Grani antichi, tra necessità, passione e moda!

Fette di Pane nero di Castelvetrano (realizzato con farine di grani antichi siciliani di Tumminia – Russello – Biancolilla)

Panificare con i “grani antichi” significa rinunciare alla “ipertrofia” del glutine delle farine più moderne e maggiormente raffinate. In cambio però, si hanno sapori e profumi che non si otterranno mai dalle pallide farine “0” e “00”.

Inutile che  vi decanti le loro qualità nutrizionali e organolettiche. Potrebbero farlo mille volte meglio di me nutrizionisti e biologi.

Mi limiterò a dire che se volete ottenere impasti con sapori e profumi eccellenti non potete fare a meno di utilizzare i grani che nei secoli hanno subito meno variazioni e che  hanno così mantenuto intatte le loro caratteristiche.  Secondo me devono essere rigorosamente macinate a pietra nei mulini che hanno l’esperienza necessaria a far si che da questi cereali si ottengano farine capaci di rendere al meglio durante la panificazione. Tuttavia, integrali o burattate anche solo parzialmente, le farine derivate dai “grani antichi” talvolta risultano difficili da utilizzare se non si ha la dovuta esperienza .
Nonostante ciò, a coloro che come me hanno una sincera passione per questo tipo di farine, risulta assai facile tesserne le loro lodi.
Molte di queste farine di “grani antichi” hanno anche un basso contenuto di glutenina e gliadina (le proteine che compongono il glutine). Così risultano essere più indicate per chi ha problemi di ipersensibilità al glutine, perché meglio tollerate.
E’ mia personale opinione che, come avvenuto per molti altri alimenti, anche questi cereali stanno diventando qualcosa che va ben oltre la loro primaria funzione di nutrire in modo salutare.
Certamente oggigiorno l’utilizzo di questi cereali è diventato in qualche misura una moda. Infatti, molto spesso il termine “grani antichi” viene utilizzato erroneamente anche per alcuni cereali che sono il frutto della moderna ricerca e sperimentazione in campo agroalimentare dello scorso secolo.

Pane di segale “Apiece of bread” style.

Ho provato a fare del pane di sola farina di segale diverse volte.

Devo ammettere che dopo una serie di risultati altalenanti e dopo aver provato diverse ricette che, a mio modesto parere, erano prive di alcune basilari informazioni. Non mi era riuscito di ottenere il risultato desiderato.

Alla fine, tra le varie ricette per pane di segale al 100%, che mi sono capitate tra le mani, quella di Ian Lowe del panificio Apiece of Bread (Tasmania), mi è sembrata la più valida, semplice da realizzare e affidabile.

L’ho suggerita a mia volta a molti miei amici e follower. Ma a quanto pare lo scoglio maggiore per loro era che la ricetta, scaricabile gratuitamente fino a pochi mesi fa dall’account Dropbox di Ian Lowe, essendo scritta (ovviamente) in inglese, non risultava a tutti di facile comprensione.

Così pensando di fare un utile lavoro ho deciso di tradurla (al meglio delle mie capacità) e di pubblicarla qui sul mio blog.

Se vi può essere d’aiuto cliccate sul link seguente:

APIECE PANE 100% di SEGALE

La mollica di una pagnotta 100% segale integrale

Ci tengo a sottolineare alcuni aspetti.

  • Ho cercato di rendere una traduzione abbastanza comprensibile ma fedele all’originale.

  • La ricetta è per un pane di segale con prefermento di lievito madre realizzato con farina di segale. Il prefermento viene fatto maturare per 12/14 ore in un contenitore per alimenti con chiusura ermetica tipo quello della foto seguente.

  • Nella ricetta, Ian Lowe di Apiece of bread, consiglia lutilizzo di farina di segale integrale macinata grossolanamente, io ho provato anche con farina di segale bianca (setacciata) e ho dovuto ridurre leggermente la percentuale d’acqua. Comunque potrebbe essere che al primo tentativo la quantità d’acqua debba essere valutata in base alla reazione della vostra farina in fase di impasto.

 

 

Le farine nel mio sacco.

