Le farine nel mio sacco.

Se guarderete nei miei sacchi di farina troverete molti aromi e molti colori diversi. Ma non troverete certamente quel bianco abbacinante delle farine troppo “raffinate” per i miei gusti.
Alcune delle mie farine vi potrebbero trarre in inganno e sembrare bianche. Diffidate, guardando da vicino potrete vedere parecchi puntini e piccolissimi pezzetti di fibre. Sarà stata la maestria del mugnaio a rendere così fini anche queste farine integrali.

Proprio così, dopo essere passato dal lievito di birra al lievito madre, ho deciso di provare alcune farine macinate a pietra. In un primo tempo mi sono concentrato su alcune farine di grano tenero di facile panificazione, tipo 1 e tipo 2. Poi con l’aumentare del mio interesse per le farine dal carattere marcatamente rustico e originale, sono passato alle integrali.
Così poco alla volta ho preso le distanze da farine troppo raffinate o troppo ricche di glutine.
Intraprendere questo percorso mi ha fatto scoprire alcuni aspetti del pane e impasti in generale, che non avevo considerato in precedenza. Portandomi a riflettere su ciò che avrei voluto realizzare in futuro con i miei impasti.
Mi è stato chiesto più volte perché dal mio forno non uscivano pagnotte supermolleggiate e iperlievitate, belle come quelle di alcuni post dei blogger più famosi tra il popolo degli irriducibili estimatori del lievito madre, altrimenti detto sourdough dagli anglofoni.
Sia ben chiaro, forse in principio anch’io ambivo a risultati di questo tipo. Ma poi mi sono reso conto che pagnotte iperlievitate con buchi nella mollica grossi come quelli di cannelloni non mi soddisfacevano. Non erano ciò che preferivo mettere sotto i denti. Sentivo la necessità di ottenere più sostanza e gusto.
Alla fine, dopo aver provato qualche decina di miscele. Composte da due, tre e a volte anche cinque farine diverse. Ho capito che dovevo concentrare il mio lavoro sulle farine integrali e semintegrali oltre che su quelle di alcuni cereali particolarmente caratteristici.
Quindi i tre principali criteri attraverso i quali seleziono le farine che utilizzo sono:

  • Macinatura a pietra.
  • Grado di abburattamento il più possibile vicino a quello integrale.
  • Spiccate caratteristiche organolettiche dei cereali.
Così ho iniziato la ricerca di un diverso tipo di farine, meno raffinato più genuino, non necessariamente biologico, ma con una buona storia da raccontare.
Attraverso questa ricerca ho incontrato agricoltori, mugnai, commercianti, panificatori professionisti e anche semplici appassionati come me, e tanti altri dovrò ancora incontrarne.
Perché il cammino è lungo ed impegnativo e io non mi sono ancora stancato di imparare cose nuove. Se vi va, unitevi anche solo idealmente a me e magari aiutatemi a raccontare le storie delle vostre farine preferite contattandomi attraverso questo blog.

MAFALDE.

Le Mafalde sono dei pani tipici siciliani fatti con farina di grano duro.
Alcuni anni fa, quando le feci durante un corso di panificazione ottennero un discreto successo.
Io, per qualche ragione che non saprei spiegare, le ritengo le “brezel” italiane, da proporre in caso di spuntini, pranzi e cene veloci, oppure da consumare con una buona birra artigianale o un buon bicchiere di vino.
Ad ogni modo se volete provare a farle, qui trovate la mia ricetta.

 
INGREDIENTI:
Farina (50% Tumminia + 50% Madonita) (*) 1,000 kg
Acqua 0,740 kg
Lievito madre solido(idr. 50%) 0,330 kg
Olio e.v.o. 0,070 kg
Malto 0,015 kg
Sale 0,020 kg
(*) La farina Tumminia è grano duro, antico, siciliano. La Madonita è grano tenero sempre antico e siciliano.Entrambe le farine che io utilizzo sono macinate a pietra,  integrali e biologiche.
ISTRUZIONI: 
Rinfrescare il lievito madre come solitamente fate. Quando sarà pronto scioglietelo in acqua e malto. (non utilizzate tutta l’acqua ma lasciatene il 10% circa che aggiungerete con il sale)
Una volta che il lievito madre sarà ben sciolto in acqua e malto aggiungete poco alla volta la farina continuando a mescolare, quindi l’olio e.v.o. ed in fine il sale e la restante acqua. Continuate ad impastare per circa 5/8 minuti fino a che l’impasto non sarà ben incordato liscio ed abbastanza elastico.
Quindi fate riposare in una ciotola abbastanza profonda, precedentemente unta con olio, per almeno 45 minuti.
Successivamente dividete l’impasto in porzioni del peso che preferite (io faccio porzioni da 100/125 g), formate delle palline e lasciate riposare per altri 30 minuti.
A questo punto potrete formare con ogni pallina un cilindro lungo dai 30 ai 40 cm con circa 1,5 cm di diametro che piegherete secondo lo schema seguente:
Passate la parte superiore delle Mafalde nei semi di sesamo e fate lievitare fino al raddoppio del loro volume. (i tempi di lievitazione varieranno in funzione delle temperatura ambiente)
Infornate in forno preriscaldato a + 230 °C con vapore e fate cuocere per 15 minuti, fate uscire il vapore (o togliete il contenitore per l’acqua che lo genera) e continuate la cottura per altri 10/15 minuti a + 200 °C, se necessario ultimare la cottura con sportello socchiuso per un tempo che può variare dai 5 ai 10 minuti abbassando ulteriormente la temperatura del forno a + 175 °C, per asciugare bene le Mafalde.
 Se avete domande, commenti o suggerimenti

