Grani antichi, tra necessità, passione e moda!

Fette di Pane nero di Castelvetrano (realizzato con farine di grani antichi siciliani di Tumminia – Russello – Biancolilla)

Panificare con i “grani antichi” significa rinunciare alla “ipertrofia” del glutine delle farine più moderne e maggiormente raffinate. In cambio però, si hanno sapori e profumi che non si otterranno mai dalle pallide farine “0” e “00”.

Inutile che  vi decanti le loro qualità nutrizionali e organolettiche. Potrebbero farlo mille volte meglio di me nutrizionisti e biologi.

Mi limiterò a dire che se volete ottenere impasti con sapori e profumi eccellenti non potete fare a meno di utilizzare i grani che nei secoli hanno subito meno variazioni e che  hanno così mantenuto intatte le loro caratteristiche.  Secondo me devono essere rigorosamente macinate a pietra nei mulini che hanno l’esperienza necessaria a far si che da questi cereali si ottengano farine capaci di rendere al meglio durante la panificazione. Tuttavia, integrali o burattate anche solo parzialmente, le farine derivate dai “grani antichi” talvolta risultano difficili da utilizzare se non si ha la dovuta esperienza .
Nonostante ciò, a coloro che come me hanno una sincera passione per questo tipo di farine, risulta assai facile tesserne le loro lodi.
Molte di queste farine di “grani antichi” hanno anche un basso contenuto di glutenina e gliadina (le proteine che compongono il glutine). Così risultano essere più indicate per chi ha problemi di ipersensibilità al glutine, perché meglio tollerate.
E’ mia personale opinione che, come avvenuto per molti altri alimenti, anche questi cereali stanno diventando qualcosa che va ben oltre la loro primaria funzione di nutrire in modo salutare.
Certamente oggigiorno l’utilizzo di questi cereali è diventato in qualche misura una moda. Infatti, molto spesso il termine “grani antichi” viene utilizzato erroneamente anche per alcuni cereali che sono il frutto della moderna ricerca e sperimentazione in campo agroalimentare dello scorso secolo.

Le farine nel mio sacco.

Se guarderete nei miei sacchi di farina troverete molti aromi e molti colori diversi. Ma non troverete certamente quel bianco abbacinante delle farine troppo “raffinate” per i miei gusti.
Alcune delle mie farine vi potrebbero trarre in inganno e sembrare bianche. Diffidate, guardando da vicino potrete vedere parecchi puntini e piccolissimi pezzetti di fibre. Sarà stata la maestria del mugnaio a rendere così fini anche queste farine integrali.

Proprio così, dopo essere passato dal lievito di birra al lievito madre, ho deciso di provare alcune farine macinate a pietra. In un primo tempo mi sono concentrato su alcune farine di grano tenero di facile panificazione, tipo 1 e tipo 2. Poi con l’aumentare del mio interesse per le farine dal carattere marcatamente rustico e originale, sono passato alle integrali.
Così poco alla volta ho preso le distanze da farine troppo raffinate o troppo ricche di glutine.
Intraprendere questo percorso mi ha fatto scoprire alcuni aspetti del pane e impasti in generale, che non avevo considerato in precedenza. Portandomi a riflettere su ciò che avrei voluto realizzare in futuro con i miei impasti.
Mi è stato chiesto più volte perché dal mio forno non uscivano pagnotte supermolleggiate e iperlievitate, belle come quelle di alcuni post dei blogger più famosi tra il popolo degli irriducibili estimatori del lievito madre, altrimenti detto sourdough dagli anglofoni.
Sia ben chiaro, forse in principio anch’io ambivo a risultati di questo tipo. Ma poi mi sono reso conto che pagnotte iperlievitate con buchi nella mollica grossi come quelli di cannelloni non mi soddisfacevano. Non erano ciò che preferivo mettere sotto i denti. Sentivo la necessità di ottenere più sostanza e gusto.
Alla fine, dopo aver provato qualche decina di miscele. Composte da due, tre e a volte anche cinque farine diverse. Ho capito che dovevo concentrare il mio lavoro sulle farine integrali e semintegrali oltre che su quelle di alcuni cereali particolarmente caratteristici.
Quindi i tre principali criteri attraverso i quali seleziono le farine che utilizzo sono:

  • Macinatura a pietra.
  • Grado di abburattamento il più possibile vicino a quello integrale.
  • Spiccate caratteristiche organolettiche dei cereali.
Così ho iniziato la ricerca di un diverso tipo di farine, meno raffinato più genuino, non necessariamente biologico, ma con una buona storia da raccontare.
Attraverso questa ricerca ho incontrato agricoltori, mugnai, commercianti, panificatori professionisti e anche semplici appassionati come me, e tanti altri dovrò ancora incontrarne.
Perché il cammino è lungo ed impegnativo e io non mi sono ancora stancato di imparare cose nuove. Se vi va, unitevi anche solo idealmente a me e magari aiutatemi a raccontare le storie delle vostre farine preferite contattandomi attraverso questo blog.

