Grissino-therapy!!!

Avete mai sentito parlare della “GRISSINO-THERAPY”?

Probabilmente no. Visto che l’ho inventata io!

In qualche modo, chi più chi meno, un po’ tutti sentiamo il bisogno di tanto in tanto di scaricare la tensione. C’è chi fa del jogging, altri si dedicano alla lettura, alcuni fanno un pisolino. Per altri invece si tratta di trovare la giusta terapia. Io mi sono accorto che la giusta terapia per me è la preparazione dei grissini. La semplicità e la lentezza della ricetta mi consente di procedere in completa scioltezza nelle varie fasi. Così alla fine, dopo averli sfornati, oltre al senso di soddisfazione per il lavoro svolto mi sento anche più rilassato!

Quindi, visto che questa attività riesce ad attenuare anche gli eventuali effetti negativi causati da eventuali sfornate non soddisfacenti, è diventata una mia consuetudine utilizzare l’eventuale esubero di lievito madre per impastare un po’ di grissini. Anzi, il più delle volte, faccio in modo di avere un poco di esubero di lievito madre.

La procedura, come già detto in precedenza, è semplice e con tempi abbastanza dilatati.

Indicativamente le dosi sono le seguenti:

  • Farina di grano duro integrale macinata a pietra kg 0,300
  • Esubero di lievito madre solido idratato al 50% kg 0,020
  • Acqua kg 0,170
  • sale kg 0,011
  • olio e.v.o. kg 0,035
  • malto d’orzo kg 0,005

 

Solitamente procedo in questo modo:

Sciolgo l’esubero di lievito madre nell’acqua. Aggiungo il malto e mescolo incorporando poco alla volta la farina. Aggiungo l’olio e.v.o. e il sale e impasto fino ad ottenere una massa morbida, liscia e ben incordata. Faccio riposare per circa 30 minuti, poi arrotolo come se fosse un filone e stendo con un mattarello fino ad ottenere una lastra rettangolare dello spessore di circa un mezzo centimetro. La dispongo su carta forno in una teglia e dopo averla spennellata con un po’ di olio e.v.o.  la cospargo di farina di grano duro, copro con della pellicola trasparente senza schiacciarla e lo lascio lievitare fino a quando lo spessore sarà per lo meno raddoppiato (di solito occorrono dalle 12 alle 24 ore a secondo della temperatura ambiente). Una volta lievitata la divido in strisce larghe un centimetro circa e lunghe quanto il lato più stretto del rettangolo.

Rotolandole sul piano di lavoro con il palmo delle mani ottengo il grissino della lunghezza desiderata che andrò a posizionare su carta forno nella teglia. Una volta preparati tutti i grissini li lascio riposare ancora un po’ (da 30 a 60 minuti circa, sempre in funzione della temperatura ambiente), quindi metto in forno e cuocio in una prima fase per circa 15 minuti a + 175 °C e poi altri 5 minuti sempre a +175°C ma con sportello socchiuso (cottura a spiffero). Dopo di che spengo il forno e lascio raffreddare con sportello socchiuso in modo che diventino ben asciutti e friabili.

Ho provato a fare diverse versioni e formati, alcuni corti e più spessi altri cosparsi di semi di sesamo o sale, altri ancora inserendo nell’impasto olive o pomodori secchi tritati.

Ovviamente ogni versione necessita di alcuni adattamenti in termini di idratazione, tempi di cottura o altro. Generalmente io consiglio di provare la versione semplice. Eventualmente quando avrete più confidenza con il procedimento potrete apportare le modifiche che riterrete più opportune. Inoltre, in funzione del tipo di farina che utilizzerete, otterrete un grissino più o meno friabile e dal gusto differente.

Inutile dire che i grissini ormai mi rilassano sia in fase di preparazione che nel momento in cui comincio a sgranocchiarli.

A questo punto vi auguro che la “GRISSINO_THERAPY” sia efficace anche per voi… almeno quanto lo è per me.

Se avete dubbi o domande non esitate a contattarmi al mio indirizzo e-mail:

info@lucazanardi.it

Le mie Brezel. Ora anche in versione veg-friendly!!

Da qualche tempo mi sono accorto che anche le mie brezel, solitamente molto apprezzate dalla maggior parte dei miei amici, hanno perso un pochino di appeal. Proprio così. Ormai mi devo accontentare di condividerle con un numero sempre più ristretto di amici.

Quale la causa?

Semplice, nella ricetta ormai collaudata, che prendeva spunto da quella trovata anni fa su un libro di ricette tradizionali tedesche, sono previsti latte e burro (che io talvolta sostituivo con panna fresca o yogurt). Molti di coloro che un tempo le apprezzavano, si sono scoperti intolleranti o allergici al lattosio.

Quindi, per far fronte alle loro esigenze mi sono dovuto adattare e ho provato a sperimentare alcuni ingredienti alternativi al latte e al burro. Ovviamente avrei potuto rendere la cosa più semplice utilizzando del latte senza lattosio. Ma già che c’ero, ho pensato di complicarmi un poco la vita e di fare delle brezel che potessero essere appetitose anche per vegetariani e magari anche per vegans.

Ho scelto quindi di sostituire il latte vaccino con una bevanda alla soia (che una volta era denominato “latte di soia”), senza additivi quali zucchero o altri aromi. Mentre invece del burro ho utilizzato una miscela di olio extravergine di oliva e crema di sesamo (la crema di sesamo viene chiamata anche tahin o tahina).

