Senza glutine, “naturalmente”!

Farine senza glutine

Più spesso di quanto si possa pensare mi viene chiesto quali siano le farine ottenute dalla macinazione di cereali senza glutine. Oppure se il riso, il mais o altri cereali contengano glutine oppure no. Per questo motivo, con questo post cercherò di fornire a coloro che non avessero ancora approfondito l’argomento, un breve elenco delle farine naturalmente senza glutine, facilmente reperibili sul mercato italiano, ottenute dal solo processo della macinazione da cereali o altre tipi di semi.

In Italia le più comuni farine naturalmente senza glutine penso siano la farina di riso e quella di mais.

La farina di riso si può trovare sia macinata a pietra che a rulli, integrale o raffinata e anche di diversi tipi di riso.

Quella di mais è reperibile anch’essa macinata a pietra o a rulli nei formati di fumetto di mais, fioretto di mais, integrale e bramata nelle differenti varietà  di questo cereale presenti sul territorio.

Alcuni tipi di mais coltivati in Italia. Il rostrato di Rovetta (rosso), il marano (giallo) e il nero di Esine.

A seconda delle tradizioni gastronomiche delle diverse località, tra le più comuni figurano anche quella di grano saraceno, di ceci, di castagne, di lino, di lupini, di mandorle e di carrube.
Naturalmente senza glutine e originarie di altre parti del mondo, ma ormai abbastanza diffuse anche in Italia sono anche le farine di teff, di quinoa, di miglio, di amaranto e quella di sorgo.
Da tempo è facilmente reperibile anche la farina ottenuta dalla macinazione dei semi di canapa, quella di altri legumi oltre ai ceci ( fave, lenticchie, piselli ecc.) e quella di ghiande.

Pane e altri impasti, senza glutine.

Normalmente mi diverto ad impastare quelle che vengono definite farine di “grani antichi”. Ovvero quelle farine di cereali, monococco, grano duro e tenero più altri ancora, che non hanno subito alterazioni e sono rimaste pressoché le stesse dalla loro prima comparsa nei campi coltivati ad oggi. Sono comunque tutte farine di cereali che contengono glutine anche se spesso in percentuale inferiore rispetto ai cereali così detti “moderni”, quelli attualmente in uso che sono stati selezionati durante l’evoluzione dell’agricoltura.
Tuttavia, tra le farine che ho già avuto modo di trattare su questo blog, ce ne sono alcune naturalmente prive di glutine. Quella del Teff (eragrostis tef), del grano saraceno, della quinoa e del mais, tanto per citarne alcune.
Ho cominciato ad aggiungere alcune di queste farine, negli impasti realizzati con farine contenenti glutine, in modo da conferire al pane un sapore ed una colorazione particolare. Poi, visto che la mia curiosità non era del tutto appagata, mi sono messo in testa di riuscire a realizzare un pane al 100% di farine senza glutine.
In principio mi sono accontentato di ottenere delle sfoglie e dei crackers, poi vedendo che alcuni esperimenti fatti con il mio lievito madre senza glutine QUEEQUEG , cominciavano a dare risultati incoraggianti, ho deciso di provare ad impastare un pane lievitato.
Ammetto che prima di raggiungere i risultati attuali ho collezionato una serie di parziali  e totali fallimenti, ma non mi sono arreso. Alla fine ho trovato la giusta formula per realizzare delle pagnotte morbide, saporite e ben lievitate.
Panini ai 4 cereali senza glutine
(teff, grano saraceno, fumetto di mais, quinoa) 
con semi di canapa.
Le varie prove che ho fatto sono state importanti per la scelta degli ingredienti che ho utilizzato in abbinamento alle farine. Come molti sapranno, negli impasti lievitati senza glutine, molto spesso vengono utilizzate alcune “gomme” in sostituzione del glutine. Inizialmente ho provato con lo Xantano, poi con la gomma di Guar. Questi due prodotti non mi hanno soddisfatto pienamente per diversi motivi. Quindi ho cercato un’alternativa ad essi.
Dopo aver raccolto un po’ di informazioni ho deciso di provare con la farina di bucce di psillio. La quale mi ha subito fatto raggiungere un risultato abbastanza soddisfacente. In seguito ho abbinato la farina di bucce di psillio con i semi di chia macinati. Migliorando ulteriormente il risultato.
La ricetta base che utilizzo per preparare dei panini con le farine senza glutine prevede un impasto indiretto, che richiede l’utilizzo di un prefermento.

Il prefermento senza glutine dopo 8/10 ore di fermentazione.
Prossimamente condividerò su questo blog alcune ricette. Restate sintonizzati!

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