Le mie Brezel. Ora anche in versione veg-friendly!!

Da qualche tempo mi sono accorto che anche le mie brezel, solitamente molto apprezzate dalla maggior parte dei miei amici, hanno perso un pochino di appeal. Proprio così. Ormai mi devo accontentare di condividerle con un numero sempre più ristretto di amici.

Quale la causa?

Semplice, nella ricetta ormai collaudata, che prendeva spunto da quella trovata anni fa su un libro di ricette tradizionali tedesche, sono previsti latte e burro (che io talvolta sostituivo con panna fresca o yogurt). Molti di coloro che un tempo le apprezzavano, si sono scoperti intolleranti o allergici al lattosio.

Quindi, per far fronte alle loro esigenze mi sono dovuto adattare e ho provato a sperimentare alcuni ingredienti alternativi al latte e al burro. Ovviamente avrei potuto rendere la cosa più semplice utilizzando del latte senza lattosio. Ma già che c’ero, ho pensato di complicarmi un poco la vita e di fare delle brezel che potessero essere appetitose anche per vegetariani e magari anche per vegans.

Ho scelto quindi di sostituire il latte vaccino con una bevanda alla soia (che una volta era denominato “latte di soia”), senza additivi quali zucchero o altri aromi. Mentre invece del burro ho utilizzato una miscela di olio extravergine di oliva e crema di sesamo (la crema di sesamo viene chiamata anche tahin o tahina).

Devo ammettere che il sapore non è proprio lo stesso, la miscela di tahin più olio e.v.o. aiuta a mitigare il sapore della bevanda alla soia. Così il risultato è stato più che soddisfacente!

Per coloro che intendessero cimentarsi nella realizzazione di questa versione di brezel ecco la ricetta!

Pane Nero di Castelvetrano

Come ho già brevemente accennato in un mio post precedente inerente le farine dei cosiddetti “grani antichi”, uno dei pani che apprezzo maggiormente è quello ottenuto impastando tumminia, russello e biancolilla. Tre varietà di grano duro originario siciliano.
Probabilmente avrete sentito parlare del famoso “Pane nero di Castelvetrano”. Uno dei presidi slow food siciliani.

Alla base della ricetta tradizionale di questo pane c’è per l’appunto il famoso grano duro Tumminia o Timilia, coltivato in Sicilia e macinato a pietra. Da tempo, mi sono messo in testa di riuscire ad impastare questo pane almeno una volta al mese. Inoltre ho scoperto che è possibile reperire due diverse miscele di farine per “pane nero di Castelvetrano”. Una denominata “Pane nero”, disponibile nella versione normale e biologica, l’altra chiamata “Antica ricetta bio”. Queste due miscele di farine di grano duro siciliano sono composte dai tre tipi di grano duro sopraccitati. Con il passare del tempo, dopo aver sfornato un certo numero di pagnotte di questo tipo, ho provato ad ottenere risultati migliori acquistando le tre farine separatamente e variandone la percentuale nella miscela.
Tutto sommato i risultati che ho ottenuto sono pressoché uguali. Anzi, imputo ad alcuni miei errori o a variazioni del procedimento di panificazione non volute (sbalzi di temperatura ambiente, ritardo nelle lavorazioni), eventuali differenze sostanziali che si sono verificate.
Comunque penso che la miscela già pronta sia più pratica da utilizzare rispetto alle tre farine separate.

Ora dopo diverse prove positive e alcune richieste da parte dei miei followers, ho deciso di condividere la ricetta e il procedimento.
Chiaramente, questa non è la ricetta tradizionale/ufficiale, bensì la mia ricetta.

Ovvero ciò che io ho sviluppato basandomi esclusivamente sulla mia esperienza personale.

Dei 2 o 3 diversi procedimenti che ho sviluppato, allegherò quello che mi è sembrato più efficacie, ovvero quello che prevede la preparazione di un prefermento con lievito madre solido.

Come di consueto vi consiglio di scaricare la ricetta cliccando qui e spero possa esservi utile.

Inoltre resto in attesa delle vostre osservazioni o suggerimenti che potrete inviarmi al mio indirizzo e-mail indicato nella pagina CONTATTI di questo sito oppure lasciando un commento a questo post.

 

Pane di segale “Apiece of bread” style.

Ho provato a fare del pane di sola farina di segale diverse volte.

Devo ammettere che dopo una serie di risultati altalenanti e dopo aver provato diverse ricette che, a mio modesto parere, erano prive di alcune basilari informazioni. Non mi era riuscito di ottenere il risultato desiderato.

Alla fine, tra le varie ricette per pane di segale al 100%, che mi sono capitate tra le mani, quella di Ian Lowe del panificio Apiece of Bread (Tasmania), mi è sembrata la più valida, semplice da realizzare e affidabile.

L’ho suggerita a mia volta a molti miei amici e follower. Ma a quanto pare lo scoglio maggiore per loro era che la ricetta, scaricabile gratuitamente fino a pochi mesi fa dall’account Dropbox di Ian Lowe, essendo scritta (ovviamente) in inglese, non risultava a tutti di facile comprensione.

