Grani antichi, tra necessità, passione e moda!

Fette di Pane nero di Castelvetrano (realizzato con farine di grani antichi siciliani di Tumminia – Russello – Biancolilla)

Panificare con i “grani antichi” significa rinunciare alla “ipertrofia” del glutine delle farine più moderne e maggiormente raffinate. In cambio però, si hanno sapori e profumi che non si otterranno mai dalle pallide farine “0” e “00”.

Inutile che  vi decanti le loro qualità nutrizionali e organolettiche. Potrebbero farlo mille volte meglio di me nutrizionisti e biologi.

Mi limiterò a dire che se volete ottenere impasti con sapori e profumi eccellenti non potete fare a meno di utilizzare i grani che nei secoli hanno subito meno variazioni e che  hanno così mantenuto intatte le loro caratteristiche.  Secondo me devono essere rigorosamente macinate a pietra nei mulini che hanno l’esperienza necessaria a far si che da questi cereali si ottengano farine capaci di rendere al meglio durante la panificazione. Tuttavia, integrali o burattate anche solo parzialmente, le farine derivate dai “grani antichi” talvolta risultano difficili da utilizzare se non si ha la dovuta esperienza .
Nonostante ciò, a coloro che come me hanno una sincera passione per questo tipo di farine, risulta assai facile tesserne le loro lodi.
Molte di queste farine di “grani antichi” hanno anche un basso contenuto di glutenina e gliadina (le proteine che compongono il glutine). Così risultano essere più indicate per chi ha problemi di ipersensibilità al glutine, perché meglio tollerate.
E’ mia personale opinione che, come avvenuto per molti altri alimenti, anche questi cereali stanno diventando qualcosa che va ben oltre la loro primaria funzione di nutrire in modo salutare.
Certamente oggigiorno l’utilizzo di questi cereali è diventato in qualche misura una moda. Infatti, molto spesso il termine “grani antichi” viene utilizzato erroneamente anche per alcuni cereali che sono il frutto della moderna ricerca e sperimentazione in campo agroalimentare dello scorso secolo.

TIELLA DI GAETA.(pane e companatico)

Se penso al pane non posso fare a meno di pensare a ciò che mangerò con esso. Per questo motivo amo preparare focacce, pizze e tutti quegli impasti che prevedono una farcitura.

Personalmente metterei tra i più gustosi la “TIELLA DI GAETA”.

Questa è la mia Tiella di Gaeta dopo la cottura

 

La Tiella è una specialità della località laziale, Gaeta, dove si producono un’ottima varietà di olive.
La farcitura che solitamente io faccio, prevede: polpo, pomodorini, olive (di Gaeta), aglio, peperoncino e prezzemolo.
Dopo aver provato a preparare l’impasto con diversi tipi di farine sono giunto alla conclusione che la miscela che preferisco preparare per l’impasto che accoglierà la farcitura è quella composta da 1/3 di farina di grano duro, 1/3 di farina di monococco e 1/3 di farina di grano tenero tipo 2, tutte macinate a pietra.
Comincio preparando l’impasto, solitamente, se intendo mangiare la Tiella per cena inizio la mattina di buon ora, seguendo  questa semplice ricetta per una Tiella di cm 22 di diametro.
INGREDIENTI:
Mix di farine (1/3 grano duro +1/3 monococco +1/3 grano tenero tipo 2) kg  0,300
Acqua kg 0,162
Malto/zucchero kg 0,003)
Lievito madre(solido 50%) kg 0,090
Olio e.v.o. kg 0,030
Sale kg 0,006

 

PROCEDIMENTO:

  1.  Pesare gli ingredienti: farina, acqua, olio, sale, malto e lievito madre.
  2. Sciogliete il lievito madre solido con l’acqua ed il malto, aggiungete la farina, l’olio e per ultimo il sale. Impastare per circa 10 minuti. L’impasto finale deve risultare morbido, liscio e molto elastico. 
  3. Con la pasta ottenuta formare una palla che metterete a puntare in una ciotola coperta con pellicola trasparente, per circa 1 ora.
  4. Dopo avere fatto riposare l’impasto, dividerlo in 2 parti e formare due palle da far lievitare. Una deve essere di  kg 0,200 e l’altra da kg 0,300 circa, in modo da ottenere un disco più ampio per il fondo e i bordi della Tiella, l’altro più piccolo per il lato superiore.
  5. Fate puntare nuovamente per 60/90 minuti, quindi stendete formando i due dischi (fondo + coperchio). Mettete sul fondo della teglia, foderata con carta forno leggermente unta e con poco sale, il più grande, avendo cura di stenderlo per un diametro sufficiente a coprire ampiamente i bordi. Farcite con la Piovra bollita (kg 0,5 circa), pomodorini scottati e spellati, olive snocciolate, prezzemolo e peperoncino tritato, che avrete precedentemente mescolato, quindi coprite con l’altro disco più piccolo. Con l’aiuto di uno stecchino fate dei fori che serviranno a far uscire la condensa durante la cottura.
  6. Fate lievitare nuovamente la pasta e infornate in forno preriscaldato cuocendo per 20 minuti circa, a +220 °C, dopo di che togliete dalla teglia e rimettete la Tiella in forno a finire di cuocere per altri 10 minuti.  

