Le mie Brezel. Ora anche in versione veg-friendly!!

Da qualche tempo mi sono accorto che anche le mie brezel, solitamente molto apprezzate dalla maggior parte dei miei amici, hanno perso un pochino di appeal. Proprio così. Ormai mi devo accontentare di condividerle con un numero sempre più ristretto di amici.

Quale la causa?

Semplice, nella ricetta ormai collaudata, che prendeva spunto da quella trovata anni fa su un libro di ricette tradizionali tedesche, sono previsti latte e burro (che io talvolta sostituivo con panna fresca o yogurt). Molti di coloro che un tempo le apprezzavano, si sono scoperti intolleranti o allergici al lattosio.

Quindi, per far fronte alle loro esigenze mi sono dovuto adattare e ho provato a sperimentare alcuni ingredienti alternativi al latte e al burro. Ovviamente avrei potuto rendere la cosa più semplice utilizzando del latte senza lattosio. Ma già che c’ero, ho pensato di complicarmi un poco la vita e di fare delle brezel che potessero essere appetitose anche per vegetariani e magari anche per vegans.

Ho scelto quindi di sostituire il latte vaccino con una bevanda alla soia (che una volta era denominato “latte di soia”), senza additivi quali zucchero o altri aromi. Mentre invece del burro ho utilizzato una miscela di olio extravergine di oliva e crema di sesamo (la crema di sesamo viene chiamata anche tahin o tahina).

Devo ammettere che il sapore non è proprio lo stesso, la miscela di tahin più olio e.v.o. aiuta a mitigare il sapore della bevanda alla soia. Così il risultato è stato più che soddisfacente!

Per coloro che intendessero cimentarsi nella realizzazione di questa versione di brezel ecco la ricetta!

Pane Nero di Castelvetrano

Come ho già brevemente accennato in un mio post precedente inerente le farine dei cosiddetti “grani antichi”, uno dei pani che apprezzo maggiormente è quello ottenuto impastando tumminia, russello e biancolilla. Tre varietà di grano duro originario siciliano.
Probabilmente avrete sentito parlare del famoso “Pane nero di Castelvetrano”. Uno dei presidi slow food siciliani.

Alla base della ricetta tradizionale di questo pane c’è per l’appunto il famoso grano duro Tumminia o Timilia, coltivato in Sicilia e macinato a pietra. Da tempo, mi sono messo in testa di riuscire ad impastare questo pane almeno una volta al mese. Inoltre ho scoperto che è possibile reperire due diverse miscele di farine per “pane nero di Castelvetrano”. Una denominata “Pane nero”, disponibile nella versione normale e biologica, l’altra chiamata “Antica ricetta bio”. Queste due miscele di farine di grano duro siciliano sono composte dai tre tipi di grano duro sopraccitati. Con il passare del tempo, dopo aver sfornato un certo numero di pagnotte di questo tipo, ho provato ad ottenere risultati migliori acquistando le tre farine separatamente e variandone la percentuale nella miscela.
Tutto sommato i risultati che ho ottenuto sono pressoché uguali. Anzi, imputo ad alcuni miei errori o a variazioni del procedimento di panificazione non volute (sbalzi di temperatura ambiente, ritardo nelle lavorazioni), eventuali differenze sostanziali che si sono verificate.
Comunque penso che la miscela già pronta sia più pratica da utilizzare rispetto alle tre farine separate.

Ora dopo diverse prove positive e alcune richieste da parte dei miei followers, ho deciso di condividere la ricetta e il procedimento.
Chiaramente, questa non è la ricetta tradizionale/ufficiale, bensì la mia ricetta.

Ovvero ciò che io ho sviluppato basandomi esclusivamente sulla mia esperienza personale.

Dei 2 o 3 diversi procedimenti che ho sviluppato, allegherò quello che mi è sembrato più efficacie, ovvero quello che prevede la preparazione di un prefermento con lievito madre solido.

Come di consueto vi consiglio di scaricare la ricetta cliccando qui e spero possa esservi utile.

Inoltre resto in attesa delle vostre osservazioni o suggerimenti che potrete inviarmi al mio indirizzo e-mail indicato nella pagina CONTATTI di questo sito oppure lasciando un commento a questo post.

