Quando la farina non basta. (pane con barbabietole)

organic vegSebbene mi renda conto che si tratta di un piccolo gesto. Quando ho la possibilità di acquistare prodotti biologici a km 0 direttamente dal produttore, spero sempre che il mio contributo non sia vano.

Confidando che esso possa essere uno tra i tanti atteggiamenti che contribuiranno ad un miglioramento socioeconomico e ambientale, non posso fare a meno  di chiedermi se questo percorso abbia un’effettiva valenza!

Intanto, per sfruttare al meglio uno dei miei ultimi acquisti fatto al mercato degli agricoltori che si tiene ogni venerdì nel mio quartiere, ho provato ad impastare un pane con delle ottime barbabietole, semi di girasole, farina di grano tenero tipo 2 , di farro monococco integrale  e di farro spelta integrale, tutte e tre macinate a pietra. Una volta impastato ho ricoperto le pagnotte con dei semi di lino. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente.

pane con barbabietole

Dico abbastanza perché c’è sempre un margine di miglioramento!

Il Pan Del Re!

Da bambino, quando nelle sere estive inseguivo le lucciole nel tentativo di catturarne almeno un paio. Ero solito canticchiare una filastrocca. Più o meno iniziava così:” Lucciola lucciola vien da me ti darò il pan del re……..”
Come continuasse non ricordo ma oggi come allora, il desiderio di sapere come fosse questo pan del re, mi ha spinto ad immaginare, ed in seguito a provare a realizzare quello che per me poteva essere un pane degno di un re e perché no, capace di attirare le lucciole.
Un pane ricco ma semplice, senza ingredienti troppo ricercati, gustoso e allo stesso tempo salubre.

Sono giunto, dopo alcuni tentativi e un paio di sfornate, alla conclusione che questo potrebbe essere il mio Pan del Re!

INGREDIENTI:
Per il prefermento  
Farina tipo “0” kg 0,229
Lievito madre solido rinfrescato kg 0,034
Acqua kg 0,137 
Per l’impasto finale

Farina mix (50% integrale grano tenero+40% monococco+10%  segale bianca) kg 1,000
Acqua kg 0,180
Prefermento kg 0,400
Purea di mele kg 0,670
Fiocchi di avena kg 0,150
Farina di mandorle kg 0,150
Nocciole tostate/Noci kg 0,200
Olio e.v.o. kg 0,056
Malto/zucchero kg 0,008
Sale kg 0,020
 
PROCEDIMENTO:
  1. 12/14 ore prima di procedere con la preparazione dell’impasto finale preparare il prefermento miscelando acqua, farina e lievito madre precedentemente rinfrescato.


  2. Lasciate riposare il prefermento in un contenitore a chiusura ermetica per circa 12/14 ore. Quindi procedete preparando gli ingredienti pesati. In una ciotola abbastanza capiente mettete la farina setacciata, createvi una fontana e aggiungete il prefermento, il malto, l’acqua e iniziate a mescolare. Una volta che l’acqua sarà completamente assorbita, continuando a mescolare aggiungete la purea di mele, quindi la farina di mandorle, i fiocchi di avena, l’olio ed in fine il sale. Continuare ad impastare per circa 6/7 min., fino a quando l’impasto sarà sufficientemente elastico, morbido e liscio.
  3. A questo punto aggiungete le nocciole tostate o noci, impastate delicatamente per altri 2 minuti circa e una volta ridata morbidezza ed elasticità all’impasto riponete nella ciotola leggermente unta d’olio a fermentare per circa 50/60 minuti. Eventualmente fare un paio di cicli di pieghe lasciando passare 15/20 minuti tra uno e l’altro.
  4. Procedere con la porzionatura. Con questo impasto si possono fare sia panini che pagnotte senza problemi. Dopo aver deciso il peso delle porzioni eseguite una prima fase di formatura/pirlatura senza forzare troppo l’impasto. Lasciate riposare le porzioni ottenute per circa 15 minuti e poi eseguite la formatura vera e propria. Consiglio anche in questa fase di non essere troppo energici, e di lasciare che le pagnotte oppure i panini formati siano abbastanza morbidi.
  5. Successivamente passate la parte superiore dei panetti formati prima su di  un canovaccio sufficientemente umido, poi nei fiocchi di avena che avrete distribuito su di un vassoio o su di un piatto abbastanza capiente. Sara sufficiente appoggiare le pagnotte/panini sui fiocchi per farne attaccare la quantità sufficiente.
  6. Fate lievitare per circa 3 ore (in funzione dalla temperatura ambiente) negli appositi cestini da lievitazione o su di un canovaccio infarinato, attendete che abbiano quasi raddoppiato di volume. Infornate a forno preriscaldato a circa + 260 °C con vapore. Il tempo di cottura per 2 pagnotte di circa ½ kilo è di 15 minuti circa a + 260°C con il vapore, poi abbassare a + 200 °C, e continuare la cottura senza vapore per altri 25 minuti. Quindi ultimare la cottura cuocendo per altri 10 minuti a spiffero (sportello del forno socchiuso) in modo da favorire la giusta essiccazione delle pagnotte

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