti. Quindi ultimare la cottura cuocendo per altri 10 minuti a spiffero (sportello del forno socchiuso) in modo da favorire la giusta essiccazione delle pagnotte

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MAFALDE.

Le Mafalde sono dei pani tipici siciliani fatti con farina di grano duro.
Alcuni anni fa, quando le feci durante un corso di panificazione ottennero un discreto successo.
Io, per qualche ragione che non saprei spiegare, le ritengo le “brezel” italiane, da proporre in caso di spuntini, pranzi e cene veloci, oppure da consumare con una buona birra artigianale o un buon bicchiere di vino.
Ad ogni modo se volete provare a farle, qui trovate la mia ricetta.

 
INGREDIENTI:
Farina (50% Tumminia + 50% Madonita) (*) 1,000 kg
Acqua 0,740 kg
Lievito madre solido(idr. 50%) 0,330 kg
Olio e.v.o. 0,070 kg
Malto 0,015 kg
Sale 0,020 kg
(*) La farina Tumminia è grano duro, antico, siciliano. La Madonita è grano tenero sempre antico e siciliano.Entrambe le farine che io utilizzo sono macinate a pietra,  integrali e biologiche.
ISTRUZIONI: 
Rinfrescare il lievito madre come solitamente fate. Quando sarà pronto scioglietelo in acqua e malto. (non utilizzate tutta l’acqua ma lasciatene il 10% circa che aggiungerete con il sale)
Una volta che il lievito madre sarà ben sciolto in acqua e malto aggiungete poco alla volta la farina continuando a mescolare, quindi l’olio e.v.o. ed in fine il sale e la restante acqua. Continuate ad impastare per circa 5/8 minuti fino a che l’impasto non sarà ben incordato liscio ed abbastanza elastico.
Quindi fate riposare in una ciotola abbastanza profonda, precedentemente unta con olio, per almeno 45 minuti.
Successivamente dividete l’impasto in porzioni del peso che preferite (io faccio porzioni da 100/125 g), formate delle palline e lasciate riposare per altri 30 minuti.
A questo punto potrete formare con ogni pallina un cilindro lungo dai 30 ai 40 cm con circa 1,5 cm di diametro che piegherete secondo lo schema seguente:
Passate la parte superiore delle Mafalde nei semi di sesamo e fate lievitare fino al raddoppio del loro volume. (i tempi di lievitazione varieranno in funzione delle temperatura ambiente)
Infornate in forno preriscaldato a + 230 °C con vapore e fate cuocere per 15 minuti, fate uscire il vapore (o togliete il contenitore per l’acqua che lo genera) e continuate la cottura per altri 10/15 minuti a + 200 °C, se necessario ultimare la cottura con sportello socchiuso per un tempo che può variare dai 5 ai 10 minuti abbassando ulteriormente la temperatura del forno a + 175 °C, per asciugare bene le Mafalde.
 Se avete domande, commenti o suggerimenti

TIELLA DI GAETA.(pane e companatico)

Se penso al pane non posso fare a meno di pensare a ciò che mangerò con esso. Per questo motivo amo preparare focacce, pizze e tutti quegli impasti che prevedono una farcitura.

Personalmente metterei tra i più gustosi la “TIELLA DI GAETA”.

Questa è la mia Tiella di Gaeta dopo la cottura

 

La Tiella è una specialità della località laziale, Gaeta, dove si producono un’ottima varietà di olive.
La farcitura che solitamente io faccio, prevede: polpo, pomodorini, olive (di Gaeta), aglio, peperoncino e prezzemolo.
Dopo aver provato a preparare l’impasto con diversi tipi di farine sono giunto alla conclusione che la miscela che preferisco preparare per l’impasto che accoglierà la farcitura è quella composta da 1/3 di farina di grano duro, 1/3 di farina di monococco e 1/3 di farina di grano tenero tipo 2, tutte macinate a pietra.
Comincio preparando l’impasto, solitamente, se intendo mangiare la Tiella per cena inizio la mattina di buon ora, seguendo  questa semplice ricetta per una Tiella di cm 22 di diametro.
INGREDIENTI:
Mix di farine (1/3 grano duro +1/3 monococco +1/3 grano tenero tipo 2) kg  0,300
Acqua kg 0,162
Malto/zucchero kg 0,003)
Lievito madre(solido 50%) kg 0,090
Olio e.v.o. kg 0,030
Sale kg 0,006