 

Quando la farina non basta. (pane con barbabietole)

organic vegSebbene mi renda conto che si tratta di un piccolo gesto. Quando ho la possibilità di acquistare prodotti biologici a km 0 direttamente dal produttore, spero sempre che il mio contributo non sia vano.

Confidando che esso possa essere uno tra i tanti atteggiamenti che contribuiranno ad un miglioramento socioeconomico e ambientale, non posso fare a meno  di chiedermi se questo percorso abbia un’effettiva valenza!

Intanto, per sfruttare al meglio uno dei miei ultimi acquisti fatto al mercato degli agricoltori che si tiene ogni venerdì nel mio quartiere, ho provato ad impastare un pane con delle ottime barbabietole, semi di girasole, farina di grano tenero tipo 2 , di farro monococco integrale  e di farro spelta integrale, tutte e tre macinate a pietra. Una volta impastato ho ricoperto le pagnotte con dei semi di lino. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente.

pane con barbabietole

Dico abbastanza perché c’è sempre un margine di miglioramento!

Pasta frolla di monococco al cacao e …

crostata al cacao fragole e rabarbaro

Mi entusiasma sempre molto come il monococco integrale si presti a questo  impasto classico. Non è un caso se ormai da diversi anni la pasta frolla io la faccio solo con il monococco.

Altra consuetudine per me, è l’aggiunta nell’impasto del cacao in polvere. Specie se devo abbinare la frolla ad alcuni tipi di frutta o, come nel caso attuale, a composte particolari come quella di rabarbaro.

Così dopo aver preparato per tempo (12/24 ore prima), la composta di rabarbaro (65% rabarbaro fresco 35% zucchero di canna integrale e succo di limone) e la pasta frolla (burro, zucchero di canna integrale, uova, cacao in polvere ARRIBA 3S dell’Ecuador e farina di monococco, coltivato in pianura padana, integrale biologica e macinata a pietra).  Mi sono messo all’opera e ho assemblato la crostata che vi propongo oggi.

Nelle foto successive, alcune fasi di preparazione della crostata al cacao con composta di rabarbaro e fragole fresche.

Posizionamento fragole 1
Posizionamento fragole 2
Farcitura con composta di rabarbaro
Decorazione finale con inserti di pasta frolla al cacao

 

crostata al cacao fragole e rabarbaro dopo la cottura

Grani antichi, tra necessità, passione e moda!

Fette di Pane nero di Castelvetrano (realizzato con farine di grani antichi siciliani di Tumminia – Russello – Biancolilla)

Panificare con i “grani antichi” significa rinunciare alla “ipertrofia” del glutine delle farine più moderne e maggiormente raffinate. In cambio però, si hanno sapori e profumi che non si otterranno mai dalle pallide farine “0” e “00”.

Inutile che  vi decanti le loro qualità nutrizionali e organolettiche. Potrebbero farlo mille volte meglio di me nutrizionisti e biologi.

Mi limiterò a dire che se volete ottenere impasti con sapori e profumi eccellenti non potete fare a meno di utilizzare i grani che nei secoli hanno subito meno variazioni e che  hanno così mantenuto intatte le loro caratteristiche.  Secondo me devono essere rigorosamente macinate a pietra nei mulini che hanno l’esperienza necessaria a far si che da questi cereali si ottengano farine capaci di rendere al meglio durante la panificazione. Tuttavia, integrali o burattate anche solo parzialmente, le farine derivate dai “grani antichi” talvolta risultano difficili da utilizzare se non si ha la dovuta esperienza .
Nonostante ciò, a coloro che come me hanno una sincera passione per questo tipo di farine, risulta assai facile tesserne le loro lodi.
Molte di queste farine di “grani antichi” hanno anche un basso contenuto di glutenina e gliadina (le proteine che compongono il glutine). Così risultano essere più indicate per chi ha problemi di ipersensibilità al glutine, perché meglio tollerate.
E’ mia personale opinione che, come avvenuto per molti altri alimenti, anche questi cereali stanno diventando qualcosa che va ben oltre la loro primaria funzione di nutrire in modo salutare.
Certamente oggigiorno l’utilizzo di questi cereali è diventato in qualche misura una moda. Infatti, molto spesso il termine “grani antichi” viene utilizzato erroneamente anche per alcuni cereali che sono il frutto della moderna ricerca e sperimentazione in campo agroalimentare dello scorso secolo.