Grissino-therapy!!!

Avete mai sentito parlare della “GRISSINO-THERAPY”?

Probabilmente no. Visto che l’ho inventata io!

In qualche modo, chi più chi meno, un po’ tutti sentiamo il bisogno di tanto in tanto di scaricare la tensione. C’è chi fa del jogging, altri si dedicano alla lettura, alcuni fanno un pisolino. Per altri invece si tratta di trovare la giusta terapia. Io mi sono accorto che la giusta terapia per me è la preparazione dei grissini. La semplicità e la lentezza della ricetta mi consente di procedere in completa scioltezza nelle varie fasi. Così alla fine, dopo averli sfornati, oltre al senso di soddisfazione per il lavoro svolto mi sento anche più rilassato!

Quindi, visto che questa attività riesce ad attenuare anche gli eventuali effetti negativi causati da eventuali sfornate non soddisfacenti, è diventata una mia consuetudine utilizzare l’eventuale esubero di lievito madre per impastare un po’ di grissini. Anzi, il più delle volte, faccio in modo di avere un poco di esubero di lievito madre.

La procedura, come già detto in precedenza, è semplice e con tempi abbastanza dilatati.

Indicativamente le dosi sono le seguenti:

  • Farina di grano duro integrale macinata a pietra kg 0,300
  • Esubero di lievito madre solido idratato al 50% kg 0,020
  • Acqua kg 0,170
  • sale kg 0,011
  • olio e.v.o. kg 0,035
  • malto d’orzo kg 0,005

 

Solitamente procedo in questo modo:

Sciolgo l’esubero di lievito madre nell’acqua. Aggiungo il malto e mescolo incorporando poco alla volta la farina. Aggiungo l’olio e.v.o. e il sale e impasto fino ad ottenere una massa morbida, liscia e ben incordata. Faccio riposare per circa 30 minuti, poi arrotolo come se fosse un filone e stendo con un mattarello fino ad ottenere una lastra rettangolare dello spessore di circa un mezzo centimetro. La dispongo su carta forno in una teglia e dopo averla spennellata con un po’ di olio e.v.o.  la cospargo di farina di grano duro, copro con della pellicola trasparente senza schiacciarla e lo lascio lievitare fino a quando lo spessore sarà per lo meno raddoppiato (di solito occorrono dalle 12 alle 24 ore a secondo della temperatura ambiente). Una volta lievitata la divido in strisce larghe un centimetro circa e lunghe quanto il lato più stretto del rettangolo.

Rotolandole sul piano di lavoro con il palmo delle mani ottengo il grissino della lunghezza desiderata che andrò a posizionare su carta forno nella teglia. Una volta preparati tutti i grissini li lascio riposare ancora un po’ (da 30 a 60 minuti circa, sempre in funzione della temperatura ambiente), quindi metto in forno e cuocio in una prima fase per circa 15 minuti a + 175 °C e poi altri 5 minuti sempre a +175°C ma con sportello socchiuso (cottura a spiffero). Dopo di che spengo il forno e lascio raffreddare con sportello socchiuso in modo che diventino ben asciutti e friabili.

Ho provato a fare diverse versioni e formati, alcuni corti e più spessi altri cosparsi di semi di sesamo o sale, altri ancora inserendo nell’impasto olive o pomodori secchi tritati.

Ovviamente ogni versione necessita di alcuni adattamenti in termini di idratazione, tempi di cottura o altro. Generalmente io consiglio di provare la versione semplice. Eventualmente quando avrete più confidenza con il procedimento potrete apportare le modifiche che riterrete più opportune. Inoltre, in funzione del tipo di farina che utilizzerete, otterrete un grissino più o meno friabile e dal gusto differente.

Inutile dire che i grissini ormai mi rilassano sia in fase di preparazione che nel momento in cui comincio a sgranocchiarli.

A questo punto vi auguro che la “GRISSINO_THERAPY” sia efficace anche per voi… almeno quanto lo è per me.

