Pan di teff con semi di canapa.

Se avete sperimentato la realizzazione del lievito madre gluten-free seguendo le mie indicazioni, potreste provare a realizzare anche questa ricetta che ne richiede l’utilizzo. Si tratta di  una ricetta che ho sviluppato dopo diverse prove e che mi ha dato un risultato molto soddisfacente, sia per la struttura che per il sapore del pane ottenuto.La mia ricetta per il Pan di Teff, l’ho pensata arricchita dai semi di canapa, che si combinano molto bene con la farina di teff , e che sono notoriamente molto salutari.
Il risultato ottenuto sarà altrettanto buono anche sostituendo i semi di canapa con altri semi (girasole, chia, teff, sesamo, lino), o con granella di nocciole, mandorle, noci, pistacchi. Oppure per chi lo preferisse anche senza semi.
Si tratta di una ricetta con impasto indiretto e si divide in due fasi. La prima prevede la realizzazione di un prefermento con il lievito madre gluten-free. La seconda consiste nella realizzazione dell’impasto finale con l’aggiunta del prefermento ottenuto in precedenza.
Quindi, se vi siete appassionati come me al sapore del teff e volete provare questa novità, non vi resta cliccare qui, scaricare la ricetta e impastare.

Pane e altri impasti, senza glutine.

Normalmente mi diverto ad impastare quelle che vengono definite farine di “grani antichi”. Ovvero quelle farine di cereali, monococco, grano duro e tenero più altri ancora, che non hanno subito alterazioni e sono rimaste pressoché le stesse dalla loro prima comparsa nei campi coltivati ad oggi. Sono comunque tutte farine di cereali che contengono glutine anche se spesso in percentuale inferiore rispetto ai cereali così detti “moderni”, quelli attualmente in uso che sono stati selezionati durante l’evoluzione dell’agricoltura.
Tuttavia, tra le farine che ho già avuto modo di trattare su questo blog, ce ne sono alcune naturalmente prive di glutine. Quella del Teff (eragrostis tef), del grano saraceno, della quinoa e del mais, tanto per citarne alcune.
Ho cominciato ad aggiungere alcune di queste farine, negli impasti realizzati con farine contenenti glutine, in modo da conferire al pane un sapore ed una colorazione particolare. Poi, visto che la mia curiosità non era del tutto appagata, mi sono messo in testa di riuscire a realizzare un pane al 100% di farine senza glutine.
In principio mi sono accontentato di ottenere delle sfoglie e dei crackers, poi vedendo che alcuni esperimenti fatti con il mio lievito madre senza glutine QUEEQUEG , cominciavano a dare risultati incoraggianti, ho deciso di provare ad impastare un pane lievitato.
Ammetto che prima di raggiungere i risultati attuali ho collezionato una serie di parziali  e totali fallimenti, ma non mi sono arreso. Alla fine ho trovato la giusta formula per realizzare delle pagnotte morbide, saporite e ben lievitate.
Panini ai 4 cereali senza glutine
(teff, grano saraceno, fumetto di mais, quinoa) 
con semi di canapa.
Le varie prove che ho fatto sono state importanti per la scelta degli ingredienti che ho utilizzato in abbinamento alle farine. Come molti sapranno, negli impasti lievitati senza glutine, molto spesso vengono utilizzate alcune “gomme” in sostituzione del glutine. Inizialmente ho provato con lo Xantano, poi con la gomma di Guar. Questi due prodotti non mi hanno soddisfatto pienamente per diversi motivi. Quindi ho cercato un’alternativa ad essi.
Dopo aver raccolto un po’ di informazioni ho deciso di provare con la farina di bucce di psillio. La quale mi ha subito fatto raggiungere un risultato abbastanza soddisfacente. In seguito ho abbinato la farina di bucce di psillio con i semi di chia macinati. Migliorando ulteriormente il risultato.
La ricetta base che utilizzo per preparare dei panini con le farine senza glutine prevede un impasto indiretto, che richiede l’utilizzo di un prefermento.

Il prefermento senza glutine dopo 8/10 ore di fermentazione.
Prossimamente condividerò su questo blog alcune ricette. Restate sintonizzati!