Ecco come si presenta la farcitura della mia Tiella di Gaeta

PER LA FARCITURA:
Una piovra del peso di circa kg 1 (prima della cottura)
Una dozzina di pomodorini ciliegini
una ventina di olive di Gaeta
Prezzemolo tritato (io metto anche del basilico)
Peperoncino tritato
Un paio di spicchi di aglio
Olio e.v.o. Q.B.
 
Mentre l’impasto lievita, prima di stenderlo nella teglia, fate bollire la piovra (Io la cuocio in pentola a pressione per circa 15/20 minuti, coprendola per metà d’acqua).
Nel frattempo, fate scottare i pomodorini in acqua bollente e levategli la buccia.
Snocciolate le olive e preparate il trito di prezzemolo (basilico) aglio e peperoncino.
Dopo aver cotto la piovra, dividetela in pezzi di dimensioni uguali (io faccio pezzi di dimensioni simili ai pomodori ciliegini).
Mettetela in una ciotola con i pomodorini, le olive, prezzemolo (eventualmente se vi va anche il basilico, come faccio io), peperoncino e aglio tritati. Aggiungete l’olio e.v.o. e mescolate. Fate riposare riponendo la ciotola coperta in frigorifero. Toglietela dal frigorifero un’ora prima di farcire la Tiella, in modo che non sia troppo fredda e non rallenti troppo la lievitazione dell’impasto.
Se volete evitare di mettere l’aglio tritato, consiglio di lasciare gli spicchi interi e di toglierli dalla farcitura prima di metterla all’interno della Tiella, in modo che resti soltanto l’aroma dell’aglio.
Mi auguro che questa ricetta piaccia anche a voi. Io penso che sia un ottimo modo per associare diversi alimenti: verdura, pesce, aromi e ovviamente l’impasto.
Se avete suggerimenti o dubbi scrivetemi oppure lasciate un commento, sarò ben lieto di rispondervi.
 

Pane arabo con lievito madre e porridge di fiocchi di Teff.

Utilizzo questa semplice ricetta per spiegare brevemente in che modo utilizzo il porridge di farina o di fiocchi di Teff nei miei impasti.
Questa versione di pane arabo ha un colore differente dal solito, in effetti ciò è principalmente dovuto alla presenza del teff nell’impasto.
Questi sono gli ingredienti:
Farina di grano tenero tipo 2 (macinata a pietra) 0,510 kg
Farina di monococco (macinata a pietra) 0,315 kg
Farina di mais “fioretto” 0,175 kg
Porridge di fiocchi di Teff * 0,140 kg
Acqua 0,550 kg
Lievito madre solido (o esubero) 0,330 kg
Sale 0,022 kg
Malto o zucchero 0,015 kg
(*)Per fare il porridge di fiocchi di Teff, far bollire per pochi minuti, 0.270 kg di acqua con 0.070 kg di fiocchi di Teff.
Procedimento
Consiglio di cominciare preparando il porridge di fiocchi di teff almeno 3/4 ore prima di cominciare a impastare, in modo da garantire che quando lo si aggiunga all’impasto abbia una temperatura che non superi quella dell’ambiente.
Se si utilizza lievito madre rinfrescare ed attendere il raddoppio, invece se si utilizza dell’esubero, procedere come segue:
Sciogliere l’esubero o il lievito madre nell’acqua intiepidita con l’aggiunta del malto. Aggiungere poco alla volta il mix di farine ed impastare fino a far assorbire tutta l’acqua, quindi aggiungere il porridge di fiocchi di teff e per ultimo il sale.
Impastare fino a quando l’impasto non sarà sufficientemente incordato ed elastico. 
Mettere l’impasto in una ciotola dai bordi alti, precedentemente unta con olio d’oliva, e far riposare per circa 2 ore. Eseguire una serie di 3 pieghe e riporre in ciotola unta a puntare per un’altra ora circa.
Dividere l’impasto in porzioni da circa 0,130 kg l’una e fare delle palline. Lasciarle puntare per altri 30 minuti circa, quindi stendere con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di non più di 1 cm.
Lasciare lievitare coperte da pellicola trasparente (io li lascio lievitare tutta la notte). Prima di mettere in forno capovolgere, quindi infornarle a 200- 220 °C. Appena si gonfieranno e cominceranno a prendere colore saranno cotti.
Pane arabo con porridge di fiocchi di Teff  

Se volete scaricare il file pdf della ricetta CLICCATE QUI.

