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Grani antichi, tra necessità, passione e moda!

Fette di Pane nero di Castelvetrano (realizzato con farine di grani antichi siciliani di Tumminia – Russello – Biancolilla)

Panificare con i “grani antichi” significa rinunciare alla “ipertrofia” del glutine delle farine più moderne e maggiormente raffinate. In cambio però, si hanno sapori e profumi che non si otterranno mai dalle pallide farine “0” e “00”.

Inutile che  vi decanti le loro qualità nutrizionali e organolettiche. Potrebbero farlo mille volte meglio di me nutrizionisti e biologi.

Mi limiterò a dire che se volete ottenere impasti con sapori e profumi eccellenti non potete fare a meno di utilizzare i grani che nei secoli hanno subito meno variazioni e che  hanno così mantenuto intatte le loro caratteristiche.  Secondo me devono essere rigorosamente macinate a pietra nei mulini che hanno l’esperienza necessaria a far si che da questi cereali si ottengano farine capaci di rendere al meglio durante la panificazione. Tuttavia, integrali o burattate anche solo parzialmente, le farine derivate dai “grani antichi” talvolta risultano difficili da utilizzare se non si ha la dovuta esperienza .
Nonostante ciò, a coloro che come me hanno una sincera passione per questo tipo di farine, risulta assai facile tesserne le loro lodi.
Molte di queste farine di “grani antichi” hanno anche un basso contenuto di glutenina e gliadina (le proteine che compongono il glutine). Così risultano essere più indicate per chi ha problemi di ipersensibilità al glutine, perché meglio tollerate.
E’ mia personale opinione che, come avvenuto per molti altri alimenti, anche questi cereali stanno diventando qualcosa che va ben oltre la loro primaria funzione di nutrire in modo salutare.
Certamente oggigiorno l’utilizzo di questi cereali è diventato in qualche misura una moda. Infatti, molto spesso il termine “grani antichi” viene utilizzato erroneamente anche per alcuni cereali che sono il frutto della moderna ricerca e sperimentazione in campo agroalimentare dello scorso secolo.
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PANE CON LA ZUCCA.

Settembre, come ogni anno arriva il momento in cui maturano le prime zucche. C’è chi dice che le prime siano le migliori. A dire il vero io ne ho trovate di ottime anche in altri periodi, ma non essendo un esperto mi limiterò a raccontarvi come le utilizzo quando faccio il mio pane con la zucca. Da quest’anno impastato con il mio lievito madre “ISMAELE“.

Piacendomi molto la zucca, adoro fare questo tipo di pane che ho realizzato molte volte con il lievito di birra. Ma devo ammettere che con il lievito madre è tutta un’altra storia.

Gli ingredienti che ho utilizzato sono i seguenti:

Farina di grano tenero tipo 2 kg 0,500
Acqua kg 0,145
Lievito madre (solido) kg 0,150
Malto kg 0,005
Burro kg 0,040
Zucca cotta al vapore kg 0,235
Semi di zucca tostati kg 0,085
Sale kg 0,009

Con queste dosi si ottengono due pagnotte di circa mezzo chilo l’una.
Io consiglio di procedere nel seguente ordine:
Mettere a cuocere in pentola a pressione, con l’apposito cestello per la cottura a vapore, la zucca tagliata a fette,  privata dei semi ma ancora con la scorza (bastano 5/6 minuti da quando la pentola a pressione comincia a fischiare). Una volta cotta, togliere la scorza e con lo schiaccia patate schiacciatela e fatela raffreddare un po’.
Nel frattempo pesate gli ingredienti cominciando dal burro. In modo di avere il tempo necessario per farlo ammorbidire.
Poi sciogliere il malto nell’acqua, aggiungere il lievito madre solido (a pezzetti), mescolare un po’ e cominciate, continuando a mescolare, ad aggiungere poco alla volta la farina che avete precedentemente setacciato, fino ad incominciare ad impastare (io impasto a mano).
Una volta amalgamata quasi completamente la farina aggiungete la zucca e dopo aver impastato fino a farla assorbire aggiungete anche il burro. Quando burro e zucca si sono ben assorbiti nell’impasto aggiungere il sale.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo e bene incordato. A questo punto io ho lavorato l’impasto per una decina di minuti con la tecnica dello stretch and fold alla francese . 
Una volta reso l’impasto bello liscio ed elastico, incorporate i semi di zucca impastando delicatamente e poi mettetelo a riposare in una ciotola dai bordi alti che avrete leggermente unto con dell’olio extra vergine d’oliva. Lasciate riposare per almeno un ora. 


