Pane e altri impasti, senza glutine.

Normalmente mi diverto ad impastare quelle che vengono definite farine di “grani antichi”. Ovvero quelle farine di cereali, monococco, grano duro e tenero più altri ancora, che non hanno subito alterazioni e sono rimaste pressoché le stesse dalla loro prima comparsa nei campi coltivati ad oggi. Sono comunque tutte farine di cereali che contengono glutine anche se spesso in percentuale inferiore rispetto ai cereali così detti “moderni”, quelli attualmente in uso che sono stati selezionati durante l’evoluzione dell’agricoltura.
Tuttavia, tra le farine che ho già avuto modo di trattare su questo blog, ce ne sono alcune naturalmente prive di glutine. Quella del Teff (eragrostis tef), del grano saraceno, della quinoa e del mais, tanto per citarne alcune.
Ho cominciato ad aggiungere alcune di queste farine, negli impasti realizzati con farine contenenti glutine, in modo da conferire al pane un sapore ed una colorazione particolare. Poi, visto che la mia curiosità non era del tutto appagata, mi sono messo in testa di riuscire a realizzare un pane al 100% di farine senza glutine.
In principio mi sono accontentato di ottenere delle sfoglie e dei crackers, poi vedendo che alcuni esperimenti fatti con il mio lievito madre senza glutine QUEEQUEG , cominciavano a dare risultati incoraggianti, ho deciso di provare ad impastare un pane lievitato.
Ammetto che prima di raggiungere i risultati attuali ho collezionato una serie di parziali  e totali fallimenti, ma non mi sono arreso. Alla fine ho trovato la giusta formula per realizzare delle pagnotte morbide, saporite e ben lievitate.
Panini ai 4 cereali senza glutine
(teff, grano saraceno, fumetto di mais, quinoa) 
con semi di canapa.
Le varie prove che ho fatto sono state importanti per la scelta degli ingredienti che ho utilizzato in abbinamento alle farine. Come molti sapranno, negli impasti lievitati senza glutine, molto spesso vengono utilizzate alcune “gomme” in sostituzione del glutine. Inizialmente ho provato con lo Xantano, poi con la gomma di Guar. Questi due prodotti non mi hanno soddisfatto pienamente per diversi motivi. Quindi ho cercato un’alternativa ad essi.
Dopo aver raccolto un po’ di informazioni ho deciso di provare con la farina di bucce di psillio. La quale mi ha subito fatto raggiungere un risultato abbastanza soddisfacente. In seguito ho abbinato la farina di bucce di psillio con i semi di chia macinati. Migliorando ulteriormente il risultato.
La ricetta base che utilizzo per preparare dei panini con le farine senza glutine prevede un impasto indiretto, che richiede l’utilizzo di un prefermento.

Il prefermento senza glutine dopo 8/10 ore di fermentazione.
Prossimamente condividerò su questo blog alcune ricette. Restate sintonizzati!

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Le farine nel mio sacco.

Se guarderete nei miei sacchi di farina troverete molti aromi e molti colori diversi. Ma non troverete certamente quel bianco abbacinante delle farine troppo “raffinate” per i miei gusti.
Alcune delle mie farine vi potrebbero trarre in inganno e sembrare bianche. Diffidate, guardando da vicino potrete vedere parecchi puntini e piccolissimi pezzetti di fibre. Sarà stata la maestria del mugnaio a rendere così fini anche queste farine integrali.