Se avete dubbi o domande non esitate a contattarmi al mio indirizzo e-mail:

info@lucazanardi.it

Il Pan Del Re!

Da bambino, quando nelle sere estive inseguivo le lucciole nel tentativo di catturarne almeno un paio. Ero solito canticchiare una filastrocca. Più o meno iniziava così:” Lucciola lucciola vien da me ti darò il pan del re……..”
Come continuasse non ricordo ma oggi come allora, il desiderio di sapere come fosse questo pan del re, mi ha spinto ad immaginare, ed in seguito a provare a realizzare quello che per me poteva essere un pane degno di un re e perché no, capace di attirare le lucciole.
Un pane ricco ma semplice, senza ingredienti troppo ricercati, gustoso e allo stesso tempo salubre.

Sono giunto, dopo alcuni tentativi e un paio di sfornate, alla conclusione che questo potrebbe essere il mio Pan del Re!

INGREDIENTI:
Per il prefermento  
Farina tipo “0” kg 0,229
Lievito madre solido rinfrescato kg 0,034
Acqua kg 0,137 
Per l’impasto finale

Farina mix (50% integrale grano tenero+40% monococco+10%  segale bianca) kg 1,000
Acqua kg 0,180
Prefermento kg 0,400
Purea di mele kg 0,670
Fiocchi di avena kg 0,150
Farina di mandorle kg 0,150
Nocciole tostate/Noci kg 0,200
Olio e.v.o. kg 0,056
Malto/zucchero kg 0,008
Sale kg 0,020
 
PROCEDIMENTO:
  1. 12/14 ore prima di procedere con la preparazione dell’impasto finale preparare il prefermento miscelando acqua, farina e lievito madre precedentemente rinfrescato.


  2. Lasciate riposare il prefermento in un contenitore a chiusura ermetica per circa 12/14 ore. Quindi procedete preparando gli ingredienti pesati. In una ciotola abbastanza capiente mettete la farina setacciata, createvi una fontana e aggiungete il prefermento, il malto, l’acqua e iniziate a mescolare. Una volta che l’acqua sarà completamente assorbita, continuando a mescolare aggiungete la purea di mele, quindi la farina di mandorle, i fiocchi di avena, l’olio ed in fine il sale. Continuare ad impastare per circa 6/7 min., fino a quando l’impasto sarà sufficientemente elastico, morbido e liscio.
  3. A questo punto aggiungete le nocciole tostate o noci, impastate delicatamente per altri 2 minuti circa e una volta ridata morbidezza ed elasticità all’impasto riponete nella ciotola leggermente unta d’olio a fermentare per circa 50/60 minuti. Eventualmente fare un paio di cicli di pieghe lasciando passare 15/20 minuti tra uno e l’altro.
  4. Procedere con la porzionatura. Con questo impasto si possono fare sia panini che pagnotte senza problemi. Dopo aver deciso il peso delle porzioni eseguite una prima fase di formatura/pirlatura senza forzare troppo l’impasto. Lasciate riposare le porzioni ottenute per circa 15 minuti e poi eseguite la formatura vera e propria. Consiglio anche in questa fase di non essere troppo energici, e di lasciare che le pagnotte oppure i panini formati siano abbastanza morbidi.
  5. Successivamente passate la parte superiore dei panetti formati prima su di  un canovaccio sufficientemente umido, poi nei fiocchi di avena che avrete distribuito su di un vassoio o su di un piatto abbastanza capiente. Sara sufficiente appoggiare le pagnotte/panini sui fiocchi per farne attaccare la quantità sufficiente.
  6. Fate lievitare per circa 3 ore (in funzione dalla temperatura ambiente) negli appositi cestini da lievitazione o su di un canovaccio infarinato, attendete che abbiano quasi raddoppiato di volume. Infornate a forno preriscaldato a circa + 260 °C con vapore. Il tempo di cottura per 2 pagnotte di circa ½ kilo è di 15 minuti circa a + 260°C con il vapore, poi abbassare a + 200 °C, e continuare la cottura senza vapore per altri 25 minuti. Quindi ultimare la cottura cuocendo per altri 10 minuti a spiffero (sportello del forno socchiuso) in modo da favorire la giusta essiccazione delle pagnotte

[category_specific_rss_menu]

MAFALDE.