A questo punto potete procedere con la porzionatura e la formatura. Adagiatelo in un cestino da lievitazione e attendete il tempo necessario alla completa lievitazione. Ricordate che in funzione della temperatura ambiente, il tempo di lievitazione può variare notevolmente. Eventualmente, per aiutare la lievitazione, mettete in forno spento con la luce accesa.
A lievitazione raggiunta, rovesciate sulla placca del forno foderata con carta forno ed incidete a piacere.
Infornate a forno preriscaldato a + 250 °C nelle scanalature intermedie. Abbiate l’accortezza di mettere un recipiente con acqua già in fase di riscaldamento del forno, lasciatelo anche per i primi 15 minuti di cottura a + 250°C, poi abbassate a + 200°C, togliete il recipiente con l’acqua e continuate la cottura per altri 25 minuti. alla fine dei quali, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, cuocerete per altri 10 minuti con sportello socchiuso, sempre a + 200°C.

Fette di pane con zucca e salsa di zucchine

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Focaccia Rovesciata

Me ne avevano parlato nei mesi scorsi, mentre la primavera sembrava essersi dimenticata di noi e l’estate sembrava un lontano miraggio.
Mi avevano raccontato di come il famoso Gabriele Bonci, in una nota trasmissione televisiva, aveva preparato la focaccia rovesciata.
Da tempo avevo pensato di mettermi alla prova con questa succulenta focaccia. Fin dalla prima volta che ne avevo letto la ricetta in uno dei libri di impasti per focacce e pane, della mia libreria personale.
Premesso, che sono conscio di non avere le sue stesse capacità e che l’unica cosa che mi accomuna a Bonci è la passione per il monococco e per le farine di un noto mulino, pensavo comunque di essere in grado di preparare una focaccia rovesciata degna della mia seppur modesta fama.
Così dopo averci rimuginato sopra per giorni, mentre preparavo l’impasto di una semplice focaccia ho avuto il coraggio di cimentarmi con la ricetta che da tempo solleticava il mio ego. Ovviamente per ottenere un impasto adatto alla focaccia rovesciata ho dovuto rielaborare quello per una semplice focaccia, ritoccandolo sull’idratazione, i tempi di lievitazione e selezionando le farine che ritenevo più idonee.

Ecco il risultato finale che ho ottenuto:

FOCACCIA ROVESCIATA con olive taggiasche e cipolle di Tropea
Diciamo che il primo tentativo è andato più che bene e sebbene mi fossi quasi convinto di aver goduto della proverbiale fortuna dei principianti, anche i successivi esperimenti sono andati alla grande.
FOCACCIA ROVESCIATA con scarola + olive taggiasche + acciughe + capperi.
FOCACCIA ROVESCIATA con scarola + olive taggiasche + acciughe + capperi.(particolare)
Chi volesse cimentarsi con questa gustosa focaccia può seguire le mie istruzioni.
Preparazione impasto:
La base è quella di una normale focaccia abbastanza morbida, se avete già una vostra ricetta potete tranquillamente utilizzarla, oppure considerate le seguenti indicazioni.
INGREDIENTI PER FOCACCIA:
200 g farina (io utilizzo 40% kamut + 30% grano duro (senatore Cappelli) + 30% monococco)
135 g acqua
5 g lievito secco
4 g malto/zucchero
6 g sale
25 g olio e.v.o. 

INGREDIENTI PER FARCITURA (con scarola+ olive+capperi+acciughe):
600 g scarola fresca
50 g di olive taggiasche snocciolate
20 g di capperi sotto sale
6/8 filetti di acciuga