Proprio così, dopo essere passato dal lievito di birra al lievito madre, ho deciso di provare alcune farine macinate a pietra. In un primo tempo mi sono concentrato su alcune farine di grano tenero di facile panificazione, tipo 1 e tipo 2. Poi con l’aumentare del mio interesse per le farine dal carattere marcatamente rustico e originale, sono passato alle integrali.
Così poco alla volta ho preso le distanze da farine troppo raffinate o troppo ricche di glutine.
Intraprendere questo percorso mi ha fatto scoprire alcuni aspetti del pane e impasti in generale, che non avevo considerato in precedenza. Portandomi a riflettere su ciò che avrei voluto realizzare in futuro con i miei impasti.
Mi è stato chiesto più volte perché dal mio forno non uscivano pagnotte supermolleggiate e iperlievitate, belle come quelle di alcuni post dei blogger più famosi tra il popolo degli irriducibili estimatori del lievito madre, altrimenti detto sourdough dagli anglofoni.
Sia ben chiaro, forse in principio anch’io ambivo a risultati di questo tipo. Ma poi mi sono reso conto che pagnotte iperlievitate con buchi nella mollica grossi come quelli di cannelloni non mi soddisfacevano. Non erano ciò che preferivo mettere sotto i denti. Sentivo la necessità di ottenere più sostanza e gusto.
Alla fine, dopo aver provato qualche decina di miscele. Composte da due, tre e a volte anche cinque farine diverse. Ho capito che dovevo concentrare il mio lavoro sulle farine integrali e semintegrali oltre che su quelle di alcuni cereali particolarmente caratteristici.
Quindi i tre principali criteri attraverso i quali seleziono le farine che utilizzo sono:

  • Macinatura a pietra.
  • Grado di abburattamento il più possibile vicino a quello integrale.
  • Spiccate caratteristiche organolettiche dei cereali.
Così ho iniziato la ricerca di un diverso tipo di farine, meno raffinato più genuino, non necessariamente biologico, ma con una buona storia da raccontare.
Attraverso questa ricerca ho incontrato agricoltori, mugnai, commercianti, panificatori professionisti e anche semplici appassionati come me, e tanti altri dovrò ancora incontrarne.
Perché il cammino è lungo ed impegnativo e io non mi sono ancora stancato di imparare cose nuove. Se vi va, unitevi anche solo idealmente a me e magari aiutatemi a raccontare le storie delle vostre farine preferite contattandomi attraverso questo blog.

Micro buns senza glutine.


Con “QUEEQUEG”, il mio lievito madre senza glutine, senza utilizzare sostituti del glutine quali Xantano o gomma di Guar, ho realizzato questi bocconcini o “micro buns” con teff e grano saraceno, che si possono farcire con salumi e formaggi, diventando degli ottimi “micro”-spuntini.
Questi “micro buns”, in base a ciò che si ha a disposizione e al proprio gusto, sono comunque realizzabili anche aggiungendo al teff oltre al grano saraceno anche altre farine come quella di mais, sorgo, riso o altro.
Riporto a seguire la ricetta per chi volesse provare o trarne spunto.

 

Micro buns” o bocconcini senza glutine di Teff e grano saraceno.
INGREDIENTI: 
Farina di teff kg 0,250
Farina di grano saraceno kg 0,650
Fiocchi di Teff kg 0,100
Acqua kg 0,900
Sciroppo di mais(*) kg 0,025
Olio e.v.o. Kg 0,125
Sale kg 0,030

 

(*) Se non si dispone dello sciroppo di mais si può utilizzare: sciroppo di riso, miele, zucchero integrale o zucchero di canna sempre integrale.
ISTRUZIONI:
Rinfrescate il lievito madre e pesate gli altri ingredienti. Setacciate le farine
in modo da prevenire la formazione di grumi in fase di impasto. Quando il lievito madre sarà pronto, in kg 0,180 di acqua (circa 80% dell’acqua totale) sciogliete il lievito madre e lo sciroppo di mais. Mescolando, aggiungete poco alla volta il mix di farine e fiocchi di teff. Aggiungete l’olio il sale, la restante acqua e continuate a mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Non occorre mescolare molto, basta ottenere la giusta consistenza dell’impasto e la completa miscelazione degli ingredienti.
Con l’aiuto di una sac-à-poche o facendo delle cnel con un paio di cucchiai, su di una teglia foderata con carta forno fate delle porzioni di circa 20/30 grammi l’una. Lasciate lievitare per circa 2/3 ore (in genere 3 ore bastano ad una temperatura di circa 25/28 °C). Teoricamente, ma ciò come già detto, dipende dalla temperatura dell’ambiente, 3 ore dovrebbero essere sufficiente a far aumentare il volume dell’impasto di circa un terzo. A questo punto saranno visibili sulla superficie alcune screpolature.
Mettete a cuocere in forno preriscaldato a +220 °C nelle scanalature intermedie, cuocendo a questa temperatura per 15 minuti, quindi abbassate a + 200 °C e fate cuocere per altri 5 minuti.
A questo punto diminuite di nuovo la temperatura a + 170°C e fate cuocere per altri 5/10 minuti a spiffero (con sportello del forno socchiuso – aiutatevi a mantenere lo sportello socchiuso incastrando un cucchiaio di legno nella parte superiore dello sportello) facendo attenzione che il fondo dei “micro buns” non si secchi.