Grano duro “senatore Cappelli”.

Tra le varie farine che ho provato ad impastare, merita sicuramente una menzione particolare quella di grano duro della ormai famosa varietà “senatore Cappelli”.
Inizialmente, circa 5 o 6 anni fa, ho avuto molte difficoltà a reperire questa varietà di grano duro. Sapevo che si poteva trovare in Sardegna, in alcune zone della Basilicata o Puglia e che alcuni pastifici ne stavano riproponendo l’utilizzo. In seguito, quando questo grano duro è diventato più famoso, la sua maggiore diffusione mi ha consentito di trovare in commercio diversi tipi di farine ottenute da esso.
Ma i dettagli della sua diffusione e le sue origini sono meglio descritti nel link di wikipedia.
Io mi voglio limitare a descrivere i risultati della mia personale esperienza e a fornire la ricetta del pane che ho ottenuto con lo sfarinato che si ottiene dalla macinazione a pietra dei suoi chicchi.
L’ultimo tipo di farina che ho provato è uno sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”. Il titolare del mulino che lo produce mi ha spiegato che questa è la corretta dicitura per il tipo di farina che si ottiene dalla macinazione a pietra di questo cereale. Infatti, risulta di una granulometria più sottile rispetto alla semola e alla semola rimacinata di grano duro.
Tra i diversi tipi di farina di grano duro “senatore Cappelli” che ho potuto provare ci sono: la semola di grano duro, la semola rimacinata di grano duro, la semola rimacinata semi-integrale di grano duro e lo sfarinato.
Pagnotta di sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”

 

Per scelta personale ho preferito partire sin da subito con farine biologiche. Invece, la decisione di passare a quelle macinate a pietra è stata una scelta che ho maturato in seguito, con l’aumentare delle informazioni raccolte.
Questa è la ricetta del pane che ho ottenuto con lo sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”:
INGREDIENTI
Sfarinato di grano duro “senatore Cappelli” kg 1,000
Acqua kg 0,650
Lievito madre (solido) kg 0,300
Sale kg 0,025
Malto kg 0,015
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito madre (rinfrescato) con il malto, nell’acqua. Aggiungere poco alla volta la farina ed impastare fino ad assorbire completamente l’acqua. Aggiungere il sale ed impastare (a mano o con impastatrice) fino a completa incordatura.
Mettere a maturare in una ciotola capiente leggermente unta per circa un’ora (il tempo di maturazione come quello di lievitazione dipende molto dalla temperatura ambiente oltre che dalla “vitalità” del lievito). Dopo di che, senza togliere l’impasto dalla ciotola effettuerete delle pieghe, girerete l’impasto con la parte aperta verso il basso, e lascerete riposare per un’altra ora circa. A questo punto potrete porzionare e formare l’impasto, che lascerete lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Supponendo che suddividiate l’impasto in pezzi da kg 0,500 l’uno, cuocete in forno preriscaldato a + 240°C per i primi 15 minuti con vapore, poi altri 25 minuti a + 200°C senza vapore ed in fine altri 8/10 minuti con sportello del forno socchiuso, in modo da far asciugare bene il pane.
 
Alveolatura
 

Pane con uvetta alla “Rimbaud”.

Forse perché stavo pensando di farlo da tempo o perché da bambino mi è sempre piaciuto il pane con uvetta, quando ho trovato questa ricetta ho subito deciso di provare a farlo.
La ricetta, trovata in una cucina di una casa etiope, dove il poeta francese Arthur Rimbaud ha vissuto, è la seguente:
 Farina integrale di grano
acqua di fiume
uvetta
lievito
chiodi di garofano
un pizzico di sale
cannella

Impastare bene e dare una forma rotonda.
Cuocere in un forno a legna tipo etiope a fuoco lento per circa un’ora.
Pane con uvetta alla “Arthur Rimbaud”.

