Grani antichi, tra necessità, passione e moda!

Fette di Pane nero di Castelvetrano (realizzato con farine di grani antichi siciliani di Tumminia – Russello – Biancolilla)

Panificare con i “grani antichi” significa rinunciare alla “ipertrofia” del glutine delle farine più moderne e maggiormente raffinate. In cambio però, si hanno sapori e profumi che non si otterranno mai dalle pallide farine “0” e “00”.

Inutile che  vi decanti le loro qualità nutrizionali e organolettiche. Potrebbero farlo mille volte meglio di me nutrizionisti e biologi.

Mi limiterò a dire che se volete ottenere impasti con sapori e profumi eccellenti non potete fare a meno di utilizzare i grani che nei secoli hanno subito meno variazioni e che  hanno così mantenuto intatte le loro caratteristiche.  Secondo me devono essere rigorosamente macinate a pietra nei mulini che hanno l’esperienza necessaria a far si che da questi cereali si ottengano farine capaci di rendere al meglio durante la panificazione. Tuttavia, integrali o burattate anche solo parzialmente, le farine derivate dai “grani antichi” talvolta risultano difficili da utilizzare se non si ha la dovuta esperienza .
Nonostante ciò, a coloro che come me hanno una sincera passione per questo tipo di farine, risulta assai facile tesserne le loro lodi.
Molte di queste farine di “grani antichi” hanno anche un basso contenuto di glutenina e gliadina (le proteine che compongono il glutine). Così risultano essere più indicate per chi ha problemi di ipersensibilità al glutine, perché meglio tollerate.
E’ mia personale opinione che, come avvenuto per molti altri alimenti, anche questi cereali stanno diventando qualcosa che va ben oltre la loro primaria funzione di nutrire in modo salutare.
Certamente oggigiorno l’utilizzo di questi cereali è diventato in qualche misura una moda. Infatti, molto spesso il termine “grani antichi” viene utilizzato erroneamente anche per alcuni cereali che sono il frutto della moderna ricerca e sperimentazione in campo agroalimentare dello scorso secolo.

Pane di segale “Apiece of bread” style.

Ho provato a fare del pane di sola farina di segale diverse volte.

Devo ammettere che dopo una serie di risultati altalenanti e dopo aver provato diverse ricette che, a mio modesto parere, erano prive di alcune basilari informazioni. Non mi era riuscito di ottenere il risultato desiderato.

Alla fine, tra le varie ricette per pane di segale al 100%, che mi sono capitate tra le mani, quella di Ian Lowe del panificio Apiece of Bread (Tasmania), mi è sembrata la più valida, semplice da realizzare e affidabile.

L’ho suggerita a mia volta a molti miei amici e follower. Ma a quanto pare lo scoglio maggiore per loro era che la ricetta, scaricabile gratuitamente fino a pochi mesi fa dall’account Dropbox di Ian Lowe, essendo scritta (ovviamente) in inglese, non risultava a tutti di facile comprensione.

Così pensando di fare un utile lavoro ho deciso di tradurla (al meglio delle mie capacità) e di pubblicarla qui sul mio blog.

Se vi può essere d’aiuto cliccate sul link seguente:

APIECE PANE 100% di SEGALE

La mollica di una pagnotta 100% segale integrale

Ci tengo a sottolineare alcuni aspetti.

  • Ho cercato di rendere una traduzione abbastanza comprensibile ma fedele all’originale.

  • La ricetta è per un pane di segale con prefermento di lievito madre realizzato con farina di segale. Il prefermento viene fatto maturare per 12/14 ore in un contenitore per alimenti con chiusura ermetica tipo quello della foto seguente.

  • Nella ricetta, Ian Lowe di Apiece of bread, consiglia lutilizzo di farina di segale integrale macinata grossolanamente, io ho provato anche con farina di segale bianca (setacciata) e ho dovuto ridurre leggermente la percentuale d’acqua. Comunque potrebbe essere che al primo tentativo la quantità d’acqua debba essere valutata in base alla reazione della vostra farina in fase di impasto.

 

 

Pan di teff con semi di canapa.

Se avete sperimentato la realizzazione del lievito madre gluten-free seguendo le mie indicazioni, potreste provare a realizzare anche questa ricetta che ne richiede l’utilizzo. Si tratta di  una ricetta che ho sviluppato dopo diverse prove e che mi ha dato un risultato molto soddisfacente, sia per la struttura che per il sapore del pane ottenuto.La mia ricetta per il Pan di Teff, l’ho pensata arricchita dai semi di canapa, che si combinano molto bene con la farina di teff , e che sono notoriamente molto salutari.
Il risultato ottenuto sarà altrettanto buono anche sostituendo i semi di canapa con altri semi (girasole, chia, teff, sesamo, lino), o con granella di nocciole, mandorle, noci, pistacchi. Oppure per chi lo preferisse anche senza semi.
Si tratta di una ricetta con impasto indiretto e si divide in due fasi. La prima prevede la realizzazione di un prefermento con il lievito madre gluten-free. La seconda consiste nella realizzazione dell’impasto finale con l’aggiunta del prefermento ottenuto in precedenza.
Quindi, se vi siete appassionati come me al sapore del teff e volete provare questa novità, non vi resta cliccare qui, scaricare la ricetta e impastare.