Se vi servono ulteriori informazioni non esitate a contattarmi.

“QUEEQUEG” era nativo di Kokovoko, un’isola molto lontana in direzione Sudovest. Non è segnata in nessuna carta; i posti veri non lo sono mai. (da Moby-Dick di H. Melville)

Eccolo finalmente il mio lievito madre senza glutine!

 

“QUEEQUEG” lievito madre senza glutine
Si chiama “QUEEQUEG“!
Come il primo ramponiere a bordo del Pequod, nel romanzo MOBY-DICK di Herman Melville.
Proseguendo nella tradizione iniziata dando il nome di “ISMAELE” (il nome di un altro personaggio dello stesso romanzo) alla mia pasta madre.
Devo dire a tutti coloro che leggono questo post, che impastare e balene, sono due dei miei interessi preferiti. Per questo ho deciso di dare ai miei lieviti madre questi nomi, per collegare idealmente la mia attività di panificazione con il mio libro preferito sulle balene.
Inoltre, i miei due lieviti madre normalmente riposano fianco a fianco, come accade ai due personaggi all’inizio del romanzo.
Ma lasciamo perdere i motivi per cui ho scelto questo nome e pensiamo piuttosto al perché ho voluto creare un lievito madre senza glutine.
Prima di tutto è stata una sfida tra me e tutti coloro che mi hanno detto che non sarei stato in grado di fare un pane con farine “naturalmente” senza glutine e lievito senza glutine.
Per essere chiari, con la definizione “farine naturalmente senza glutine”, intendo tutte le farine ottenute da cereali senza glutine, come ad esempio: grano saraceno, sorgo, mais, riso, teff e altri.
Un altro motivo è collegato con tutte le richieste che ho ricevuto attraverso il mio blog, da parte dei lettori che volevano sapere se avevo mai provato a fare il pane senza glutine con lievito madre, ovviamente senza glutine.
Quindi, il primo passo è stato fare una lievito madre senza glutine, e la seguente è la procedura che ho seguito per realizzarlo.
LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE: 
1) primo impasto
INGREDIENTI:
Farina di Grano Saraceno (macinato a pietra) g 40

Acqua g 25/30

Olio e.v.o ½ cucchiaino da caffè

Miele ½ cucchiaino da caffè

(Prima di passare alle istruzioni per preparare i lievito madre senza glutine, vorrei fare un paio di precisazioni. Innanzitutto sia per il primo impasto che per i successivi rinfreschi, sarà fondamentale, per favorire l’assorbimento dell’acqua, utilizzare farine macinate finemente. Io nello specifico ho utilizzato una miscela composta dal 75% di farina di grano saraceno macinato a pietra e dal 25% di farina integrale di Teff. Nella ricetta nomino solo il grano saraceno per semplificare le cose. Comunque questo lievito madre si può preparare anche con altre farine senza glutine come riso o mais. Inoltre per l’idratazione, ho messo 25/30 g di acqua perché, soprattutto nella prima fase, l’impasto non deve essere ne troppo asciutto ne troppo liquido. Quindi l’idratazione deve essere valutata in base alla farina che si utilizza.)