[category_specific_rss_menu]

“Il pane della salute”!!!

Avevo messo da parte alcune idee, su come avrebbe potuto essere “il pane della salute”.
Alla fine ne ho ricavato un pane che ha soddisfatto pienamente le mie esigenze e quelle di chi l’ha assaggiato.
Ammetto che anche se l’ho chiamato “il pane della salute“, qualcuno potrebbe obbiettare sul nome e sull’effettiva salubrità di questo pane.
Io ho solo cercato di coniugare la mia passione per gli impasti con alcuni ingredienti che a mio parere, potrebbero aggiungere ad esso sapore, carattere e forse qualcosa in più.
Partendo da una ricetta per il pane di farina di segale integrale che avevo trovato su di un libro di ricette altoatesine, ho cominciato ha variarne alcuni ingredienti, fino ad arrivare alla ricetta finale che ho potuto realizzare più volte con un discreto successo.
Risultato:
“Il pane della salute”!!!
Nonostante abbia ottenuto un pane nutriente e ricco di sapore, forse si potrebbe ancora migliorare.
Anche per questo pane ho utilizzato un impasto indiretto con biga. In questo modo, riesco a ridurre il quantitativo di lievito e ottengo una lievitazione che secondo me conferisce al pane un aroma particolarmente appetitoso.
Le farine utilizzate: di segale, grano tenero e farro, sono tutte biologiche.  Inoltre ho aggiunto all’impasto dei semi di lino, di girasole e della mela cotta a vapore.
Sia per la biga che per l’impasto, ho utilizzato della farina di grano tenero tipo “0” con un’alta percentuale di glutine (manitoba). Mentre il farro integrale utilizzato è il Monococco (Triticum monococcum L.).[ovviamente]
Comunque se volete provare ad impastare questo pane la ricetta è la seguente:
INGREDIENTI PER LA BIGA:
Farina tipo “0” (manitoba):   g 135
Acqua (tiepida): g 65
Lievito di birra fresco: g 2
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
Farina di grano tenero “0” (manitoba): g 150
Farina integrale di grano tenero: g 100
Farina integrale di segale: g 150
Farina integrale di farro: g 100
Acqua: g 145
Mela cotta: g 250
Semi di girasole: g 60
Semi di lino: g 60
Lievito di birra fresco: g 5
Sale: g 13
Zucchero/malto: g 19
PROCEDIMENTO: 
Come per la ricetta del post precedente, preparate la biga 12/18 ore prima di cominciare ad impastare.
Mettete in una bacinella, abbastanza capiente da consentirvi di impastare, le farine ben miscelate. Aggiungete la biga a pezzetti e cominciate ad impastare, aggiungendo  il lievito ed il malto sciolto nell’acqua. Aiutandovi eventualmente con uno schiaccia patate, schiacciate la mela cotta al vapore ed aggiungetela all’impasto, quindi continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza elastico. 
A questo punto potete aggiungere il sale, i semi di girasole e quelli di lino. Impastate fino a far assorbire completamente anche questi ingredienti, quindi mettete a fermentare per circa 30 minuti. Come per la ricetta precedentemente postata, durante le stagioni meno calde (temperatura ambiente inferiore a + 25°C), consiglio di mettere nel forno spento con la lampadina accesa.
dopo aver lasciato fermentare porzionate l’impasto (io normalmente ricavo sei pezzi da circa g 170 l’uno).  Formate dei filoncini o pagnotte e lasciateli lievitare per circa 45 minuti. Quindi incidete e lasciate ulteriormente lievitare indicativamente per altri 45/60 minuti (in realtà il tempo di lievitazione dipende da vari fattori, primo fra tutti la temperatura ambiente) . Quindi attendete che le vostre pagnotte si siano ben sviluppate prima di infornare a circa +220°C, nelle scanalature intermedie del vostro forno preriscaldato. Fate cuocere per circa 20 minuti.
Attenzione!! 
Come sempre, ricordo che i tempi e la temperatura di cottura vanno valutati in base alla propria esperienza con il proprio forno.