Le farine nel mio sacco.

Se guarderete nei miei sacchi di farina troverete molti aromi e molti colori diversi. Ma non troverete certamente quel bianco abbacinante delle farine troppo “raffinate” per i miei gusti.
Alcune delle mie farine vi potrebbero trarre in inganno e sembrare bianche. Diffidate, guardando da vicino potrete vedere parecchi puntini e piccolissimi pezzetti di fibre. Sarà stata la maestria del mugnaio a rendere così fini anche queste farine integrali.

Proprio così, dopo essere passato dal lievito di birra al lievito madre, ho deciso di provare alcune farine macinate a pietra. In un primo tempo mi sono concentrato su alcune farine di grano tenero di facile panificazione, tipo 1 e tipo 2. Poi con l’aumentare del mio interesse per le farine dal carattere marcatamente rustico e originale, sono passato alle integrali.
Così poco alla volta ho preso le distanze da farine troppo raffinate o troppo ricche di glutine.
Intraprendere questo percorso mi ha fatto scoprire alcuni aspetti del pane e impasti in generale, che non avevo considerato in precedenza. Portandomi a riflettere su ciò che avrei voluto realizzare in futuro con i miei impasti.
Mi è stato chiesto più volte perché dal mio forno non uscivano pagnotte supermolleggiate e iperlievitate, belle come quelle di alcuni post dei blogger più famosi tra il popolo degli irriducibili estimatori del lievito madre, altrimenti detto sourdough dagli anglofoni.
Sia ben chiaro, forse in principio anch’io ambivo a risultati di questo tipo. Ma poi mi sono reso conto che pagnotte iperlievitate con buchi nella mollica grossi come quelli di cannelloni non mi soddisfacevano. Non erano ciò che preferivo mettere sotto i denti. Sentivo la necessità di ottenere più sostanza e gusto.
Alla fine, dopo aver provato qualche decina di miscele. Composte da due, tre e a volte anche cinque farine diverse. Ho capito che dovevo concentrare il mio lavoro sulle farine integrali e semintegrali oltre che su quelle di alcuni cereali particolarmente caratteristici.
Quindi i tre principali criteri attraverso i quali seleziono le farine che utilizzo sono:

  • Macinatura a pietra.
  • Grado di abburattamento il più possibile vicino a quello integrale.
  • Spiccate caratteristiche organolettiche dei cereali.
Così ho iniziato la ricerca di un diverso tipo di farine, meno raffinato più genuino, non necessariamente biologico, ma con una buona storia da raccontare.
Attraverso questa ricerca ho incontrato agricoltori, mugnai, commercianti, panificatori professionisti e anche semplici appassionati come me, e tanti altri dovrò ancora incontrarne.
Perché il cammino è lungo ed impegnativo e io non mi sono ancora stancato di imparare cose nuove. Se vi va, unitevi anche solo idealmente a me e magari aiutatemi a raccontare le storie delle vostre farine preferite contattandomi attraverso questo blog.

Focaccia Rovesciata

 

Me ne avevano parlato nei mesi scorsi, mentre la primavera sembrava essersi dimenticata di noi e l’estate sembrava un lontano miraggio.
Mi avevano raccontato di come il famoso Gabriele Bonci, in una nota trasmissione televisiva, aveva preparato la focaccia rovesciata.
Da tempo avevo pensato di mettermi alla prova con questa succulenta focaccia. Fin dalla prima volta che ne avevo letto la ricetta in uno dei libri di impasti per focacce e pane, della mia libreria personale.
Premesso, che sono conscio di non avere le sue stesse capacità e che l’unica cosa che mi accomuna a Bonci è la passione per il monococco e per le farine di un noto mulino, pensavo comunque di essere in grado di preparare una focaccia rovesciata degna della mia seppur modesta fama.
Così dopo averci rimuginato sopra per giorni, mentre preparavo l’impasto di una semplice focaccia ho avuto il coraggio di cimentarmi con la ricetta che da tempo solleticava il mio ego. Ovviamente per ottenere un impasto adatto alla focaccia rovesciata ho dovuto rielaborare quello per una semplice focaccia, ritoccandolo sull’idratazione, i tempi di lievitazione e selezionando le farine che ritenevo più idonee.
Ecco il risultato finale che ho ottenuto:

