Quando la farina non basta. (pane con barbabietole)

organic vegSebbene mi renda conto che si tratta di un piccolo gesto. Quando ho la possibilità di acquistare prodotti biologici a km 0 direttamente dal produttore, spero sempre che il mio contributo non sia vano.

Confidando che esso possa essere uno tra i tanti atteggiamenti che contribuiranno ad un miglioramento socioeconomico e ambientale, non posso fare a meno  di chiedermi se questo percorso abbia un’effettiva valenza!

Intanto, per sfruttare al meglio uno dei miei ultimi acquisti fatto al mercato degli agricoltori che si tiene ogni venerdì nel mio quartiere, ho provato ad impastare un pane con delle ottime barbabietole, semi di girasole, farina di grano tenero tipo 2 , di farro monococco integrale  e di farro spelta integrale, tutte e tre macinate a pietra. Una volta impastato ho ricoperto le pagnotte con dei semi di lino. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente.

pane con barbabietole

Dico abbastanza perché c’è sempre un margine di miglioramento!

Pasta frolla di monococco al cacao e …

crostata al cacao fragole e rabarbaro

Mi entusiasma sempre molto come il monococco integrale si presti a questo  impasto classico. Non è un caso se ormai da diversi anni la pasta frolla io la faccio solo con il monococco.

Altra consuetudine per me, è l’aggiunta nell’impasto del cacao in polvere. Specie se devo abbinare la frolla ad alcuni tipi di frutta o, come nel caso attuale, a composte particolari come quella di rabarbaro.

Così dopo aver preparato per tempo (12/24 ore prima), la composta di rabarbaro (65% rabarbaro fresco 35% zucchero di canna integrale e succo di limone) e la pasta frolla (burro, zucchero di canna integrale, uova, cacao in polvere ARRIBA 3S dell’Ecuador e farina di monococco, coltivato in pianura padana, integrale biologica e macinata a pietra).  Mi sono messo all’opera e ho assemblato la crostata che vi propongo oggi.

Nelle foto successive, alcune fasi di preparazione della crostata al cacao con composta di rabarbaro e fragole fresche.

Posizionamento fragole 1
Posizionamento fragole 2
Farcitura con composta di rabarbaro
Decorazione finale con inserti di pasta frolla al cacao

 

crostata al cacao fragole e rabarbaro dopo la cottura

Grani antichi, tra necessità, passione e moda!

Fette di Pane nero di Castelvetrano (realizzato con farine di grani antichi siciliani di Tumminia – Russello – Biancolilla)

Panificare con i “grani antichi” significa rinunciare alla “ipertrofia” del glutine delle farine più moderne e maggiormente raffinate. In cambio però, si hanno sapori e profumi che non si otterranno mai dalle pallide farine “0” e “00”.

Inutile che  vi decanti le loro qualità nutrizionali e organolettiche. Potrebbero farlo mille volte meglio di me nutrizionisti e biologi.

Mi limiterò a dire che se volete ottenere impasti con sapori e profumi eccellenti non potete fare a meno di utilizzare i grani che nei secoli hanno subito meno variazioni e che  hanno così mantenuto intatte le loro caratteristiche.  Secondo me devono essere rigorosamente macinate a pietra nei mulini che hanno l’esperienza necessaria a far si che da questi cereali si ottengano farine capaci di rendere al meglio durante la panificazione. Tuttavia, integrali o burattate anche solo parzialmente, le farine derivate dai “grani antichi” talvolta risultano difficili da utilizzare se non si ha la dovuta esperienza .
Nonostante ciò, a coloro che come me hanno una sincera passione per questo tipo di farine, risulta assai facile tesserne le loro lodi.
Molte di queste farine di “grani antichi” hanno anche un basso contenuto di glutenina e gliadina (le proteine che compongono il glutine). Così risultano essere più indicate per chi ha problemi di ipersensibilità al glutine, perché meglio tollerate.
E’ mia personale opinione che, come avvenuto per molti altri alimenti, anche questi cereali stanno diventando qualcosa che va ben oltre la loro primaria funzione di nutrire in modo salutare.
Certamente oggigiorno l’utilizzo di questi cereali è diventato in qualche misura una moda. Infatti, molto spesso il termine “grani antichi” viene utilizzato erroneamente anche per alcuni cereali che sono il frutto della moderna ricerca e sperimentazione in campo agroalimentare dello scorso secolo.

Pane di segale “Apiece of bread” style.

Ho provato a fare del pane di sola farina di segale diverse volte.

Devo ammettere che dopo una serie di risultati altalenanti e dopo aver provato diverse ricette che, a mio modesto parere, erano prive di alcune basilari informazioni. Non mi era riuscito di ottenere il risultato desiderato.

Alla fine, tra le varie ricette per pane di segale al 100%, che mi sono capitate tra le mani, quella di Ian Lowe del panificio Apiece of Bread (Tasmania), mi è sembrata la più valida, semplice da realizzare e affidabile.

L’ho suggerita a mia volta a molti miei amici e follower. Ma a quanto pare lo scoglio maggiore per loro era che la ricetta, scaricabile gratuitamente fino a pochi mesi fa dall’account Dropbox di Ian Lowe, essendo scritta (ovviamente) in inglese, non risultava a tutti di facile comprensione.

Così pensando di fare un utile lavoro ho deciso di tradurla (al meglio delle mie capacità) e di pubblicarla qui sul mio blog.

Se vi può essere d’aiuto cliccate sul link seguente:

APIECE PANE 100% di SEGALE

La mollica di una pagnotta 100% segale integrale

Ci tengo a sottolineare alcuni aspetti.

  • Ho cercato di rendere una traduzione abbastanza comprensibile ma fedele all’originale.

  • La ricetta è per un pane di segale con prefermento di lievito madre realizzato con farina di segale. Il prefermento viene fatto maturare per 12/14 ore in un contenitore per alimenti con chiusura ermetica tipo quello della foto seguente.

  • Nella ricetta, Ian Lowe di Apiece of bread, consiglia lutilizzo di farina di segale integrale macinata grossolanamente, io ho provato anche con farina di segale bianca (setacciata) e ho dovuto ridurre leggermente la percentuale d’acqua. Comunque potrebbe essere che al primo tentativo la quantità d’acqua debba essere valutata in base alla reazione della vostra farina in fase di impasto.

 

 

Pan di teff con semi di canapa.

Se avete sperimentato la realizzazione del lievito madre gluten-free seguendo le mie indicazioni, potreste provare a realizzare anche questa ricetta che ne richiede l’utilizzo. Si tratta di  una ricetta che ho sviluppato dopo diverse prove e che mi ha dato un risultato molto soddisfacente, sia per la struttura che per il sapore del pane ottenuto.La mia ricetta per il Pan di Teff, l’ho pensata arricchita dai semi di canapa, che si combinano molto bene con la farina di teff , e che sono notoriamente molto salutari.
Il risultato ottenuto sarà altrettanto buono anche sostituendo i semi di canapa con altri semi (girasole, chia, teff, sesamo, lino), o con granella di nocciole, mandorle, noci, pistacchi. Oppure per chi lo preferisse anche senza semi.
Si tratta di una ricetta con impasto indiretto e si divide in due fasi. La prima prevede la realizzazione di un prefermento con il lievito madre gluten-free. La seconda consiste nella realizzazione dell’impasto finale con l’aggiunta del prefermento ottenuto in precedenza.
Quindi, se vi siete appassionati come me al sapore del teff e volete provare questa novità, non vi resta cliccare qui, scaricare la ricetta e impastare.