Il Pan Del Re!

Da bambino, quando nelle sere estive inseguivo le lucciole nel tentativo di catturarne almeno un paio. Ero solito canticchiare una filastrocca. Più o meno iniziava così:” Lucciola lucciola vien da me ti darò il pan del re……..”
Come continuasse non ricordo ma oggi come allora, il desiderio di sapere come fosse questo pan del re, mi ha spinto ad immaginare, ed in seguito a provare a realizzare quello che per me poteva essere un pane degno di un re e perché no, capace di attirare le lucciole.
Un pane ricco ma semplice, senza ingredienti troppo ricercati, gustoso e allo stesso tempo salubre.

Sono giunto, dopo alcuni tentativi e un paio di sfornate, alla conclusione che questo potrebbe essere il mio Pan del Re!

INGREDIENTI:
Per il prefermento  
Farina tipo “0” kg 0,229
Lievito madre solido rinfrescato kg 0,034
Acqua kg 0,137 
Per l’impasto finale

Farina mix (50% integrale grano tenero+40% monococco+10%  segale bianca) kg 1,000
Acqua kg 0,180
Prefermento kg 0,400
Purea di mele kg 0,670
Fiocchi di avena kg 0,150
Farina di mandorle kg 0,150
Nocciole tostate/Noci kg 0,200
Olio e.v.o. kg 0,056
Malto/zucchero kg 0,008
Sale kg 0,020
 
PROCEDIMENTO:
  1. 12/14 ore prima di procedere con la preparazione dell’impasto finale preparare il prefermento miscelando acqua, farina e lievito madre precedentemente rinfrescato.


  2. Lasciate riposare il prefermento in un contenitore a chiusura ermetica per circa 12/14 ore. Quindi procedete preparando gli ingredienti pesati. In una ciotola abbastanza capiente mettete la farina setacciata, createvi una fontana e aggiungete il prefermento, il malto, l’acqua e iniziate a mescolare. Una volta che l’acqua sarà completamente assorbita, continuando a mescolare aggiungete la purea di mele, quindi la farina di mandorle, i fiocchi di avena, l’olio ed in fine il sale. Continuare ad impastare per circa 6/7 min., fino a quando l’impasto sarà sufficientemente elastico, morbido e liscio.
  3. A questo punto aggiungete le nocciole tostate o noci, impastate delicatamente per altri 2 minuti circa e una volta ridata morbidezza ed elasticità all’impasto riponete nella ciotola leggermente unta d’olio a fermentare per circa 50/60 minuti. Eventualmente fare un paio di cicli di pieghe lasciando passare 15/20 minuti tra uno e l’altro.
  4. Procedere con la porzionatura. Con questo impasto si possono fare sia panini che pagnotte senza problemi. Dopo aver deciso il peso delle porzioni eseguite una prima fase di formatura/pirlatura senza forzare troppo l’impasto. Lasciate riposare le porzioni ottenute per circa 15 minuti e poi eseguite la formatura vera e propria. Consiglio anche in questa fase di non essere troppo energici, e di lasciare che le pagnotte oppure i panini formati siano abbastanza morbidi.
  5. Successivamente passate la parte superiore dei panetti formati prima su di  un canovaccio sufficientemente umido, poi nei fiocchi di avena che avrete distribuito su di un vassoio o su di un piatto abbastanza capiente. Sara sufficiente appoggiare le pagnotte/panini sui fiocchi per farne attaccare la quantità sufficiente.
  6. Fate lievitare per circa 3 ore (in funzione dalla temperatura ambiente) negli appositi cestini da lievitazione o su di un canovaccio infarinato, attendete che abbiano quasi raddoppiato di volume. Infornate a forno preriscaldato a circa + 260 °C con vapore. Il tempo di cottura per 2 pagnotte di circa ½ kilo è di 15 minuti circa a + 260°C con il vapore, poi abbassare a + 200 °C, e continuare la cottura senza vapore per altri 25 minuti. Quindi ultimare la cottura cuocendo per altri 10 minuti a spiffero (sportello del forno socchiuso) in modo da favorire la giusta essiccazione delle pagnotte

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“Il pane della salute”!!!