 

PROCEDIMENTO:

  1.  Pesare gli ingredienti: farina, acqua, olio, sale, malto e lievito madre.
  2. Sciogliete il lievito madre solido con l’acqua ed il malto, aggiungete la farina, l’olio e per ultimo il sale. Impastare per circa 10 minuti. L’impasto finale deve risultare morbido, liscio e molto elastico. 
  3. Con la pasta ottenuta formare una palla che metterete a puntare in una ciotola coperta con pellicola trasparente, per circa 1 ora.
  4. Dopo avere fatto riposare l’impasto, dividerlo in 2 parti e formare due palle da far lievitare. Una deve essere di  kg 0,200 e l’altra da kg 0,300 circa, in modo da ottenere un disco più ampio per il fondo e i bordi della Tiella, l’altro più piccolo per il lato superiore.
  5. Fate puntare nuovamente per 60/90 minuti, quindi stendete formando i due dischi (fondo + coperchio). Mettete sul fondo della teglia, foderata con carta forno leggermente unta e con poco sale, il più grande, avendo cura di stenderlo per un diametro sufficiente a coprire ampiamente i bordi. Farcite con la Piovra bollita (kg 0,5 circa), pomodorini scottati e spellati, olive snocciolate, prezzemolo e peperoncino tritato, che avrete precedentemente mescolato, quindi coprite con l’altro disco più piccolo. Con l’aiuto di uno stecchino fate dei fori che serviranno a far uscire la condensa durante la cottura.
  6. Fate lievitare nuovamente la pasta e infornate in forno preriscaldato cuocendo per 20 minuti circa, a +220 °C, dopo di che togliete dalla teglia e rimettete la Tiella in forno a finire di cuocere per altri 10 minuti.  

Ecco come si presenta la farcitura della mia Tiella di Gaeta

PER LA FARCITURA:
Una piovra del peso di circa kg 1 (prima della cottura)
Una dozzina di pomodorini ciliegini
una ventina di olive di Gaeta
Prezzemolo tritato (io metto anche del basilico)
Peperoncino tritato
Un paio di spicchi di aglio
Olio e.v.o. Q.B.
 
Mentre l’impasto lievita, prima di stenderlo nella teglia, fate bollire la piovra (Io la cuocio in pentola a pressione per circa 15/20 minuti, coprendola per metà d’acqua).
Nel frattempo, fate scottare i pomodorini in acqua bollente e levategli la buccia.
Snocciolate le olive e preparate il trito di prezzemolo (basilico) aglio e peperoncino.
Dopo aver cotto la piovra, dividetela in pezzi di dimensioni uguali (io faccio pezzi di dimensioni simili ai pomodori ciliegini).
Mettetela in una ciotola con i pomodorini, le olive, prezzemolo (eventualmente se vi va anche il basilico, come faccio io), peperoncino e aglio tritati. Aggiungete l’olio e.v.o. e mescolate. Fate riposare riponendo la ciotola coperta in frigorifero. Toglietela dal frigorifero un’ora prima di farcire la Tiella, in modo che non sia troppo fredda e non rallenti troppo la lievitazione dell’impasto.
Se volete evitare di mettere l’aglio tritato, consiglio di lasciare gli spicchi interi e di toglierli dalla farcitura prima di metterla all’interno della Tiella, in modo che resti soltanto l’aroma dell’aglio.
Mi auguro che questa ricetta piaccia anche a voi. Io penso che sia un ottimo modo per associare diversi alimenti: verdura, pesce, aromi e ovviamente l’impasto.
Se avete suggerimenti o dubbi scrivetemi oppure lasciate un commento, sarò ben lieto di rispondervi.
 

PANE CON LA ZUCCA.

Settembre, come ogni anno arriva il momento in cui maturano le prime zucche. C’è chi dice che le prime siano le migliori. A dire il vero io ne ho trovate di ottime anche in altri periodi, ma non essendo un esperto mi limiterò a raccontarvi come le utilizzo quando faccio il mio pane con la zucca. Da quest’anno impastato con il mio lievito madre ISMAELE.