Le Mafalde sono dei pani tipici siciliani fatti con farina di grano duro.
Alcuni anni fa, quando le feci durante un corso di panificazione ottennero un discreto successo.
Io, per qualche ragione che non saprei spiegare, le ritengo le “brezel” italiane, da proporre in caso di spuntini, pranzi e cene veloci, oppure da consumare con una buona birra artigianale o un buon bicchiere di vino.
Ad ogni modo se volete provare a farle, qui trovate la mia ricetta.

 
INGREDIENTI:
Farina (50% Tumminia + 50% Madonita) (*) 1,000 kg
Acqua 0,740 kg
Lievito madre solido(idr. 50%) 0,330 kg
Olio e.v.o. 0,070 kg
Malto 0,015 kg
Sale 0,020 kg
(*) La farina Tumminia è grano duro, antico, siciliano. La Madonita è grano tenero sempre antico e siciliano.Entrambe le farine che io utilizzo sono macinate a pietra,  integrali e biologiche.
ISTRUZIONI: 
Rinfrescare il lievito madre come solitamente fate. Quando sarà pronto scioglietelo in acqua e malto. (non utilizzate tutta l’acqua ma lasciatene il 10% circa che aggiungerete con il sale)
Una volta che il lievito madre sarà ben sciolto in acqua e malto aggiungete poco alla volta la farina continuando a mescolare, quindi l’olio e.v.o. ed in fine il sale e la restante acqua. Continuate ad impastare per circa 5/8 minuti fino a che l’impasto non sarà ben incordato liscio ed abbastanza elastico.
Quindi fate riposare in una ciotola abbastanza profonda, precedentemente unta con olio, per almeno 45 minuti.
Successivamente dividete l’impasto in porzioni del peso che preferite (io faccio porzioni da 100/125 g), formate delle palline e lasciate riposare per altri 30 minuti.
A questo punto potrete formare con ogni pallina un cilindro lungo dai 30 ai 40 cm con circa 1,5 cm di diametro che piegherete secondo lo schema seguente:
Passate la parte superiore delle Mafalde nei semi di sesamo e fate lievitare fino al raddoppio del loro volume. (i tempi di lievitazione varieranno in funzione delle temperatura ambiente)
Infornate in forno preriscaldato a + 230 °C con vapore e fate cuocere per 15 minuti, fate uscire il vapore (o togliete il contenitore per l’acqua che lo genera) e continuate la cottura per altri 10/15 minuti a + 200 °C, se necessario ultimare la cottura con sportello socchiuso per un tempo che può variare dai 5 ai 10 minuti abbassando ulteriormente la temperatura del forno a + 175 °C, per asciugare bene le Mafalde.
 Se avete domande, commenti o suggerimenti

TIELLA DI GAETA.(pane e companatico)

Se penso al pane non posso fare a meno di pensare a ciò che mangerò con esso. Per questo motivo amo preparare focacce, pizze e tutti quegli impasti che prevedono una farcitura.

Personalmente metterei tra i più gustosi la “TIELLA DI GAETA”.