Se guarderete nei miei sacchi di farina troverete molti aromi e molti colori diversi. Ma non troverete certamente quel bianco abbacinante delle farine troppo “raffinate” per i miei gusti.
Alcune delle mie farine vi potrebbero trarre in inganno e sembrare bianche. Diffidate, guardando da vicino potrete vedere parecchi puntini e piccolissimi pezzetti di fibre. Sarà stata la maestria del mugnaio a rendere così fini anche queste farine integrali.

Proprio così, dopo essere passato dal lievito di birra al lievito madre, ho deciso di provare alcune farine macinate a pietra. In un primo tempo mi sono concentrato su alcune farine di grano tenero di facile panificazione, tipo 1 e tipo 2. Poi con l’aumentare del mio interesse per le farine dal carattere marcatamente rustico e originale, sono passato alle integrali.
Così poco alla volta ho preso le distanze da farine troppo raffinate o troppo ricche di glutine.
Intraprendere questo percorso mi ha fatto scoprire alcuni aspetti del pane e impasti in generale, che non avevo considerato in precedenza. Portandomi a riflettere su ciò che avrei voluto realizzare in futuro con i miei impasti.
Mi è stato chiesto più volte perché dal mio forno non uscivano pagnotte supermolleggiate e iperlievitate, belle come quelle di alcuni post dei blogger più famosi tra il popolo degli irriducibili estimatori del lievito madre, altrimenti detto sourdough dagli anglofoni.
Sia ben chiaro, forse in principio anch’io ambivo a risultati di questo tipo. Ma poi mi sono reso conto che pagnotte iperlievitate con buchi nella mollica grossi come quelli di cannelloni non mi soddisfacevano. Non erano ciò che preferivo mettere sotto i denti. Sentivo la necessità di ottenere più sostanza e gusto.
Alla fine, dopo aver provato qualche decina di miscele. Composte da due, tre e a volte anche cinque farine diverse. Ho capito che dovevo concentrare il mio lavoro sulle farine integrali e semintegrali oltre che su quelle di alcuni cereali particolarmente caratteristici.
Quindi i tre principali criteri attraverso i quali seleziono le farine che utilizzo sono:

  • Macinatura a pietra.
  • Grado di abburattamento il più possibile vicino a quello integrale.
  • Spiccate caratteristiche organolettiche dei cereali.
Così ho iniziato la ricerca di un diverso tipo di farine, meno raffinato più genuino, non necessariamente biologico, ma con una buona storia da raccontare.
Attraverso questa ricerca ho incontrato agricoltori, mugnai, commercianti, panificatori professionisti e anche semplici appassionati come me, e tanti altri dovrò ancora incontrarne.
Perché il cammino è lungo ed impegnativo e io non mi sono ancora stancato di imparare cose nuove. Se vi va, unitevi anche solo idealmente a me e magari aiutatemi a raccontare le storie delle vostre farine preferite contattandomi attraverso questo blog.

MAFALDE.

Le Mafalde sono dei pani tipici siciliani fatti con farina di grano duro.
Alcuni anni fa, quando le feci durante un corso di panificazione ottennero un discreto successo.
Io, per qualche ragione che non saprei spiegare, le ritengo le “brezel” italiane, da proporre in caso di spuntini, pranzi e cene veloci, oppure da consumare con una buona birra artigianale o un buon bicchiere di vino.
Ad ogni modo se volete provare a farle, qui trovate la mia ricetta.