Il Pane di Ötzi (rivisitazione con lievito madre)

Ora che il mio lievito madre è abbastanza attivo ho voluto rivisitare la ricetta del “Pane di Ötzi”. Utilizzando lievito madre solido,
invece del lievito di birra usato in precedenza. Con idratazione al 70% ho ottenuto un buon risultato.
Pane di Ötzi 100% monococco, lievito madre solido e 70% di idratazione.
Ecco le dosi degli ingredienti utilizzati per ottenere 2 pagnotte da mezzo chilo:
Farina di monococco kg 0,600
Acqua kg 0,420
Lievito madre solido kg 0,180
Malto kg 0,009
Sale kg 0,014

Dopo aver pesato gli ingredienti, sciogliete il lievito madre nell’acqua con il malto. Quindi aggiungete poco alla volta la farina continuando ad impastare fino al suo completo assorbimento. Aggiungete il sale, impastate ancora un po’, in modo da inglobare completamente il sale ed incordare l’impasto, che risulterà comunque un pochino appiccicoso.
Dopo di che mettete a maturare l’impasto in una ciotola abbastanza capiente e leggermente unta con olio.
Fate maturare per circa  1 ora e mezza poi eseguite pieghe morbide, riponete nuovamente nella ciotola unta e lasciate riposare l’impasto per un’altra ora circa, quindi eseguite nuovamente delle pieghe morbide in modo da conferire più forza all’impasto, fate passare un’altra ora quindi porzionate e formate l’impasto mettendolo a lievitare nel cestino per lievitazione. 
Consiglio la cottura a caduta con forno preriscaldato a +250 °C, mettendo già nella fase di riscaldamento del forno un recipiente con acqua in modo da creare vapore acqueo. Cuocete per i primi 15 minuti a +250°C, poi abbassate a +200°C, togliete il contenitore con l’acqua. Continuate la cottura per altri 25 minuti poi socchiudete lo sportello del forno e continuate la cottura per altri 8/10 minuti (controllando che non si abbrustolisca troppo la superficie delle pagnotte).

 

Chiamatemi Ismaele………prove tecniche con Lievito Madre.

Lo scorso 3 Maggio 2013 ho iniziato la mia avventura con il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale.
Devo dire che già in passato avevo provato a cimentarmi con questo tipo di lievitazione ma, forse a causa del poco tempo a mia disposizione e per la poca attenzione che avevo prestato alle fasi di preparazione, avevo abbandonato il tutto dopo pochi giorni.
Questa volta, mi sono messo d’impegno e dopo aver trovato le giuste informazioni su come autoprodurre il primo impasto da cui sarebbe scaturito il mio lievito madre (SOLIDO), ho iniziato la mia esperienza in questo avvincente ambito.
Il primo passo è stato quello di decidere con che farina produrre il lievito. Poi, dopo aver deciso di utilizzare farina di grano tenero biologica tipo “0”, ho scelto anche di utilizzare come starter il miele.
Le esperienze precedenti mi hanno insegnato che durante i primi rinfreschi, quando l’esubero che si ottiene è ancora molto acido, si “spreca” molta farina. Quindi ho preferito iniziare con dosi ridotte: 50 g di farina, 50 g di acqua e mezzo cucchiaino da caffè di miele.
Attese le canoniche 48 ore, tenendo l’impasto ottenuto in un barattolo coperto da un canovaccio a temperatura ambiente ho poi effettuato il primo vero rinfresco.
Questa volta ho utilizzato 50 g dell’impasto precedente, 50 g di farina “0” e 25 g di acqua.
Continuando a rinfrescare ogni 24 ore in questo modo, per 7 giorni, ho ottenuto un lievito madre che raddoppiava in circa 2/3 ore.

A questo punto, visto che l’acidità del lievito era diminuita, ho cominciato ad utilizzare l’eccedenza che mi ritrovavo ad ogni rinfresco (esubero), per fare alcuni semplici impasti tipo grissini o pane arabo. Continuando con i rinfreschi giornalieri per un’altra decina di giorni.

Il tutto ha richiesto molta costanza, dato che ogni giorno dovevo trovare il tempo di rinfrescare il lievito madre, impastare i grissini o il pane arabo, che fortunatamente, dopo una notte di lievitazione cuocevo la mattina successiva. In questi momenti mi sono ricordato perché ho abbandonato l’impresa nei tentativi precedenti.

Ma questa volta ero determinato a portare a termine ciò che avevo iniziato. Dopo questa fase durata una decina di giorni, raggiunto un discreto grado di maturità e stabilità del mio lievito, ho potuto dilatare i tempi tra un rinfresco e l’altro.