Piacendomi molto la zucca, adoro fare questo tipo di pane che ho realizzato molte volte con il lievito di birra. Ma devo ammettere che con il lievito madre è tutta un’altra storia.

Gli ingredienti che ho utilizzato sono i seguenti:

Farina di grano tenero tipo 2 kg 0,500
Acqua kg 0,145
Lievito madre (solido) kg 0,150
Malto kg 0,005
Burro kg 0,040
Zucca cotta al vapore kg 0,235
Semi di zucca tostati kg 0,085
Sale kg 0,009

Con queste dosi si ottengono due pagnotte di circa mezzo chilo l’una.
Io consiglio di procedere nel seguente ordine:
Mettere a cuocere in pentola a pressione, con l’apposito cestello per la cottura a vapore, la zucca tagliata a fette,  privata dei semi ma ancora con la scorza (bastano 5/6 minuti da quando la pentola a pressione comincia a fischiare). Una volta cotta, togliere la scorza e con lo schiaccia patate schiacciatela e fatela raffreddare un po’.
Nel frattempo pesate gli ingredienti cominciando dal burro. In modo di avere il tempo necessario per farlo ammorbidire.
Poi sciogliere il malto nell’acqua, aggiungere il lievito madre solido (a pezzetti), mescolare un po’ e cominciate, continuando a mescolare, ad aggiungere poco alla volta la farina che avete precedentemente setacciato, fino ad incominciare ad impastare (io impasto a mano).
Una volta amalgamata quasi completamente la farina aggiungete la zucca e dopo aver impastato fino a farla assorbire aggiungete anche il burro. Quando burro e zucca si sono ben assorbiti nell’impasto aggiungere il sale.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo e bene incordato. A questo punto io ho lavorato l’impasto per una decina di minuti con la tecnica dello stretch and fold alla francese
Una volta reso l’impasto bello liscio ed elastico, incorporate i semi di zucca impastando delicatamente e poi mettetelo a riposare in una ciotola dai bordi alti che avrete leggermente unto con dell’olio extra vergine d’oliva. Lasciate riposare per almeno un ora. 


A questo punto potete procedere con la porzionatura e la formatura. Adagiatelo in un cestino da lievitazione e attendete il tempo necessario alla completa lievitazione. Ricordate che in funzione della temperatura ambiente, il tempo di lievitazione può variare notevolmente. Eventualmente, per aiutare la lievitazione, mettete in forno spento con la luce accesa.
A lievitazione raggiunta, rovesciate sulla placca del forno foderata con carta forno ed incidete a piacere.
Infornate a forno preriscaldato a + 250 °C nelle scanalature intermedie. Abbiate l’accortezza di mettere un recipiente con acqua già in fase di riscaldamento del forno, lasciatelo anche per i primi 15 minuti di cottura a + 250°C, poi abbassate a + 200°C, togliete il recipiente con l’acqua e continuate la cottura per altri 25 minuti. alla fine dei quali, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, cuocerete per altri 10 minuti con sportello socchiuso, sempre a + 200°C.

Fette di pane con zucca e salsa di zucchine

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Focaccia Rovesciata

Me ne avevano parlato nei mesi scorsi, mentre la primavera sembrava essersi dimenticata di noi e l’estate sembrava un lontano miraggio.
Mi avevano raccontato di come il famoso Gabriele Bonci, in una nota trasmissione televisiva, aveva preparato la focaccia rovesciata.
Da tempo avevo pensato di mettermi alla prova con questa succulenta focaccia. Fin dalla prima volta che ne avevo letto la ricetta in uno dei libri di impasti per focacce e pane, della mia libreria personale.
Premesso, che sono conscio di non avere le sue stesse capacità e che l’unica cosa che mi accomuna a Bonci è la passione per il monococco e per le farine di un noto mulino, pensavo comunque di essere in grado di preparare una focaccia rovesciata degna della mia seppur modesta fama.
Così dopo averci rimuginato sopra per giorni, mentre preparavo l’impasto di una semplice focaccia ho avuto il coraggio di cimentarmi con la ricetta che da tempo solleticava il mio ego. Ovviamente per ottenere un impasto adatto alla focaccia rovesciata ho dovuto rielaborare quello per una semplice focaccia, ritoccandolo sull’idratazione, i tempi di lievitazione e selezionando le farine che ritenevo più idonee.