Il Pane di Ötzi (rivisitazione con lievito madre)

Ora che il mio lievito madre è abbastanza attivo ho voluto rivisitare la ricetta del “Pane di Ötzi”. Utilizzando lievito madre solido,
invece del lievito di birra usato in precedenza. Con idratazione al 70% ho ottenuto un buon risultato.
Pane di Ötzi 100% monococco, lievito madre solido e 70% di idratazione.
Ecco le dosi degli ingredienti utilizzati per ottenere 2 pagnotte da mezzo chilo:
Farina di monococco kg 0,600
Acqua kg 0,420
Lievito madre solido kg 0,180
Malto kg 0,009
Sale kg 0,014

Dopo aver pesato gli ingredienti, sciogliete il lievito madre nell’acqua con il malto. Quindi aggiungete poco alla volta la farina continuando ad impastare fino al suo completo assorbimento. Aggiungete il sale, impastate ancora un po’, in modo da inglobare completamente il sale ed incordare l’impasto, che risulterà comunque un pochino appiccicoso.
Dopo di che mettete a maturare l’impasto in una ciotola abbastanza capiente e leggermente unta con olio.
Fate maturare per circa  1 ora e mezza poi eseguite pieghe morbide, riponete nuovamente nella ciotola unta e lasciate riposare l’impasto per un’altra ora circa, quindi eseguite nuovamente delle pieghe morbide in modo da conferire più forza all’impasto, fate passare un’altra ora quindi porzionate e formate l’impasto mettendolo a lievitare nel cestino per lievitazione. 
Consiglio la cottura a caduta con forno preriscaldato a +250 °C, mettendo già nella fase di riscaldamento del forno un recipiente con acqua in modo da creare vapore acqueo. Cuocete per i primi 15 minuti a +250°C, poi abbassate a +200°C, togliete il contenitore con l’acqua. Continuate la cottura per altri 25 minuti poi socchiudete lo sportello del forno e continuate la cottura per altri 8/10 minuti (controllando che non si abbrustolisca troppo la superficie delle pagnotte).

 

Chiamatemi Ismaele………prove tecniche con Lievito Madre.

Lo scorso 3 Maggio 2013 ho iniziato la mia avventura con il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale.
Devo dire che già in passato avevo provato a cimentarmi con questo tipo di lievitazione ma, forse a causa del poco tempo a mia disposizione e per la poca attenzione che avevo prestato alle fasi di preparazione, avevo abbandonato il tutto dopo pochi giorni.
Questa volta, mi sono messo d’impegno e dopo aver trovato le giuste informazioni su come autoprodurre il primo impasto da cui sarebbe scaturito il mio lievito madre (SOLIDO), ho iniziato la mia esperienza in questo avvincente ambito.
Il primo passo è stato quello di decidere con che farina produrre il lievito. Poi, dopo aver deciso di utilizzare farina di grano tenero biologica tipo “0”, ho scelto anche di utilizzare come starter il miele.
Le esperienze precedenti mi hanno insegnato che durante i primi rinfreschi, quando l’esubero che si ottiene è ancora molto acido, si “spreca” molta farina. Quindi ho preferito iniziare con dosi ridotte: 50 g di farina, 50 g di acqua e mezzo cucchiaino da caffè di miele.
Attese le canoniche 48 ore, tenendo l’impasto ottenuto in un barattolo coperto da un canovaccio a temperatura ambiente ho poi effettuato il primo vero rinfresco.
Questa volta ho utilizzato 50 g dell’impasto precedente, 50 g di farina “0” e 25 g di acqua.
Continuando a rinfrescare ogni 24 ore in questo modo, per 7 giorni, ho ottenuto un lievito madre che raddoppiava in circa 2/3 ore.

A questo punto, visto che l’acidità del lievito era diminuita, ho cominciato ad utilizzare l’eccedenza che mi ritrovavo ad ogni rinfresco (esubero), per fare alcuni semplici impasti tipo grissini o pane arabo. Continuando con i rinfreschi giornalieri per un’altra decina di giorni.

Il tutto ha richiesto molta costanza, dato che ogni giorno dovevo trovare il tempo di rinfrescare il lievito madre, impastare i grissini o il pane arabo, che fortunatamente, dopo una notte di lievitazione cuocevo la mattina successiva. In questi momenti mi sono ricordato perché ho abbandonato l’impresa nei tentativi precedenti.

Ma questa volta ero determinato a portare a termine ciò che avevo iniziato. Dopo questa fase durata una decina di giorni, raggiunto un discreto grado di maturità e stabilità del mio lievito, ho potuto dilatare i tempi tra un rinfresco e l’altro.

 

Ormai è circa un mese che rinfresco ogni 4/5 giorni conservando i lievito in frigorifero in un vaso chiuso ermeticamente. Anche se non reputo il mio lievito madre pronto da utilizzare per panificare, ho cominciato a fare nuovi esperimenti con l”ESUBERO. Dopo aver sfornato alcuni chilogrammi di grissini e pane arabo ho provato a fare un pane più impegnativo anche se chiamato “pane semplice”, e con il mio solito vizio di modificare le ricette che trovo, ho trasformato il “pane semplice” in PANE SEMPLICE IN CASSETTA!!

Il risultato è stato a dir poco ottimo, anche per il mix di farine che ho utilizzato (farro-monococco-kamut-segale).
Penso che nel giro di alcune settimane il mio lievito madre sarà definitivamente pronto per panificare.
Per la cronaca, visto che la tradizione di tutti gli home-baker è quella di dare un nome al proprio lievito madre. Io ho deciso di chiamare il mio “ISMAELE” in riferimento al personaggio narrante del famoso libro MOBY DICK di Herman Melville.