Così pensando di fare un utile lavoro ho deciso di tradurla (al meglio delle mie capacità) e di pubblicarla qui sul mio blog.

Se vi può essere d’aiuto cliccate sul link seguente:

APIECE PANE 100% di SEGALE

La mollica di una pagnotta 100% segale integrale

Ci tengo a sottolineare alcuni aspetti.

  • Ho cercato di rendere una traduzione abbastanza comprensibile ma fedele all’originale.

  • La ricetta è per un pane di segale con prefermento di lievito madre realizzato con farina di segale. Il prefermento viene fatto maturare per 12/14 ore in un contenitore per alimenti con chiusura ermetica tipo quello della foto seguente.

  • Nella ricetta, Ian Lowe di Apiece of bread, consiglia lutilizzo di farina di segale integrale macinata grossolanamente, io ho provato anche con farina di segale bianca (setacciata) e ho dovuto ridurre leggermente la percentuale d’acqua. Comunque potrebbe essere che al primo tentativo la quantità d’acqua debba essere valutata in base alla reazione della vostra farina in fase di impasto.

 

 

Pan di teff con semi di canapa.

Se avete sperimentato la realizzazione del lievito madre gluten-free seguendo le mie indicazioni, potreste provare a realizzare anche questa ricetta che ne richiede l’utilizzo. Si tratta di  una ricetta che ho sviluppato dopo diverse prove e che mi ha dato un risultato molto soddisfacente, sia per la struttura che per il sapore del pane ottenuto.La mia ricetta per il Pan di Teff, l’ho pensata arricchita dai semi di canapa, che si combinano molto bene con la farina di teff , e che sono notoriamente molto salutari.
Il risultato ottenuto sarà altrettanto buono anche sostituendo i semi di canapa con altri semi (girasole, chia, teff, sesamo, lino), o con granella di nocciole, mandorle, noci, pistacchi. Oppure per chi lo preferisse anche senza semi.
Si tratta di una ricetta con impasto indiretto e si divide in due fasi. La prima prevede la realizzazione di un prefermento con il lievito madre gluten-free. La seconda consiste nella realizzazione dell’impasto finale con l’aggiunta del prefermento ottenuto in precedenza.
Quindi, se vi siete appassionati come me al sapore del teff e volete provare questa novità, non vi resta cliccare qui, scaricare la ricetta e impastare.

MAFALDE.

Le Mafalde sono dei pani tipici siciliani fatti con farina di grano duro.
Alcuni anni fa, quando le feci durante un corso di panificazione ottennero un discreto successo.
Io, per qualche ragione che non saprei spiegare, le ritengo le “brezel” italiane, da proporre in caso di spuntini, pranzi e cene veloci, oppure da consumare con una buona birra artigianale o un buon bicchiere di vino.
Ad ogni modo se volete provare a farle, qui trovate la mia ricetta.

 
INGREDIENTI:
Farina (50% Tumminia + 50% Madonita) (*) 1,000 kg
Acqua 0,740 kg
Lievito madre solido(idr. 50%) 0,330 kg
Olio e.v.o. 0,070 kg
Malto 0,015 kg
Sale 0,020 kg
(*) La farina Tumminia è grano duro, antico, siciliano. La Madonita è grano tenero sempre antico e siciliano.Entrambe le farine che io utilizzo sono macinate a pietra,  integrali e biologiche.
ISTRUZIONI: 
Rinfrescare il lievito madre come solitamente fate. Quando sarà pronto scioglietelo in acqua e malto. (non utilizzate tutta l’acqua ma lasciatene il 10% circa che aggiungerete con il sale)
Una volta che il lievito madre sarà ben sciolto in acqua e malto aggiungete poco alla volta la farina continuando a mescolare, quindi l’olio e.v.o. ed in fine il sale e la restante acqua. Continuate ad impastare per circa 5/8 minuti fino a che l’impasto non sarà ben incordato liscio ed abbastanza elastico.
Quindi fate riposare in una ciotola abbastanza profonda, precedentemente unta con olio, per almeno 45 minuti.
Successivamente dividete l’impasto in porzioni del peso che preferite (io faccio porzioni da 100/125 g), formate delle palline e lasciate riposare per altri 30 minuti.
A questo punto potrete formare con ogni pallina un cilindro lungo dai 30 ai 40 cm con circa 1,5 cm di diametro che piegherete secondo lo schema seguente:
Passate la parte superiore delle Mafalde nei semi di sesamo e fate lievitare fino al raddoppio del loro volume. (i tempi di lievitazione varieranno in funzione delle temperatura ambiente)
Infornate in forno preriscaldato a + 230 °C con vapore e fate cuocere per 15 minuti, fate uscire il vapore (o togliete il contenitore per l’acqua che lo genera) e continuate la cottura per altri 10/15 minuti a + 200 °C, se necessario ultimare la cottura con sportello socchiuso per un tempo che può variare dai 5 ai 10 minuti abbassando ulteriormente la temperatura del forno a + 175 °C, per asciugare bene le Mafalde.
 Se avete domande, commenti o suggerimenti