Questa è la mia Tiella di Gaeta dopo la cottura

 

La Tiella è una specialità della località laziale, Gaeta, dove si producono un’ottima varietà di olive.
La farcitura che solitamente io faccio, prevede: polpo, pomodorini, olive (di Gaeta), aglio, peperoncino e prezzemolo.
Dopo aver provato a preparare l’impasto con diversi tipi di farine sono giunto alla conclusione che la miscela che preferisco preparare per l’impasto che accoglierà la farcitura è quella composta da 1/3 di farina di grano duro, 1/3 di farina di monococco e 1/3 di farina di grano tenero tipo 2, tutte macinate a pietra.
Comincio preparando l’impasto, solitamente, se intendo mangiare la Tiella per cena inizio la mattina di buon ora, seguendo  questa semplice ricetta per una Tiella di cm 22 di diametro.
INGREDIENTI:
Mix di farine (1/3 grano duro +1/3 monococco +1/3 grano tenero tipo 2) kg  0,300
Acqua kg 0,162
Malto/zucchero kg 0,003)
Lievito madre(solido 50%) kg 0,090
Olio e.v.o. kg 0,030
Sale kg 0,006

 

PROCEDIMENTO:

  1.  Pesare gli ingredienti: farina, acqua, olio, sale, malto e lievito madre.
  2. Sciogliete il lievito madre solido con l’acqua ed il malto, aggiungete la farina, l’olio e per ultimo il sale. Impastare per circa 10 minuti. L’impasto finale deve risultare morbido, liscio e molto elastico. 
  3. Con la pasta ottenuta formare una palla che metterete a puntare in una ciotola coperta con pellicola trasparente, per circa 1 ora.
  4. Dopo avere fatto riposare l’impasto, dividerlo in 2 parti e formare due palle da far lievitare. Una deve essere di  kg 0,200 e l’altra da kg 0,300 circa, in modo da ottenere un disco più ampio per il fondo e i bordi della Tiella, l’altro più piccolo per il lato superiore.
  5. Fate puntare nuovamente per 60/90 minuti, quindi stendete formando i due dischi (fondo + coperchio). Mettete sul fondo della teglia, foderata con carta forno leggermente unta e con poco sale, il più grande, avendo cura di stenderlo per un diametro sufficiente a coprire ampiamente i bordi. Farcite con la Piovra bollita (kg 0,5 circa), pomodorini scottati e spellati, olive snocciolate, prezzemolo e peperoncino tritato, che avrete precedentemente mescolato, quindi coprite con l’altro disco più piccolo. Con l’aiuto di uno stecchino fate dei fori che serviranno a far uscire la condensa durante la cottura.
  6. Fate lievitare nuovamente la pasta e infornate in forno preriscaldato cuocendo per 20 minuti circa, a +220 °C, dopo di che togliete dalla teglia e rimettete la Tiella in forno a finire di cuocere per altri 10 minuti.  

Ecco come si presenta la farcitura della mia Tiella di Gaeta

PER LA FARCITURA:
Una piovra del peso di circa kg 1 (prima della cottura)
Una dozzina di pomodorini ciliegini
una ventina di olive di Gaeta
Prezzemolo tritato (io metto anche del basilico)
Peperoncino tritato
Un paio di spicchi di aglio
Olio e.v.o. Q.B.
 
Mentre l’impasto lievita, prima di stenderlo nella teglia, fate bollire la piovra (Io la cuocio in pentola a pressione per circa 15/20 minuti, coprendola per metà d’acqua).
Nel frattempo, fate scottare i pomodorini in acqua bollente e levategli la buccia.
Snocciolate le olive e preparate il trito di prezzemolo (basilico) aglio e peperoncino.
Dopo aver cotto la piovra, dividetela in pezzi di dimensioni uguali (io faccio pezzi di dimensioni simili ai pomodori ciliegini).
Mettetela in una ciotola con i pomodorini, le olive, prezzemolo (eventualmente se vi va anche il basilico, come faccio io), peperoncino e aglio tritati. Aggiungete l’olio e.v.o. e mescolate. Fate riposare riponendo la ciotola coperta in frigorifero. Toglietela dal frigorifero un’ora prima di farcire la Tiella, in modo che non sia troppo fredda e non rallenti troppo la lievitazione dell’impasto.
Se volete evitare di mettere l’aglio tritato, consiglio di lasciare gli spicchi interi e di toglierli dalla farcitura prima di metterla all’interno della Tiella, in modo che resti soltanto l’aroma dell’aglio.
Mi auguro che questa ricetta piaccia anche a voi. Io penso che sia un ottimo modo per associare diversi alimenti: verdura, pesce, aromi e ovviamente l’impasto.
Se avete suggerimenti o dubbi scrivetemi oppure lasciate un commento, sarò ben lieto di rispondervi.
 