Avevo messo da parte alcune idee, su come avrebbe potuto essere “il pane della salute”.
Alla fine ne ho ricavato un pane che ha soddisfatto pienamente le mie esigenze e quelle di chi l’ha assaggiato.
Ammetto che anche se l’ho chiamato “il pane della salute“, qualcuno potrebbe obbiettare sul nome e sull’effettiva salubrità di questo pane.
Io ho solo cercato di coniugare la mia passione per gli impasti con alcuni ingredienti che a mio parere, potrebbero aggiungere ad esso sapore, carattere e forse qualcosa in più.
Partendo da una ricetta per il pane di farina di segale integrale che avevo trovato su di un libro di ricette altoatesine, ho cominciato ha variarne alcuni ingredienti, fino ad arrivare alla ricetta finale che ho potuto realizzare più volte con un discreto successo.
Risultato:
“Il pane della salute”!!!
Nonostante abbia ottenuto un pane nutriente e ricco di sapore, forse si potrebbe ancora migliorare.
Anche per questo pane ho utilizzato un impasto indiretto con biga. In questo modo, riesco a ridurre il quantitativo di lievito e ottengo una lievitazione che secondo me conferisce al pane un aroma particolarmente appetitoso.
Le farine utilizzate: di segale, grano tenero e farro, sono tutte biologiche.  Inoltre ho aggiunto all’impasto dei semi di lino, di girasole e della mela cotta a vapore.
Sia per la biga che per l’impasto, ho utilizzato della farina di grano tenero tipo “0” con un’alta percentuale di glutine (manitoba). Mentre il farro integrale utilizzato è il Monococco (Triticum monococcum L.).[ovviamente]
Comunque se volete provare ad impastare questo pane la ricetta è la seguente:
INGREDIENTI PER LA BIGA:
Farina tipo “0” (manitoba):   g 135
Acqua (tiepida): g 65
Lievito di birra fresco: g 2
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
Farina di grano tenero “0” (manitoba): g 150
Farina integrale di grano tenero: g 100
Farina integrale di segale: g 150
Farina integrale di farro: g 100
Acqua: g 145
Mela cotta: g 250
Semi di girasole: g 60
Semi di lino: g 60
Lievito di birra fresco: g 5
Sale: g 13
Zucchero/malto: g 19
PROCEDIMENTO: 
Come per la ricetta del post precedente, preparate la biga 12/18 ore prima di cominciare ad impastare.
Mettete in una bacinella, abbastanza capiente da consentirvi di impastare, le farine ben miscelate. Aggiungete la biga a pezzetti e cominciate ad impastare, aggiungendo  il lievito ed il malto sciolto nell’acqua. Aiutandovi eventualmente con uno schiaccia patate, schiacciate la mela cotta al vapore ed aggiungetela all’impasto, quindi continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza elastico. 
A questo punto potete aggiungere il sale, i semi di girasole e quelli di lino. Impastate fino a far assorbire completamente anche questi ingredienti, quindi mettete a fermentare per circa 30 minuti. Come per la ricetta precedentemente postata, durante le stagioni meno calde (temperatura ambiente inferiore a + 25°C), consiglio di mettere nel forno spento con la lampadina accesa.
dopo aver lasciato fermentare porzionate l’impasto (io normalmente ricavo sei pezzi da circa g 170 l’uno).  Formate dei filoncini o pagnotte e lasciateli lievitare per circa 45 minuti. Quindi incidete e lasciate ulteriormente lievitare indicativamente per altri 45/60 minuti (in realtà il tempo di lievitazione dipende da vari fattori, primo fra tutti la temperatura ambiente) . Quindi attendete che le vostre pagnotte si siano ben sviluppate prima di infornare a circa +220°C, nelle scanalature intermedie del vostro forno preriscaldato. Fate cuocere per circa 20 minuti.
Attenzione!! 
Come sempre, ricordo che i tempi e la temperatura di cottura vanno valutati in base alla propria esperienza con il proprio forno.