 

Ormai è circa un mese che rinfresco ogni 4/5 giorni conservando i lievito in frigorifero in un vaso chiuso ermeticamente. Anche se non reputo il mio lievito madre pronto da utilizzare per panificare, ho cominciato a fare nuovi esperimenti con l”ESUBERO. Dopo aver sfornato alcuni chilogrammi di grissini e pane arabo ho provato a fare un pane più impegnativo anche se chiamato “pane semplice”, e con il mio solito vizio di modificare le ricette che trovo, ho trasformato il “pane semplice” in PANE SEMPLICE IN CASSETTA!!

Il risultato è stato a dir poco ottimo, anche per il mix di farine che ho utilizzato (farro-monococco-kamut-segale).
Penso che nel giro di alcune settimane il mio lievito madre sarà definitivamente pronto per panificare.
Per la cronaca, visto che la tradizione di tutti gli home-baker è quella di dare un nome al proprio lievito madre. Io ho deciso di chiamare il mio “ISMAELE” in riferimento al personaggio narrante del famoso libro MOBY DICK di Herman Melville.

“Il pane della salute”!!!

Avevo messo da parte alcune idee, su come avrebbe potuto essere “il pane della salute”.
Alla fine ne ho ricavato un pane che ha soddisfatto pienamente le mie esigenze e quelle di chi l’ha assaggiato.
Ammetto che anche se l’ho chiamato “il pane della salute“, qualcuno potrebbe obbiettare sul nome e sull’effettiva salubrità di questo pane.
Io ho solo cercato di coniugare la mia passione per gli impasti con alcuni ingredienti che a mio parere, potrebbero aggiungere ad esso sapore, carattere e forse qualcosa in più.
Partendo da una ricetta per il pane di farina di segale integrale che avevo trovato su di un libro di ricette altoatesine, ho cominciato ha variarne alcuni ingredienti, fino ad arrivare alla ricetta finale che ho potuto realizzare più volte con un discreto successo.
Risultato:
“Il pane della salute”!!!
Nonostante abbia ottenuto un pane nutriente e ricco di sapore, forse si potrebbe ancora migliorare.
Anche per questo pane ho utilizzato un impasto indiretto con biga. In questo modo, riesco a ridurre il quantitativo di lievito e ottengo una lievitazione che secondo me conferisce al pane un aroma particolarmente appetitoso.
Le farine utilizzate: di segale, grano tenero e farro, sono tutte biologiche.  Inoltre ho aggiunto all’impasto dei semi di lino, di girasole e della mela cotta a vapore.
Sia per la biga che per l’impasto, ho utilizzato della farina di grano tenero tipo “0” con un’alta percentuale di glutine (manitoba). Mentre il farro integrale utilizzato è il Monococco (Triticum monococcum L.).[ovviamente]
Comunque se volete provare ad impastare questo pane la ricetta è la seguente:
INGREDIENTI PER LA BIGA:
Farina tipo “0” (manitoba):   g 135
Acqua (tiepida): g 65
Lievito di birra fresco: g 2
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
Farina di grano tenero “0” (manitoba): g 150
Farina integrale di grano tenero: g 100
Farina integrale di segale: g 150
Farina integrale di farro: g 100
Acqua: g 145
Mela cotta: g 250
Semi di girasole: g 60
Semi di lino: g 60
Lievito di birra fresco: g 5
Sale: g 13
Zucchero/malto: g 19
PROCEDIMENTO: 
Come per la ricetta del post precedente, preparate la biga 12/18 ore prima di cominciare ad impastare.
Mettete in una bacinella, abbastanza capiente da consentirvi di impastare, le farine ben miscelate. Aggiungete la biga a pezzetti e cominciate ad impastare, aggiungendo  il lievito ed il malto sciolto nell’acqua. Aiutandovi eventualmente con uno schiaccia patate, schiacciate la mela cotta al vapore ed aggiungetela all’impasto, quindi continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza elastico. 
A questo punto potete aggiungere il sale, i semi di girasole e quelli di lino. Impastate fino a far assorbire completamente anche questi ingredienti, quindi mettete a fermentare per circa 30 minuti. Come per la ricetta precedentemente postata, durante le stagioni meno calde (temperatura ambiente inferiore a + 25°C), consiglio di mettere nel forno spento con la lampadina accesa.
dopo aver lasciato fermentare porzionate l’impasto (io normalmente ricavo sei pezzi da circa g 170 l’uno).  Formate dei filoncini o pagnotte e lasciateli lievitare per circa 45 minuti. Quindi incidete e lasciate ulteriormente lievitare indicativamente per altri 45/60 minuti (in realtà il tempo di lievitazione dipende da vari fattori, primo fra tutti la temperatura ambiente) . Quindi attendete che le vostre pagnotte si siano ben sviluppate prima di infornare a circa +220°C, nelle scanalature intermedie del vostro forno preriscaldato. Fate cuocere per circa 20 minuti.
Attenzione!! 
Come sempre, ricordo che i tempi e la temperatura di cottura vanno valutati in base alla propria esperienza con il proprio forno.