FOCACCIA ROVESCIATA con olive taggiasche e cipolle di Tropea
Diciamo che il primo tentativo è andato più che bene e sebbene mi fossi quasi convinto di aver goduto della proverbiale fortuna dei principianti, anche i successivi esperimenti sono andati alla grande.
FOCACCIA ROVESCIATA con scarola + olive taggiasche + acciughe + capperi.
FOCACCIA ROVESCIATA con scarola + olive taggiasche + acciughe + capperi.(particolare)
Chi volesse cimentarsi con questa gustosa focaccia può seguire le mie istruzioni.
Preparazione impasto:
La base è quella di una normale focaccia abbastanza morbida, se avete già una vostra ricetta potete tranquillamente utilizzarla, oppure considerate le seguenti indicazioni.
INGREDIENTI PER FOCACCIA:
200 g farina (io utilizzo 40% kamut + 30% grano duro (senatore Cappelli) + 30% monococco)
135 g acqua
5 g lievito secco
4 g malto/zucchero
6 g sale
25 g olio e.v.o. 

INGREDIENTI PER FARCITURA (con scarola+ olive+capperi+acciughe):
600 g scarola fresca
50 g di olive taggiasche snocciolate
20 g di capperi sotto sale
6/8 filetti di acciuga

Mettere a stufare in una padella, possibilmente antiaderente, la scarola pulita e tagliata grossolanamente con i filetti di acciughe, i capperi, un cucchiaio d’olio e.v.o. e sale q.b.
Cuocere a fuoco lento coprendo con coperchio, rigirandola di tanto in tanto, fino al completo appassimento della scarola. A cottura ultimata togliere il coperchio per il tempo necessario a far evaporare quasi completamente il liquido che si formerà nella padella.
Mentre cuocete la scarola potete preparare l’impasto per la focaccia. In modo da avere il tempo di far raffreddare la scarola mentre l’impasto lievita. Quindi sciogliere il lievito in acqua e malto, lasciare fermentare un pochino ed aggiungere poco alla volta la farina. Quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua aggiungere l’olio e.v.o. e continuare ad impastare fino ad incordare l’impasto, a questo punto aggiungere il sale ed impastare per altri 5/10 minuti, fino ad ottenere un impasto uniforme, morbido e liscio.
Formate una palla e lasciate fermentare l’impasto per circa 30 minuti (considerare sempre la temperatura ambiente per i tempi). Stendete delicatamente l’impasto evitando di comprimerlo troppo e ripiegatelo formando ancora una volta una palla che lascerete lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Una volta avvenuta la lievitazione mettete l’impasto sulla spianatoia precedentemente infarinata e, aiutandovi con i polpastrelli, allargatelo fino a raggiungere un diametro di circa 4/5 cm maggiore del diametro della teglia.
Foderate la teglia con carta forno e spennellate la superficie della carta forno con olio e.v.o. e pochissimo burro fuso. Spargetevi sopra del sale e un po’ di zucchero integrale di canna. Prendete la la scarola precedentemente cotta in padella e aggiungete le olive taggiasche snocciolate, mescolate in modo da distribuire bene le olive (se necessario aggiungere un filo d’olio e.v.o.) e adagiatela nella teglia.
Coprite con il disco ottenuto dalla stesura dell’impasto della focaccia e rimboccatelo lungo tutto il bordo. Forate la superficie dell’impasto in più punti con uno stecchino e mettete a lievitare coprendo con pellicola trasparente senza sigillare. Lasciate lievitare per circa 40 minuti, spennellate con poco olio e spruzzate con un po’ di sale.
Mettete a cuocere nelle scanalature intermedie in forno preriscaldato a + 220/220° C per circa 15 / 20 minuti (valutate i tempi e la temperatura di cottura in funzione della vostra esperienza con il vostro forno).

 

Bene, questo è il procedimento che io ho utilizzato per preparare le mie focacce rovesciate. La farcitura è la parte sulla quale ci si può sbizzarrire maggiormente, visto che questo tipo di focaccia si può preparare con diversi tipi di verdure e altri ingredienti. Resto sempre in attesa delle vostre domande e commenti.
Quindi non esitate a scrivermi!!!