 

Queste informazioni mi sono state sufficienti per farmi iniziare a pensare ad esso e a come procedere alla sua realizzazione.
Il primo ingrediente che ho dovuto cambiare è stato “l’acqua di fiume”, introvabile vicino a casa mia un fiume con l’acqua così pura da poter essere utilizzata in cucina.
I restanti ingredienti erano facilmente disponibili. Naturalmente non avevo un forno di tipo etiope, ma ho pensato che sarei stato in grado di raggiungere l’obiettivo anche con il mio normale forno a gas.
Quindi, il primo passo è stato riscrivere la ricetta per la mia nuova versione. Poi, ho dovuto calcolare le quantità degli ingredienti. Decidere i tempi di impasto, lievitazione e cottura.
Ad essere onesti non è stato un duro lavoro, ho usato solo la mia limitata esperienza (abbastanza per questa ricetta) e un po ‘di fantasia.
Bene, per ottenere due pagnotte da mezzo chilo l’una, questi sono gli ingredienti della mia versione di questa ricetta:
Farina integrale kg 0,250
farina di grano tenero (tipo “1” o “0”) kg 0,250
acqua kg 0,320
uvetta kg 0,500
lievito madre (solido e rinfrescato)kg 0,175
chiodi di garofano kg 0,005
cannella kg 0,003
miele kg 0,010
sale kg 0,013
In pratica ho preferito utilizzare metà farina integrale e metà tipo “1” o “0”, per ottenere un’impasto più morbido.
Fare un infuso di chiodi di garofano anziché metterli direttamente nell’impasto.
Utilizzare cannella in polvere per distribuirla in modo più omogeneo e aggiunto pochissimo miele in modo da rendere il tutto un pochino più dolce.
Ammorbidire l’uvetta, in una bacinella con acqua, per un paio di ore.Ed ecco come ho proceduto nella preparazione e cottura dell’impasto:
Dopo la pesatura degli ingredienti, in 1/4 del totale dell’acqua (kg 0,080) sciogliere il lievito madre con il malto. Far bollire i restanti 3/4 dell’acqua e fare un infuso con i chiodi di garofano.
In una ciotola mettere la farina. Mescolando aggiungere l’infuso di chiodi di garofano. Poi, continuando  a mescolare aggiungere il lievito madre precedentemente sciolto in acqua e malto.
Quando tutta l’acqua sarà assorbita dalla farina, aggiungere cannella in polvere e sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. 
Ora aggiungere l’uvette e, impastando delicatamente, inglobatela all’impasto. 
Fare una palla e mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta a fermentare per una / due ore (dipende dalla temperatura ambiente). Quindi, passare alla porzionatura e formatura, adagiando poi le due pagnotte nel cestino da lievitazione, lasciandocele fino a che non hanno raddoppiato il loro volume. 
Ora è possibile rovesciarle su una teglia da forno e metterle in forno, preriscaldato a + 240 ° C, con acqua per creare vapore. Cuocere per 10 minuti a questa temperatura, quindi togliere l’acqua e continuare la cottura a +200 ° C per altri 25 minuti. Se necessario, terminare la cottura con la porta del forno socchiusa per cinque-dieci minuti, in modo da asciugare le pagnotte.
Eccolo affettato!!

 

Il Pane di Ötzi (rivisitazione con lievito madre)

Ora che il mio lievito madre è abbastanza attivo ho voluto rivisitare la ricetta del “Pane di Ötzi”. Utilizzando lievito madre solido,
invece del lievito di birra usato in precedenza. Con idratazione al 70% ho ottenuto un buon risultato.
Pane di Ötzi 100% monococco, lievito madre solido e 70% di idratazione.
Ecco le dosi degli ingredienti utilizzati per ottenere 2 pagnotte da mezzo chilo:
Farina di monococco kg 0,600
Acqua kg 0,420
Lievito madre solido kg 0,180
Malto kg 0,009
Sale kg 0,014

Dopo aver pesato gli ingredienti, sciogliete il lievito madre nell’acqua con il malto. Quindi aggiungete poco alla volta la farina continuando ad impastare fino al suo completo assorbimento. Aggiungete il sale, impastate ancora un po’, in modo da inglobare completamente il sale ed incordare l’impasto, che risulterà comunque un pochino appiccicoso.
Dopo di che mettete a maturare l’impasto in una ciotola abbastanza capiente e leggermente unta con olio.
Fate maturare per circa  1 ora e mezza poi eseguite pieghe morbide, riponete nuovamente nella ciotola unta e lasciate riposare l’impasto per un’altra ora circa, quindi eseguite nuovamente delle pieghe morbide in modo da conferire più forza all’impasto, fate passare un’altra ora quindi porzionate e formate l’impasto mettendolo a lievitare nel cestino per lievitazione. 
Consiglio la cottura a caduta con forno preriscaldato a +250 °C, mettendo già nella fase di riscaldamento del forno un recipiente con acqua in modo da creare vapore acqueo. Cuocete per i primi 15 minuti a +250°C, poi abbassate a +200°C, togliete il contenitore con l’acqua. Continuate la cottura per altri 25 minuti poi socchiudete lo sportello del forno e continuate la cottura per altri 8/10 minuti (controllando che non si abbrustolisca troppo la superficie delle pagnotte).