PANE CON LA ZUCCA.

Settembre, come ogni anno arriva il momento in cui maturano le prime zucche. C’è chi dice che le prime siano le migliori. A dire il vero io ne ho trovate di ottime anche in altri periodi, ma non essendo un esperto mi limiterò a raccontarvi come le utilizzo quando faccio il mio pane con la zucca. Da quest’anno impastato con il mio lievito madre ISMAELE.

Piacendomi molto la zucca, adoro fare questo tipo di pane che ho realizzato molte volte con il lievito di birra. Ma devo ammettere che con il lievito madre è tutta un’altra storia.

Gli ingredienti che ho utilizzato sono i seguenti:

Farina di grano tenero tipo 2 kg 0,500
Acqua kg 0,145
Lievito madre (solido) kg 0,150
Malto kg 0,005
Burro kg 0,040
Zucca cotta al vapore kg 0,235
Semi di zucca tostati kg 0,085
Sale kg 0,009

Con queste dosi si ottengono due pagnotte di circa mezzo chilo l’una.
Io consiglio di procedere nel seguente ordine:
Mettere a cuocere in pentola a pressione, con l’apposito cestello per la cottura a vapore, la zucca tagliata a fette,  privata dei semi ma ancora con la scorza (bastano 5/6 minuti da quando la pentola a pressione comincia a fischiare). Una volta cotta, togliere la scorza e con lo schiaccia patate schiacciatela e fatela raffreddare un po’.
Nel frattempo pesate gli ingredienti cominciando dal burro. In modo di avere il tempo necessario per farlo ammorbidire.
Poi sciogliere il malto nell’acqua, aggiungere il lievito madre solido (a pezzetti), mescolare un po’ e cominciate, continuando a mescolare, ad aggiungere poco alla volta la farina che avete precedentemente setacciato, fino ad incominciare ad impastare (io impasto a mano).
Una volta amalgamata quasi completamente la farina aggiungete la zucca e dopo aver impastato fino a farla assorbire aggiungete anche il burro. Quando burro e zucca si sono ben assorbiti nell’impasto aggiungere il sale.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo e bene incordato. A questo punto io ho lavorato l’impasto per una decina di minuti con la tecnica dello stretch and fold alla francese
Una volta reso l’impasto bello liscio ed elastico, incorporate i semi di zucca impastando delicatamente e poi mettetelo a riposare in una ciotola dai bordi alti che avrete leggermente unto con dell’olio extra vergine d’oliva. Lasciate riposare per almeno un ora. 


A questo punto potete procedere con la porzionatura e la formatura. Adagiatelo in un cestino da lievitazione e attendete il tempo necessario alla completa lievitazione. Ricordate che in funzione della temperatura ambiente, il tempo di lievitazione può variare notevolmente. Eventualmente, per aiutare la lievitazione, mettete in forno spento con la luce accesa.
A lievitazione raggiunta, rovesciate sulla placca del forno foderata con carta forno ed incidete a piacere.
Infornate a forno preriscaldato a + 250 °C nelle scanalature intermedie. Abbiate l’accortezza di mettere un recipiente con acqua già in fase di riscaldamento del forno, lasciatelo anche per i primi 15 minuti di cottura a + 250°C, poi abbassate a + 200°C, togliete il recipiente con l’acqua e continuate la cottura per altri 25 minuti. alla fine dei quali, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, cuocerete per altri 10 minuti con sportello socchiuso, sempre a + 200°C.

Fette di pane con zucca e salsa di zucchine

PER QUALSIASI ULTERIORE INFORMAZIONE SCRIVETEMI O LASCIATE UN COMMENTO!!