 
 

LAUGENBROT

Questi squisiti panini dalla colorazione accentuata, sono ottimi in abbinamento a birra e cibi saporiti.

Spesso li preparo per accostarli a salumi e formaggi, sia negli aperitivi che nei pasti principali.
Generalmente si preparano con farine di grano tenero di tipo “0” o “00”, ovvero farine molto raffinate con basso contenuto di fibre.
Io invece, quando possibile, scelgo spesso farine integrali. Così, anche per i Laugenbrot, ho usato farina di monococco macinato a pietra di tipo 2 e una farina di grano tenero macinata  a pietra con alta percentuale di fibre.

Questa scelta ha sicuramente un impatto sulla lievitazione, in termini di volume raggiunto, nello stesso tempo ha contribuito a dare a ciò che ho sfornato un’eccellente aroma, sapore e migliori  caratteristiche nutrizionali.
Per rendere il mio Laugenbrot ancora più speciali, ho deciso di guarnirli con semi di sesamo e semi di teff avorio.

Questi sono gli ingredienti che ho utilizzato:

IMPASTO

Farina di monococco tipo 2: g 350
Farina di grano tenero semi-integrale: g 150
Lievito madre (solido): g 150
Latte: g 275
Burro: g 88
Malto: g 7
Sale: g 10

SALAMOIA

Acqua: g 1000
Bicarbonato: g 50
Sale:  g 7


Guarnire con:
semi di sesamo e/o teff avorio.

PROCEDIMENTO:
Sciogliere la PM solida in un terzo del latte precedentemente intiepidito e malto.
In una bacinella miscelare la PM sciolta con la farina ed il resto del latte. Impastare fino a quasi completo assorbimento, quindi aggiungere il burro a pomata.
Continuando ad impastare incorporate il burro e per ultimo aggiungete il sale.
Impastate fino a quando l’impasto sarà elastico e liscio, formate una palla e mettetela a riposare per circa un’ora nella ciotola coperta da un canovaccio umido o pellicola trasparente. 
Dopo di che stendete l’impasto senza schiacciare troppo, praticate alcune pieghe e formate nuovamente una palla. Riponete ancora a riposare per circa 15 minuti, poi porzionate (io ho fatto porzioni da g 45 circa), formate delle palline o dei piccoli filoncini.

Ponete a scaldare l’acqua con il sale ed il bicarbonato. Portate ad ebollizione e immergete per una trentina di secondi i panini, metteteli a sgocciolare su di una grata per un paio di minuti, guarniteli con i semi di sesamo e/o teff  e incidete longitudinalmente.
Lasciate lievitare fino al raddoppio del loro volume (3 ore circa).
Quando avranno raddoppiato il loro volume cuocete a forno preriscaldato a + 220 °C per circa 15/20 minuti. Controllando che abbiano una buona brunitura prima di estrarli dal forno.

 

 

Il Pane di Ötzi (rivisitazione con lievito madre)

Ora che il mio lievito madre è abbastanza attivo ho voluto rivisitare la ricetta del “Pane di Ötzi”. Utilizzando lievito madre solido,
invece del lievito di birra usato in precedenza. Con idratazione al 70% ho ottenuto un buon risultato.
Pane di Ötzi 100% monococco, lievito madre solido e 70% di idratazione.
Ecco le dosi degli ingredienti utilizzati per ottenere 2 pagnotte da mezzo chilo:
Farina di monococco kg 0,600
Acqua kg 0,420
Lievito madre solido kg 0,180
Malto kg 0,009
Sale kg 0,014

Dopo aver pesato gli ingredienti, sciogliete il lievito madre nell’acqua con il malto. Quindi aggiungete poco alla volta la farina continuando ad impastare fino al suo completo assorbimento. Aggiungete il sale, impastate ancora un po’, in modo da inglobare completamente il sale ed incordare l’impasto, che risulterà comunque un pochino appiccicoso.
Dopo di che mettete a maturare l’impasto in una ciotola abbastanza capiente e leggermente unta con olio.
Fate maturare per circa  1 ora e mezza poi eseguite pieghe morbide, riponete nuovamente nella ciotola unta e lasciate riposare l’impasto per un’altra ora circa, quindi eseguite nuovamente delle pieghe morbide in modo da conferire più forza all’impasto, fate passare un’altra ora quindi porzionate e formate l’impasto mettendolo a lievitare nel cestino per lievitazione. 
Consiglio la cottura a caduta con forno preriscaldato a +250 °C, mettendo già nella fase di riscaldamento del forno un recipiente con acqua in modo da creare vapore acqueo. Cuocete per i primi 15 minuti a +250°C, poi abbassate a +200°C, togliete il contenitore con l’acqua. Continuate la cottura per altri 25 minuti poi socchiudete lo sportello del forno e continuate la cottura per altri 8/10 minuti (controllando che non si abbrustolisca troppo la superficie delle pagnotte).