MAFALDE.

Le Mafalde sono dei pani tipici siciliani fatti con farina di grano duro.
Alcuni anni fa, quando le feci durante un corso di panificazione ottennero un discreto successo.
Io, per qualche ragione che non saprei spiegare, le ritengo le “brezel” italiane, da proporre in caso di spuntini, pranzi e cene veloci, oppure da consumare con una buona birra artigianale o un buon bicchiere di vino.
Ad ogni modo se volete provare a farle, qui trovate la mia ricetta.

 
INGREDIENTI:
Farina (50% Tumminia + 50% Madonita) (*) 1,000 kg
Acqua 0,740 kg
Lievito madre solido(idr. 50%) 0,330 kg
Olio e.v.o. 0,070 kg
Malto 0,015 kg
Sale 0,020 kg
(*) La farina Tumminia è grano duro, antico, siciliano. La Madonita è grano tenero sempre antico e siciliano.Entrambe le farine che io utilizzo sono macinate a pietra,  integrali e biologiche.
ISTRUZIONI: 
Rinfrescare il lievito madre come solitamente fate. Quando sarà pronto scioglietelo in acqua e malto. (non utilizzate tutta l’acqua ma lasciatene il 10% circa che aggiungerete con il sale)
Una volta che il lievito madre sarà ben sciolto in acqua e malto aggiungete poco alla volta la farina continuando a mescolare, quindi l’olio e.v.o. ed in fine il sale e la restante acqua. Continuate ad impastare per circa 5/8 minuti fino a che l’impasto non sarà ben incordato liscio ed abbastanza elastico.
Quindi fate riposare in una ciotola abbastanza profonda, precedentemente unta con olio, per almeno 45 minuti.
Successivamente dividete l’impasto in porzioni del peso che preferite (io faccio porzioni da 100/125 g), formate delle palline e lasciate riposare per altri 30 minuti.
A questo punto potrete formare con ogni pallina un cilindro lungo dai 30 ai 40 cm con circa 1,5 cm di diametro che piegherete secondo lo schema seguente:
Passate la parte superiore delle Mafalde nei semi di sesamo e fate lievitare fino al raddoppio del loro volume. (i tempi di lievitazione varieranno in funzione delle temperatura ambiente)
Infornate in forno preriscaldato a + 230 °C con vapore e fate cuocere per 15 minuti, fate uscire il vapore (o togliete il contenitore per l’acqua che lo genera) e continuate la cottura per altri 10/15 minuti a + 200 °C, se necessario ultimare la cottura con sportello socchiuso per un tempo che può variare dai 5 ai 10 minuti abbassando ulteriormente la temperatura del forno a + 175 °C, per asciugare bene le Mafalde.
 Se avete domande, commenti o suggerimenti

Grano duro “senatore Cappelli”.

Tra le varie farine che ho provato ad impastare, merita sicuramente una menzione particolare quella di grano duro della ormai famosa varietà “senatore Cappelli”.
Inizialmente, circa 5 o 6 anni fa, ho avuto molte difficoltà a reperire questa varietà di grano duro. Sapevo che si poteva trovare in Sardegna, in alcune zone della Basilicata o Puglia e che alcuni pastifici ne stavano riproponendo l’utilizzo. In seguito, quando questo grano duro è diventato più famoso, la sua maggiore diffusione mi ha consentito di trovare in commercio diversi tipi di farine ottenute da esso.
Ma i dettagli della sua diffusione e le sue origini sono meglio descritti nel link di wikipedia.
Io mi voglio limitare a descrivere i risultati della mia personale esperienza e a fornire la ricetta del pane che ho ottenuto con lo sfarinato che si ottiene dalla macinazione a pietra dei suoi chicchi.
L’ultimo tipo di farina che ho provato è uno sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”. Il titolare del mulino che lo produce mi ha spiegato che questa è la corretta dicitura per il tipo di farina che si ottiene dalla macinazione a pietra di questo cereale. Infatti, risulta di una granulometria più sottile rispetto alla semola e alla semola rimacinata di grano duro.
Tra i diversi tipi di farina di grano duro “senatore Cappelli” che ho potuto provare ci sono: la semola di grano duro, la semola rimacinata di grano duro, la semola rimacinata semi-integrale di grano duro e lo sfarinato.
Pagnotta di sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”

 