 
INGREDIENTI:
Farina (50% Tumminia + 50% Madonita) (*) 1,000 kg
Acqua 0,740 kg
Lievito madre solido(idr. 50%) 0,330 kg
Olio e.v.o. 0,070 kg
Malto 0,015 kg
Sale 0,020 kg
(*) La farina Tumminia è grano duro, antico, siciliano. La Madonita è grano tenero sempre antico e siciliano.Entrambe le farine che io utilizzo sono macinate a pietra,  integrali e biologiche.
ISTRUZIONI: 
Rinfrescare il lievito madre come solitamente fate. Quando sarà pronto scioglietelo in acqua e malto. (non utilizzate tutta l’acqua ma lasciatene il 10% circa che aggiungerete con il sale)
Una volta che il lievito madre sarà ben sciolto in acqua e malto aggiungete poco alla volta la farina continuando a mescolare, quindi l’olio e.v.o. ed in fine il sale e la restante acqua. Continuate ad impastare per circa 5/8 minuti fino a che l’impasto non sarà ben incordato liscio ed abbastanza elastico.
Quindi fate riposare in una ciotola abbastanza profonda, precedentemente unta con olio, per almeno 45 minuti.
Successivamente dividete l’impasto in porzioni del peso che preferite (io faccio porzioni da 100/125 g), formate delle palline e lasciate riposare per altri 30 minuti.
A questo punto potrete formare con ogni pallina un cilindro lungo dai 30 ai 40 cm con circa 1,5 cm di diametro che piegherete secondo lo schema seguente:
Passate la parte superiore delle Mafalde nei semi di sesamo e fate lievitare fino al raddoppio del loro volume. (i tempi di lievitazione varieranno in funzione delle temperatura ambiente)
Infornate in forno preriscaldato a + 230 °C con vapore e fate cuocere per 15 minuti, fate uscire il vapore (o togliete il contenitore per l’acqua che lo genera) e continuate la cottura per altri 10/15 minuti a + 200 °C, se necessario ultimare la cottura con sportello socchiuso per un tempo che può variare dai 5 ai 10 minuti abbassando ulteriormente la temperatura del forno a + 175 °C, per asciugare bene le Mafalde.
 Se avete domande, commenti o suggerimenti

Micro buns senza glutine.


Con “QUEEQUEG”, il mio lievito madre senza glutine, senza utilizzare sostituti del glutine quali Xantano o gomma di Guar, ho realizzato questi bocconcini o “micro buns” con teff e grano saraceno, che si possono farcire con salumi e formaggi, diventando degli ottimi “micro”-spuntini.
Questi “micro buns”, in base a ciò che si ha a disposizione e al proprio gusto, sono comunque realizzabili anche aggiungendo al teff oltre al grano saraceno anche altre farine come quella di mais, sorgo, riso o altro.
Riporto a seguire la ricetta per chi volesse provare o trarne spunto.

 

Micro buns” o bocconcini senza glutine di Teff e grano saraceno.
INGREDIENTI: 
Farina di teff kg 0,250
Farina di grano saraceno kg 0,650
Fiocchi di Teff kg 0,100
Acqua kg 0,900
Sciroppo di mais(*) kg 0,025
Olio e.v.o. Kg 0,125
Sale kg 0,030

 

(*) Se non si dispone dello sciroppo di mais si può utilizzare: sciroppo di riso, miele, zucchero integrale o zucchero di canna sempre integrale.
ISTRUZIONI:
Rinfrescate il lievito madre e pesate gli altri ingredienti. Setacciate le farine
in modo da prevenire la formazione di grumi in fase di impasto. Quando il lievito madre sarà pronto, in kg 0,180 di acqua (circa 80% dell’acqua totale) sciogliete il lievito madre e lo sciroppo di mais. Mescolando, aggiungete poco alla volta il mix di farine e fiocchi di teff. Aggiungete l’olio il sale, la restante acqua e continuate a mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Non occorre mescolare molto, basta ottenere la giusta consistenza dell’impasto e la completa miscelazione degli ingredienti.
Con l’aiuto di una sac-à-poche o facendo delle cnel con un paio di cucchiai, su di una teglia foderata con carta forno fate delle porzioni di circa 20/30 grammi l’una. Lasciate lievitare per circa 2/3 ore (in genere 3 ore bastano ad una temperatura di circa 25/28 °C). Teoricamente, ma ciò come già detto, dipende dalla temperatura dell’ambiente, 3 ore dovrebbero essere sufficiente a far aumentare il volume dell’impasto di circa un terzo. A questo punto saranno visibili sulla superficie alcune screpolature.
Mettete a cuocere in forno preriscaldato a +220 °C nelle scanalature intermedie, cuocendo a questa temperatura per 15 minuti, quindi abbassate a + 200 °C e fate cuocere per altri 5 minuti.
A questo punto diminuite di nuovo la temperatura a + 170°C e fate cuocere per altri 5/10 minuti a spiffero (con sportello del forno socchiuso – aiutatevi a mantenere lo sportello socchiuso incastrando un cucchiaio di legno nella parte superiore dello sportello) facendo attenzione che il fondo dei “micro buns” non si secchi.

Se vi servono ulteriori informazioni non esitate a contattarmi.