Mettere a stufare in una padella, possibilmente antiaderente, la scarola pulita e tagliata grossolanamente con i filetti di acciughe, i capperi, un cucchiaio d’olio e.v.o. e sale q.b.
Cuocere a fuoco lento coprendo con coperchio, rigirandola di tanto in tanto, fino al completo appassimento della scarola. A cottura ultimata togliere il coperchio per il tempo necessario a far evaporare quasi completamente il liquido che si formerà nella padella.
Mentre cuocete la scarola potete preparare l’impasto per la focaccia. In modo da avere il tempo di far raffreddare la scarola mentre l’impasto lievita. Quindi sciogliere il lievito in acqua e malto, lasciare fermentare un pochino ed aggiungere poco alla volta la farina. Quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua aggiungere l’olio e.v.o. e continuare ad impastare fino ad incordare l’impasto, a questo punto aggiungere il sale ed impastare per altri 5/10 minuti, fino ad ottenere un impasto uniforme, morbido e liscio.
Formate una palla e lasciate fermentare l’impasto per circa 30 minuti (considerare sempre la temperatura ambiente per i tempi). Stendete delicatamente l’impasto evitando di comprimerlo troppo e ripiegatelo formando ancora una volta una palla che lascerete lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Una volta avvenuta la lievitazione mettete l’impasto sulla spianatoia precedentemente infarinata e, aiutandovi con i polpastrelli, allargatelo fino a raggiungere un diametro di circa 4/5 cm maggiore del diametro della teglia.
Foderate la teglia con carta forno e spennellate la superficie della carta forno con olio e.v.o. e pochissimo burro fuso. Spargetevi sopra del sale e un po’ di zucchero integrale di canna. Prendete la la scarola precedentemente cotta in padella e aggiungete le olive taggiasche snocciolate, mescolate in modo da distribuire bene le olive (se necessario aggiungere un filo d’olio e.v.o.) e adagiatela nella teglia.
Coprite con il disco ottenuto dalla stesura dell’impasto della focaccia e rimboccatelo lungo tutto il bordo. Forate la superficie dell’impasto in più punti con uno stecchino e mettete a lievitare coprendo con pellicola trasparente senza sigillare. Lasciate lievitare per circa 40 minuti, spennellate con poco olio e spruzzate con un po’ di sale.
Mettete a cuocere nelle scanalature intermedie in forno preriscaldato a + 220/220° C per circa 15 / 20 minuti (valutate i tempi e la temperatura di cottura in funzione della vostra esperienza con il vostro forno).

 

Bene, questo è il procedimento che io ho utilizzato per preparare le mie focacce rovesciate. La farcitura è la parte sulla quale ci si può sbizzarrire maggiormente, visto che questo tipo di focaccia si può preparare con diversi tipi di verdure e altri ingredienti. Resto sempre in attesa delle vostre domande e commenti.
Quindi non esitate a scrivermi!!!
 In 4 passaggi ecco preparata la focaccia rovesciata di scarola e trevisano!


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Chiamatemi Ismaele………prove tecniche con Lievito Madre.

Lo scorso 3 Maggio 2013 ho iniziato la mia avventura con il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale.
Devo dire che già in passato avevo provato a cimentarmi con questo tipo di lievitazione ma, forse a causa del poco tempo a mia disposizione e per la poca attenzione che avevo prestato alle fasi di preparazione, avevo abbandonato il tutto dopo pochi giorni.
Questa volta, mi sono messo d’impegno e dopo aver trovato le giuste informazioni su come autoprodurre il primo impasto da cui sarebbe scaturito il mio lievito madre (SOLIDO), ho iniziato la mia esperienza in questo avvincente ambito.
Il primo passo è stato quello di decidere con che farina produrre il lievito. Poi, dopo aver deciso di utilizzare farina di grano tenero biologica tipo “0”, ho scelto anche di utilizzare come starter il miele.
Le esperienze precedenti mi hanno insegnato che durante i primi rinfreschi, quando l’esubero che si ottiene è ancora molto acido, si “spreca” molta farina. Quindi ho preferito iniziare con dosi ridotte: 50 g di farina, 50 g di acqua e mezzo cucchiaino da caffè di miele.
Attese le canoniche 48 ore, tenendo l’impasto ottenuto in un barattolo coperto da un canovaccio a temperatura ambiente ho poi effettuato il primo vero rinfresco.
Questa volta ho utilizzato 50 g dell’impasto precedente, 50 g di farina “0” e 25 g di acqua.
Continuando a rinfrescare ogni 24 ore in questo modo, per 7 giorni, ho ottenuto un lievito madre che raddoppiava in circa 2/3 ore.

A questo punto, visto che l’acidità del lievito era diminuita, ho cominciato ad utilizzare l’eccedenza che mi ritrovavo ad ogni rinfresco (esubero), per fare alcuni semplici impasti tipo grissini o pane arabo. Continuando con i rinfreschi giornalieri per un’altra decina di giorni.

Il tutto ha richiesto molta costanza, dato che ogni giorno dovevo trovare il tempo di rinfrescare il lievito madre, impastare i grissini o il pane arabo, che fortunatamente, dopo una notte di lievitazione cuocevo la mattina successiva. In questi momenti mi sono ricordato perché ho abbandonato l’impresa nei tentativi precedenti.