Per scelta personale ho preferito partire sin da subito con farine biologiche. Invece, la decisione di passare a quelle macinate a pietra è stata una scelta che ho maturato in seguito, con l’aumentare delle informazioni raccolte.
Questa è la ricetta del pane che ho ottenuto con lo sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”:
INGREDIENTI
Sfarinato di grano duro “senatore Cappelli” kg 1,000
Acqua kg 0,650
Lievito madre (solido) kg 0,300
Sale kg 0,025
Malto kg 0,015
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito madre (rinfrescato) con il malto, nell’acqua. Aggiungere poco alla volta la farina ed impastare fino ad assorbire completamente l’acqua. Aggiungere il sale ed impastare (a mano o con impastatrice) fino a completa incordatura.
Mettere a maturare in una ciotola capiente leggermente unta per circa un’ora (il tempo di maturazione come quello di lievitazione dipende molto dalla temperatura ambiente oltre che dalla “vitalità” del lievito). Dopo di che, senza togliere l’impasto dalla ciotola effettuerete delle pieghe, girerete l’impasto con la parte aperta verso il basso, e lascerete riposare per un’altra ora circa. A questo punto potrete porzionare e formare l’impasto, che lascerete lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Supponendo che suddividiate l’impasto in pezzi da kg 0,500 l’uno, cuocete in forno preriscaldato a + 240°C per i primi 15 minuti con vapore, poi altri 25 minuti a + 200°C senza vapore ed in fine altri 8/10 minuti con sportello del forno socchiuso, in modo da far asciugare bene il pane.
 
Alveolatura
 

Teff news (01).

Molti mi hanno chiesto informazioni riguardo al Teff e alla farina che si ottiene dalla sua macinazione. Per questo motivo ho deciso di postare una foto che ho scattato quando ho avuto l’opportunità di avere dei chicchi di Teff. In modo da dare l’idea di quanto siano piccoli i chicchi dai quali si ottiene questa farina dalle qualità tanto particolari e rilevanti.
 Chicchi di TEFF (Eragrostis tef) della varietà “BROWN”.
Come si può vedere in questa immagine i chicchi sono appena più grandi delle stelline presenti sulla moneta da 1 €uro-cent.

BURGER BUNS senza grassi animali.

Mi ero messo in testa di fare i burger buns, per chi non mastica l’inglese panini per hamburgers.
Cercando sul web ho trovato soprattutto ricette con latte e burro e siccome intendevo impastare questo tipo di pane senza burro e senza latte, ho cercato di creare una ricetta che desse all’incirca il medesimo risultato senza l’utilizzo di questi ingredienti.
Così ho deciso di sostituire il burro con un mix di olio e.v.o. e albume d’uovo, mentre al posto del latte ho messo semplicemente dell’acqua.
Infine per non guarnire con semi di sesamo, come i panini delle famose catene di fast food, ho utilizzato dei semi di teff (Eragrostis tef).
Questa volta l’esperimento mi è riuscito al primo colpo.

Burger buns senza latte e senza burro.


INGREDIENTI:
Farina di grano tenero “00” 200 g
Farina di monococco 150 g
Semola rimacinata di grano duro 150 g
Lievito madre (solido) 150 g
Acqua 275 g
Malto 7 g
Albume d’uovo 50 g
Aceto di mele 3 g (un cucchiaino da caffè circa)
Olio e.v.o. 30 g
sale 12 g [per guarnire semi di teff, acqua e malto Q.B.]


PROCEDIMENTO:
Sciogliere la PM solida nell’acqua + malto.  Aggiungere poco alla volta la farina
cominciare ad impastare, aggiungere l’aceto di mele, l’albume e l’olio evo, per ultimo il sale. Incordare, quindi eseguire lo stretch and fold fino ad ottenere un impasto bello liscio.  Ungere una bacinella e riporvi l’impasto, coprire con pellicola e lasciare fermentare a temperatura ambiente. Attendere 1/2 ore (in funzione della temperatura ambiente).
Dividere in parti uguali (8/10), pirlare ogni porzione, mettere in teglia foderata con carta forno, spennellare con olio evo e coprire con pellicola senza sigillare, in modo da consentire lo sviluppo in lievitazione. Attendere il raddoppio spennellare con un po’ di malto sciolto in acqua e guarnire con semi di teff (o altri a scelta), infornare (forno preriscaldato a + 220 °C), cuocere per circa 20 minuti nella scanalatura intermedia.

