Pane Nero di Castelvetrano

Come ho già brevemente accennato in un mio post precedente inerente le farine dei cosiddetti “grani antichi”, uno dei pani che apprezzo maggiormente è quello ottenuto impastando tumminia, russello e biancolilla. Tre varietà di grano duro originario siciliano.
Probabilmente avrete sentito parlare del famoso “Pane nero di Castelvetrano”. Uno dei presidi slow food siciliani.

Alla base della ricetta tradizionale di questo pane c’è per l’appunto il famoso grano duro Tumminia o Timilia, coltivato in Sicilia e macinato a pietra. Da tempo, mi sono messo in testa di riuscire ad impastare questo pane almeno una volta al mese. Inoltre ho scoperto che è possibile reperire due diverse miscele di farine per “pane nero di Castelvetrano”. Una denominata “Pane nero”, disponibile nella versione normale e biologica, l’altra chiamata “Antica ricetta bio”. Queste due miscele di farine di grano duro siciliano sono composte dai tre tipi di grano duro sopraccitati. Con il passare del tempo, dopo aver sfornato un certo numero di pagnotte di questo tipo, ho provato ad ottenere risultati migliori acquistando le tre farine separatamente e variandone la percentuale nella miscela.
Tutto sommato i risultati che ho ottenuto sono pressoché uguali. Anzi, imputo ad alcuni miei errori o a variazioni del procedimento di panificazione non volute (sbalzi di temperatura ambiente, ritardo nelle lavorazioni), eventuali differenze sostanziali che si sono verificate.
Comunque penso che la miscela già pronta sia più pratica da utilizzare rispetto alle tre farine separate.

Ora dopo diverse prove positive e alcune richieste da parte dei miei followers, ho deciso di condividere la ricetta e il procedimento.
Chiaramente, questa non è la ricetta tradizionale/ufficiale, bensì la mia ricetta.

Ovvero ciò che io ho sviluppato basandomi esclusivamente sulla mia esperienza personale.

Dei 2 o 3 diversi procedimenti che ho sviluppato, allegherò quello che mi è sembrato più efficacie, ovvero quello che prevede la preparazione di un prefermento con lievito madre solido.

Come di consueto vi consiglio di scaricare la ricetta cliccando qui e spero possa esservi utile.

Inoltre resto in attesa delle vostre osservazioni o suggerimenti che potrete inviarmi al mio indirizzo e-mail indicato nella pagina CONTATTI di questo sito oppure lasciando un commento a questo post.

 

Quando la farina non basta. (pane con barbabietole)

organic vegSebbene mi renda conto che si tratta di un piccolo gesto. Quando ho la possibilità di acquistare prodotti biologici a km 0 direttamente dal produttore, spero sempre che il mio contributo non sia vano.

Confidando che esso possa essere uno tra i tanti atteggiamenti che contribuiranno ad un miglioramento socioeconomico e ambientale, non posso fare a meno  di chiedermi se questo percorso abbia un’effettiva valenza!

Intanto, per sfruttare al meglio uno dei miei ultimi acquisti fatto al mercato degli agricoltori che si tiene ogni venerdì nel mio quartiere, ho provato ad impastare un pane con delle ottime barbabietole, semi di girasole, farina di grano tenero tipo 2 , di farro monococco integrale  e di farro spelta integrale, tutte e tre macinate a pietra. Una volta impastato ho ricoperto le pagnotte con dei semi di lino. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente.

pane con barbabietole

Dico abbastanza perché c’è sempre un margine di miglioramento!

Pasta frolla di monococco al cacao e …

crostata al cacao fragole e rabarbaro

Mi entusiasma sempre molto come il monococco integrale si presti a questo  impasto classico. Non è un caso se ormai da diversi anni la pasta frolla io la faccio solo con il monococco.

Altra consuetudine per me, è l’aggiunta nell’impasto del cacao in polvere. Specie se devo abbinare la frolla ad alcuni tipi di frutta o, come nel caso attuale, a composte particolari come quella di rabarbaro.