Ecco il risultato finale che ho ottenuto:

FOCACCIA ROVESCIATA con olive taggiasche e cipolle di Tropea
Diciamo che il primo tentativo è andato più che bene e sebbene mi fossi quasi convinto di aver goduto della proverbiale fortuna dei principianti, anche i successivi esperimenti sono andati alla grande.
FOCACCIA ROVESCIATA con scarola + olive taggiasche + acciughe + capperi.
FOCACCIA ROVESCIATA con scarola + olive taggiasche + acciughe + capperi.(particolare)
Chi volesse cimentarsi con questa gustosa focaccia può seguire le mie istruzioni.
Preparazione impasto:
La base è quella di una normale focaccia abbastanza morbida, se avete già una vostra ricetta potete tranquillamente utilizzarla, oppure considerate le seguenti indicazioni.
INGREDIENTI PER FOCACCIA:
200 g farina (io utilizzo 40% kamut + 30% grano duro (senatore Cappelli) + 30% monococco)
135 g acqua
5 g lievito secco
4 g malto/zucchero
6 g sale
25 g olio e.v.o. 

INGREDIENTI PER FARCITURA (con scarola+ olive+capperi+acciughe):
600 g scarola fresca
50 g di olive taggiasche snocciolate
20 g di capperi sotto sale
6/8 filetti di acciuga

Mettere a stufare in una padella, possibilmente antiaderente, la scarola pulita e tagliata grossolanamente con i filetti di acciughe, i capperi, un cucchiaio d’olio e.v.o. e sale q.b.
Cuocere a fuoco lento coprendo con coperchio, rigirandola di tanto in tanto, fino al completo appassimento della scarola. A cottura ultimata togliere il coperchio per il tempo necessario a far evaporare quasi completamente il liquido che si formerà nella padella.
Mentre cuocete la scarola potete preparare l’impasto per la focaccia. In modo da avere il tempo di far raffreddare la scarola mentre l’impasto lievita. Quindi sciogliere il lievito in acqua e malto, lasciare fermentare un pochino ed aggiungere poco alla volta la farina. Quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua aggiungere l’olio e.v.o. e continuare ad impastare fino ad incordare l’impasto, a questo punto aggiungere il sale ed impastare per altri 5/10 minuti, fino ad ottenere un impasto uniforme, morbido e liscio.
Formate una palla e lasciate fermentare l’impasto per circa 30 minuti (considerare sempre la temperatura ambiente per i tempi). Stendete delicatamente l’impasto evitando di comprimerlo troppo e ripiegatelo formando ancora una volta una palla che lascerete lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Una volta avvenuta la lievitazione mettete l’impasto sulla spianatoia precedentemente infarinata e, aiutandovi con i polpastrelli, allargatelo fino a raggiungere un diametro di circa 4/5 cm maggiore del diametro della teglia.
Foderate la teglia con carta forno e spennellate la superficie della carta forno con olio e.v.o. e pochissimo burro fuso. Spargetevi sopra del sale e un po’ di zucchero integrale di canna. Prendete la la scarola precedentemente cotta in padella e aggiungete le olive taggiasche snocciolate, mescolate in modo da distribuire bene le olive (se necessario aggiungere un filo d’olio e.v.o.) e adagiatela nella teglia.
Coprite con il disco ottenuto dalla stesura dell’impasto della focaccia e rimboccatelo lungo tutto il bordo. Forate la superficie dell’impasto in più punti con uno stecchino e mettete a lievitare coprendo con pellicola trasparente senza sigillare. Lasciate lievitare per circa 40 minuti, spennellate con poco olio e spruzzate con un po’ di sale.
Mettete a cuocere nelle scanalature intermedie in forno preriscaldato a + 220/220° C per circa 15 / 20 minuti (valutate i tempi e la temperatura di cottura in funzione della vostra esperienza con il vostro forno).

 

Bene, questo è il procedimento che io ho utilizzato per preparare le mie focacce rovesciate. La farcitura è la parte sulla quale ci si può sbizzarrire maggiormente, visto che questo tipo di focaccia si può preparare con diversi tipi di verdure e altri ingredienti. Resto sempre in attesa delle vostre domande e commenti.
Quindi non esitate a scrivermi!!!
 In 4 passaggi ecco preparata la focaccia rovesciata di scarola e trevisano!