My burger buns con semi di teff
Devo ammettere che questa volta il risultato mi ha veramente sorpreso!!
Se vi servono altre informazioni non esitate a contattarmi all’indirizzo e-mail, oppure inserite il vostro commento!!

 

Morbidissimi!!!

“Il pane della salute”!!!

Avevo messo da parte alcune idee, su come avrebbe potuto essere “il pane della salute”.
Alla fine ne ho ricavato un pane che ha soddisfatto pienamente le mie esigenze e quelle di chi l’ha assaggiato.
Ammetto che anche se l’ho chiamato “il pane della salute“, qualcuno potrebbe obbiettare sul nome e sull’effettiva salubrità di questo pane.
Io ho solo cercato di coniugare la mia passione per gli impasti con alcuni ingredienti che a mio parere, potrebbero aggiungere ad esso sapore, carattere e forse qualcosa in più.
Partendo da una ricetta per il pane di farina di segale integrale che avevo trovato su di un libro di ricette altoatesine, ho cominciato ha variarne alcuni ingredienti, fino ad arrivare alla ricetta finale che ho potuto realizzare più volte con un discreto successo.
Risultato:
“Il pane della salute”!!!
Nonostante abbia ottenuto un pane nutriente e ricco di sapore, forse si potrebbe ancora migliorare.
Anche per questo pane ho utilizzato un impasto indiretto con biga. In questo modo, riesco a ridurre il quantitativo di lievito e ottengo una lievitazione che secondo me conferisce al pane un aroma particolarmente appetitoso.
Le farine utilizzate: di segale, grano tenero e farro, sono tutte biologiche.  Inoltre ho aggiunto all’impasto dei semi di lino, di girasole e della mela cotta a vapore.
Sia per la biga che per l’impasto, ho utilizzato della farina di grano tenero tipo “0” con un’alta percentuale di glutine (manitoba). Mentre il farro integrale utilizzato è il Monococco (Triticum monococcum L.).[ovviamente]
Comunque se volete provare ad impastare questo pane la ricetta è la seguente:
INGREDIENTI PER LA BIGA:
Farina tipo “0” (manitoba):   g 135
Acqua (tiepida): g 65
Lievito di birra fresco: g 2
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
Farina di grano tenero “0” (manitoba): g 150
Farina integrale di grano tenero: g 100
Farina integrale di segale: g 150
Farina integrale di farro: g 100
Acqua: g 145
Mela cotta: g 250
Semi di girasole: g 60
Semi di lino: g 60
Lievito di birra fresco: g 5
Sale: g 13
Zucchero/malto: g 19
PROCEDIMENTO: 
Come per la ricetta del post precedente, preparate la biga 12/18 ore prima di cominciare ad impastare.
Mettete in una bacinella, abbastanza capiente da consentirvi di impastare, le farine ben miscelate. Aggiungete la biga a pezzetti e cominciate ad impastare, aggiungendo  il lievito ed il malto sciolto nell’acqua. Aiutandovi eventualmente con uno schiaccia patate, schiacciate la mela cotta al vapore ed aggiungetela all’impasto, quindi continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza elastico. 
A questo punto potete aggiungere il sale, i semi di girasole e quelli di lino. Impastate fino a far assorbire completamente anche questi ingredienti, quindi mettete a fermentare per circa 30 minuti. Come per la ricetta precedentemente postata, durante le stagioni meno calde (temperatura ambiente inferiore a + 25°C), consiglio di mettere nel forno spento con la lampadina accesa.
dopo aver lasciato fermentare porzionate l’impasto (io normalmente ricavo sei pezzi da circa g 170 l’uno).  Formate dei filoncini o pagnotte e lasciateli lievitare per circa 45 minuti. Quindi incidete e lasciate ulteriormente lievitare indicativamente per altri 45/60 minuti (in realtà il tempo di lievitazione dipende da vari fattori, primo fra tutti la temperatura ambiente) . Quindi attendete che le vostre pagnotte si siano ben sviluppate prima di infornare a circa +220°C, nelle scanalature intermedie del vostro forno preriscaldato. Fate cuocere per circa 20 minuti.
Attenzione!! 
Come sempre, ricordo che i tempi e la temperatura di cottura vanno valutati in base alla propria esperienza con il proprio forno.