Ma questa volta ero determinato a portare a termine ciò che avevo iniziato. Dopo questa fase durata una decina di giorni, raggiunto un discreto grado di maturità e stabilità del mio lievito, ho potuto dilatare i tempi tra un rinfresco e l’altro.

 

Ormai è circa un mese che rinfresco ogni 4/5 giorni conservando i lievito in frigorifero in un vaso chiuso ermeticamente. Anche se non reputo il mio lievito madre pronto da utilizzare per panificare, ho cominciato a fare nuovi esperimenti con l”ESUBERO. Dopo aver sfornato alcuni chilogrammi di grissini e pane arabo ho provato a fare un pane più impegnativo anche se chiamato “pane semplice”, e con il mio solito vizio di modificare le ricette che trovo, ho trasformato il “pane semplice” in PANE SEMPLICE IN CASSETTA!!

Il risultato è stato a dir poco ottimo, anche per il mix di farine che ho utilizzato (farro-monococco-kamut-segale).
Penso che nel giro di alcune settimane il mio lievito madre sarà definitivamente pronto per panificare.
Per la cronaca, visto che la tradizione di tutti gli home-baker è quella di dare un nome al proprio lievito madre. Io ho deciso di chiamare il mio “ISMAELE” in riferimento al personaggio narrante del famoso libro MOBY DICK di Herman Melville.

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Gustoso e……salutare.

Questo pane, è stato pensato considerando che alle persone con intolleranza al glutine di grano (non celiachia), viene spesso consigliato di evitare il grano tenero e anche quello duro, e di sostituirli con farro o kamut.
Da tempo utilizzo sia la farina di kamut che quella di farro monococco. Quindi volendo creare una ricetta per un pane con solo farine di questi cereali ho avuto modo di centrare l’obbiettivo in tre o quattro tentativi.

Successivamente, con pochi passaggi sono riuscito a perfezionarlo e ad ottenere questi filoncini.

Tutto sommato per ottenere un pane che fosse gustoso e saporito non è che abbia dovuto inventarmi chissà quale novità. Mi è bastato utilizzare farine di buona qualità miscelandole nelle giuste proporzioni. Ho scelto farine di “tipo 2” anzichè di tipo integrale, per ottenere un pane ideale per gli intolleranti, che fosse al tempo stesso abbastanza morbido e gradevole al palato.

Per tutti coloro che volessero provare a farlo questa è la ricetta:

INGREDIENTI x la biga: 
Farina di Kamut (bianca): g 135
Acqua (tiepida):  g 70
Lievito di birra: g 2


INGREDIENTI x impasto:
Biga: g 207 (tutta quella preparata)
Farina di Kamut “bianca”: g 100
Farina di Kamut “tipo 2”: g 200
Farina di monococco “tipo 2”: g 200
Acqua: g 325
Lievito di birra: g 10
Zucchero/malto: g 18
Sale: g 14

 

PROCEDIMENTO:
Preparate la biga in una ciotola abbastanza capiente da contenerla anche dopo che si sarà ben sviluppata, lasciatela riposare coperta da un panno umido per 12/18 ore.
 
Versate le farine in una bacinella, miscelatele accuratamente, formatevi una fontana. 
Mettete nella fontana la biga tagliata a pezzetti, aggiungete acqua, lievito e zucchero/malto, quindi cominciate ad impastare. Quando l’acqua sarà completamente assorbita dall’impasto aggiungete il sale, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio.
Formate una palla e ponetela a fermentare al riparo da correnti d’aria, coperta con un panno umido, per circa 20/30 minuti. (nelle giornate più fresche, suggerisco di mettere in forno con lampadina accesa).
Dopo averla fatta fermentare procedete con la porzionatura. Per una cottura ottimale, da un impasto del peso descritto in questa ricetta ricavatene da 4 a 6 pagnotte di dimensioni uguali. 
Lasciate lievitare per circa 30 minuti quindi cospargete le pagnotte ottenute con farina di kamut bianca e incidete obliquamente. Lasciate lievitare per altri 20/30 minuti.
A questo punto quando avrete verificato che la lievitazione è al punto giusto (pagnotte ben lievitate = incisioni ben dilatate), mettete in forno preriscaldato e fate cuocere a + 200/220 °C per circa 20 minuti. (i tempi di cottura e la temperatura del forno, vanno sempre valutati in base al funzionamento del proprio forno).