 
Procedimento:
Sciogliere nell’acqua il miele, quindi, aggiungendo poco alla volta la farina, cercate di ottenere una miscela abbastanza omogenea senza mescolare molto.Aggiungete anche il mezzo cucchiaino da caffè di olio e.v.o. e mescolate ancora qualche istante, giusto per incorporarlo.
Mettete in un barattolo di vetro pulito e coprite con una garza, oppure con della pellicola trasparente avendo cura di praticarvi alcuni forellini, in modo che possa passare aria ma non polvere o altre impurità che contaminerebbero il composto.Lasciate riposare in un luogo buio e lontano da correnti d’aria (la temperatura ideale e di + 26/28 °C) per un periodo che può variare da 24 a 48 ore, e comunque fino al raddoppio circa del volume. Fate attenzione che l’impasto ottenuto non si secchi o che non si formi muffa, se si forma muffa, buttate tutto e ricominciate.
 
2) Rinfreschi.
INGREDIENTI:
Farina di Grano Saraceno (macinato a pietra) g 28
Acqua g 24
Lievito madre senza glutine g 28
 
Prendete la parte centrale del lievito madre ottenuto in precedenza, scioglietelo nell’acqua e aggiungete la farina. Ottenuto questo nuovo impasto, riponetelo nuovamente nel barattolo coprendo con garza o pellicola trasparente bucherellata e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.
Ripetete questa operazione fino a quando il lievito madre raddoppia in circa 2/3 ore. A questo punto potete cominciare a rinfrescare una volta al giorno, avendo cura, una volta raddoppiato il volume, di tappare bene il barattolo e di riporlo in frigorifero fino al rinfresco successivo.
Procedete con i rinfreschi giornalieri per una settimana circa, poi cominciate a rinfrescare ogni 2/3 giorni. Probabilmente in questa fase vi sarà possibile iniziare ad utilizzare l’esubero per eventuali sperimentazioni.
Aumentate gradualmente l’intervallo di tempo fino ad arrivare a rinfrescare una volta alla settimana. Dopo di che il lievito dovrebbe aver maturato sufficiente vitalità per essere utilizzato regolarmente.
“QUEEQUEG” in fase di maturazione del primo impasto.

 

A questo punto penso sia meglio condividere con voi alcune osservazioni.
Ho scelto di utilizzare poca farina e di iniziare con dosi ridotte principalmente  per l’incertezza sulla buona riuscita del prodotto finale. Inoltre ho visto che in fase di rinfresco e utilizzo, mi è più comodo rinfrescare quasi tutto il lievito madre ad eccezione della parte superficiale che scarto. Se serve più lievito madre di quello ottenuto dal rinfresco, preferisco rinfrescare più volte fino ad ottenere la quantità che mi serve più quella da tenere da parte per la volta successiva.
Il volume che si ottiene in fase di  rinfresco e lievitazione è ovviamente minore rispetto a quello ottenuto nella lievitazione di impasti con glutine. Nella foto sopra, noterete un elastico sul barattolo. Ebbene, è lì che arrivava il lievito madre senza glutine prima di lievitare. Quindi, come potete vedere, la massa in lievitazione aumenta il volume di poco meno del doppio.

Appena mi è stato possibile ho voluto provare a fare un pane in cassetta con farina di grano saraceno e porridge di teff. il risultato non è stato esaltante, ma nel complesso posso ritenermi soddisfatto. Ho ottenuto una bella pagnotta, abbastanza morbida e relativamente compatta. La mollica aveva un’alveolatura fine ma ben distribuita e nel complesso ho ottenuto, dopo la cottura, un incremento del volume pari a 2/3 in più rispetto al volume di inizio cottura. Tutto sommato, la scarsa leggerezza della pagnotta che ho ottenuto, è stata ampiamente compensata dal profumo e soprattutto dal sapore di questo pane.

Ecco la pagnotta ottenuta dal primo utilizzo di “QUEEQUEG”!            
Ecco come si presentava l’alveolatura della mollica.