Così dopo aver preparato per tempo (12/24 ore prima), la composta di rabarbaro (65% rabarbaro fresco 35% zucchero di canna integrale e succo di limone) e la pasta frolla (burro, zucchero di canna integrale, uova, cacao in polvere ARRIBA 3S dell’Ecuador e farina di monococco, coltivato in pianura padana, integrale biologica e macinata a pietra).  Mi sono messo all’opera e ho assemblato la crostata che vi propongo oggi.

Nelle foto successive, alcune fasi di preparazione della crostata al cacao con composta di rabarbaro e fragole fresche.

Posizionamento fragole 1
Posizionamento fragole 2
Farcitura con composta di rabarbaro
Decorazione finale con inserti di pasta frolla al cacao

 

crostata al cacao fragole e rabarbaro dopo la cottura

Il Pane di Ötzi

Dopo aver provato differenti tipi di farine, ho deciso, avendone sentito parlare da diverse persone, di provare a fare del pane con la farina di monococco (Triticum Monococcum L.).
Da un po’ di tempo stavo cercando informazioni sul monococco, ma le informazioni trovate presso i negozi in cui avevo visto la farina non riuscivano a soddisfarmi completamente.
Così, navigando in rete ho iniziato a raccogliere informazioni su questo cereale. Le prime indicazioni le ho trovate sul sito web di un produttore di monococco: si trattava di un’accenno a ciò che era stato trovato nell’intestino della mummia di Similaun (Ötzi). La mummia ritrovata sulle Alpi nei pressi del confine tra Italia ed Austria. Il fatto che l’età della mummia è stata stimata in oltre 5000 anni, mi confermò che la teoria dell’antica origine del monococco era vera.
Questa scoperta viene menzionata anche in un articolo pubblicato su National Geographic Society. (in inglese)
Dove la frase: “he had eaten red meat and some sort of wheat“, fa proprio riferimento al ritrovamento di monoccocco nel suo intestino.
Altri riferimenti simili li ho trovati in un’altro articolo di National Geographic Society in Italiano, e sul libro Applied Palaeontology Di Robert Wynn Jones .
Dove i dettagli del cibo ritrovato nell’intestino di Ötzi, sono più specifici. Oltre al monococco vengono dati anche dettagli sul tipo di carne mangiata prima di morire da questo antico abitante delle Alpi. Ötzi aveva mangiato carne di stambecco e di cervo rosso. Questi dettagli mi hanno coinvolto emotivamente nella preparazione di questo pane. In parte per la mia passione per la panificazione, e anche per quella che ho per la montagna.

Ho cercato di immaginare, lavorando con la fantasia, a come poteva essere il pane fatto con il monococco, più di 5000 anni fa. Ho pensato che doveva essere un pane con una forma semplice e con ingredienti essenziali. Alla fine ho trovato un giusto compromesso tra gusto e storia. Quindi mi sono messo all’opera. Per la preparazione dell’impasto ho deciso di procedere manualmente. L’unica apparecchiatura moderna che ho usato è il forno. Dato che 5000 anni fa non esistevano di certo impastatrici.

Sfortunatamente, la farina di monococco che ho utilizzato, come avevo sentito dire, non è facile da impastare a mano. Infatti, sapevo che alcune varietà di monococco sono particolarmente appiccicoso durante l’impasto. Così ho scoperto che quella che avevo comprato era una di quelle appiccicose. Ma dei vari tipi di monococco e delle sue caratteristiche preferire parlarne la prossima volta.
Per il momento lasciatemi dire che è stata una vera soddisfazione portare a termine il mio lavoro. Alla fine ho ottenuto un pane molto gustoso con un aroma ricco.
Inoltre, durante le varie fasi di preparazione (come abitualmente faccio), anche questa volta mi sono lasciato ispirare dalla musica. Scegliendo un CD di un concerto a cui ho assistito il mese scorso. Dove, mentre ascoltavo quella musica per la prima volta, ho iniziato a pensare al modo in cui realizzare il pane di Ötzi.
Per questo motivo, ho deciso di ascoltare nuovamente quella musica mentre impastavo.
Il Pane di Ötzi 
ecco il risultato del mio lavoro
 (attendo i vostri commenti, suggerimenti o domande)