Devo ammettere che il sapore non è proprio lo stesso, la miscela di tahin più olio e.v.o. aiuta a mitigare il sapore della bevanda alla soia. Così il risultato è stato più che soddisfacente!

Per coloro che intendessero cimentarsi nella realizzazione di questa versione di brezel ecco la ricetta!

Quando la farina non basta. (pane con barbabietole)

organic vegSebbene mi renda conto che si tratta di un piccolo gesto. Quando ho la possibilità di acquistare prodotti biologici a km 0 direttamente dal produttore, spero sempre che il mio contributo non sia vano.

Confidando che esso possa essere uno tra i tanti atteggiamenti che contribuiranno ad un miglioramento socioeconomico e ambientale, non posso fare a meno  di chiedermi se questo percorso abbia un’effettiva valenza!

Intanto, per sfruttare al meglio uno dei miei ultimi acquisti fatto al mercato degli agricoltori che si tiene ogni venerdì nel mio quartiere, ho provato ad impastare un pane con delle ottime barbabietole, semi di girasole, farina di grano tenero tipo 2 , di farro monococco integrale  e di farro spelta integrale, tutte e tre macinate a pietra. Una volta impastato ho ricoperto le pagnotte con dei semi di lino. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente.

pane con barbabietole

Dico abbastanza perché c’è sempre un margine di miglioramento!

Il Pan Del Re!

Da bambino, quando nelle sere estive inseguivo le lucciole nel tentativo di catturarne almeno un paio. Ero solito canticchiare una filastrocca. Più o meno iniziava così:” Lucciola lucciola vien da me ti darò il pan del re……..”
Come continuasse non ricordo ma oggi come allora, il desiderio di sapere come fosse questo pan del re, mi ha spinto ad immaginare, ed in seguito a provare a realizzare quello che per me poteva essere un pane degno di un re e perché no, capace di attirare le lucciole.
Un pane ricco ma semplice, senza ingredienti troppo ricercati, gustoso e allo stesso tempo salubre.

Sono giunto, dopo alcuni tentativi e un paio di sfornate, alla conclusione che questo potrebbe essere il mio Pan del Re!

INGREDIENTI:
Per il prefermento  
Farina tipo “0” kg 0,229
Lievito madre solido rinfrescato kg 0,034
Acqua kg 0,137 
Per l’impasto finale

Farina mix (50% integrale grano tenero+40% monococco+10%  segale bianca) kg 1,000
Acqua kg 0,180
Prefermento kg 0,400
Purea di mele kg 0,670
Fiocchi di avena kg 0,150
Farina di mandorle kg 0,150
Nocciole tostate/Noci kg 0,200
Olio e.v.o. kg 0,056
Malto/zucchero kg 0,008
Sale kg 0,020
 
PROCEDIMENTO:
  1. 12/14 ore prima di procedere con la preparazione dell’impasto finale preparare il prefermento miscelando acqua, farina e lievito madre precedentemente rinfrescato.


  2. Lasciate riposare il prefermento in un contenitore a chiusura ermetica per circa 12/14 ore. Quindi procedete preparando gli ingredienti pesati. In una ciotola abbastanza capiente mettete la farina setacciata, createvi una fontana e aggiungete il prefermento, il malto, l’acqua e iniziate a mescolare. Una volta che l’acqua sarà completamente assorbita, continuando a mescolare aggiungete la purea di mele, quindi la farina di mandorle, i fiocchi di avena, l’olio ed in fine il sale. Continuare ad impastare per circa 6/7 min., fino a quando l’impasto sarà sufficientemente elastico, morbido e liscio.
  3. A questo punto aggiungete le nocciole tostate o noci, impastate delicatamente per altri 2 minuti circa e una volta ridata morbidezza ed elasticità all’impasto riponete nella ciotola leggermente unta d’olio a fermentare per circa 50/60 minuti. Eventualmente fare un paio di cicli di pieghe lasciando passare 15/20 minuti tra uno e l’altro.
  4. Procedere con la porzionatura. Con questo impasto si possono fare sia panini che pagnotte senza problemi. Dopo aver deciso il peso delle porzioni eseguite una prima fase di formatura/pirlatura senza forzare troppo l’impasto. Lasciate riposare le porzioni ottenute per circa 15 minuti e poi eseguite la formatura vera e propria. Consiglio anche in questa fase di non essere troppo energici, e di lasciare che le pagnotte oppure i panini formati siano abbastanza morbidi.
  5. Successivamente passate la parte superiore dei panetti formati prima su di  un canovaccio sufficientemente umido, poi nei fiocchi di avena che avrete distribuito su di un vassoio o su di un piatto abbastanza capiente. Sara sufficiente appoggiare le pagnotte/panini sui fiocchi per farne attaccare la quantità sufficiente.
  6. Fate lievitare per circa 3 ore (in funzione dalla temperatura ambiente) negli appositi cestini da lievitazione o su di un canovaccio infarinato, attendete che abbiano quasi raddoppiato di volume. Infornate a forno preriscaldato a circa + 260 °C con vapore. Il tempo di cottura per 2 pagnotte di circa ½ kilo è di 15 minuti circa a + 260°C con il vapore, poi abbassare a + 200 °C, e continuare la cottura senza vapore per altri 25 minuti. Quindi ultimare la cottura cuocendo per altri 10 minuti a spiffero (sportello del forno socchiuso) in modo da favorire la giusta essiccazione delle pagnotte

[category_specific_rss_menu]