Grissino-therapy!!!

Avete mai sentito parlare della “GRISSINO-THERAPY”?

Probabilmente no. Visto che l’ho inventata io!

In qualche modo, chi più chi meno, un po’ tutti sentiamo il bisogno di tanto in tanto di scaricare la tensione. C’è chi fa del jogging, altri si dedicano alla lettura, alcuni fanno un pisolino. Per altri invece si tratta di trovare la giusta terapia. Io mi sono accorto che la giusta terapia per me è la preparazione dei grissini. La semplicità e la lentezza della ricetta mi consente di procedere in completa scioltezza nelle varie fasi. Così alla fine, dopo averli sfornati, oltre al senso di soddisfazione per il lavoro svolto mi sento anche più rilassato!

Quindi, visto che questa attività riesce ad attenuare anche gli eventuali effetti negativi causati da eventuali sfornate non soddisfacenti, è diventata una mia consuetudine utilizzare l’eventuale esubero di lievito madre per impastare un po’ di grissini. Anzi, il più delle volte, faccio in modo di avere un poco di esubero di lievito madre.

La procedura, come già detto in precedenza, è semplice e con tempi abbastanza dilatati.

Indicativamente le dosi sono le seguenti:

  • Farina di grano duro integrale macinata a pietra kg 0,300
  • Esubero di lievito madre solido idratato al 50% kg 0,020
  • Acqua kg 0,170
  • sale kg 0,011
  • olio e.v.o. kg 0,035
  • malto d’orzo kg 0,005

 

Solitamente procedo in questo modo:

Sciolgo l’esubero di lievito madre nell’acqua. Aggiungo il malto e mescolo incorporando poco alla volta la farina. Aggiungo l’olio e.v.o. e il sale e impasto fino ad ottenere una massa morbida, liscia e ben incordata. Faccio riposare per circa 30 minuti, poi arrotolo come se fosse un filone e stendo con un mattarello fino ad ottenere una lastra rettangolare dello spessore di circa un mezzo centimetro. La dispongo su carta forno in una teglia e dopo averla spennellata con un po’ di olio e.v.o.  la cospargo di farina di grano duro, copro con della pellicola trasparente senza schiacciarla e lo lascio lievitare fino a quando lo spessore sarà per lo meno raddoppiato (di solito occorrono dalle 12 alle 24 ore a secondo della temperatura ambiente). Una volta lievitata la divido in strisce larghe un centimetro circa e lunghe quanto il lato più stretto del rettangolo.

Rotolandole sul piano di lavoro con il palmo delle mani ottengo il grissino della lunghezza desiderata che andrò a posizionare su carta forno nella teglia. Una volta preparati tutti i grissini li lascio riposare ancora un po’ (da 30 a 60 minuti circa, sempre in funzione della temperatura ambiente), quindi metto in forno e cuocio in una prima fase per circa 15 minuti a + 175 °C e poi altri 5 minuti sempre a +175°C ma con sportello socchiuso (cottura a spiffero). Dopo di che spengo il forno e lascio raffreddare con sportello socchiuso in modo che diventino ben asciutti e friabili.

Ho provato a fare diverse versioni e formati, alcuni corti e più spessi altri cosparsi di semi di sesamo o sale, altri ancora inserendo nell’impasto olive o pomodori secchi tritati.

Ovviamente ogni versione necessita di alcuni adattamenti in termini di idratazione, tempi di cottura o altro. Generalmente io consiglio di provare la versione semplice. Eventualmente quando avrete più confidenza con il procedimento potrete apportare le modifiche che riterrete più opportune. Inoltre, in funzione del tipo di farina che utilizzerete, otterrete un grissino più o meno friabile e dal gusto differente.

Inutile dire che i grissini ormai mi rilassano sia in fase di preparazione che nel momento in cui comincio a sgranocchiarli.

A questo punto vi auguro che la “GRISSINO_THERAPY” sia efficace anche per voi… almeno quanto lo è per me.

Se avete dubbi o domande non esitate a contattarmi al mio indirizzo e-mail:

info@lucazanardi.it

Le mie Brezel. Ora anche in versione veg-friendly!!

Da qualche tempo mi sono accorto che anche le mie brezel, solitamente molto apprezzate dalla maggior parte dei miei amici, hanno perso un pochino di appeal. Proprio così. Ormai mi devo accontentare di condividerle con un numero sempre più ristretto di amici.

Quale la causa?

Semplice, nella ricetta ormai collaudata, che prendeva spunto da quella trovata anni fa su un libro di ricette tradizionali tedesche, sono previsti latte e burro (che io talvolta sostituivo con panna fresca o yogurt). Molti di coloro che un tempo le apprezzavano, si sono scoperti intolleranti o allergici al lattosio.

Quindi, per far fronte alle loro esigenze mi sono dovuto adattare e ho provato a sperimentare alcuni ingredienti alternativi al latte e al burro. Ovviamente avrei potuto rendere la cosa più semplice utilizzando del latte senza lattosio. Ma già che c’ero, ho pensato di complicarmi un poco la vita e di fare delle brezel che potessero essere appetitose anche per vegetariani e magari anche per vegans.

Ho scelto quindi di sostituire il latte vaccino con una bevanda alla soia (che una volta era denominato “latte di soia”), senza additivi quali zucchero o altri aromi. Mentre invece del burro ho utilizzato una miscela di olio extravergine di oliva e crema di sesamo (la crema di sesamo viene chiamata anche tahin o tahina).

Devo ammettere che il sapore non è proprio lo stesso, la miscela di tahin più olio e.v.o. aiuta a mitigare il sapore della bevanda alla soia. Così il risultato è stato più che soddisfacente!

Per coloro che intendessero cimentarsi nella realizzazione di questa versione di brezel ecco la ricetta!

Quando la farina non basta. (pane con barbabietole)

organic vegSebbene mi renda conto che si tratta di un piccolo gesto. Quando ho la possibilità di acquistare prodotti biologici a km 0 direttamente dal produttore, spero sempre che il mio contributo non sia vano.

Confidando che esso possa essere uno tra i tanti atteggiamenti che contribuiranno ad un miglioramento socioeconomico e ambientale, non posso fare a meno  di chiedermi se questo percorso abbia un’effettiva valenza!

Intanto, per sfruttare al meglio uno dei miei ultimi acquisti fatto al mercato degli agricoltori che si tiene ogni venerdì nel mio quartiere, ho provato ad impastare un pane con delle ottime barbabietole, semi di girasole, farina di grano tenero tipo 2 , di farro monococco integrale  e di farro spelta integrale, tutte e tre macinate a pietra. Una volta impastato ho ricoperto le pagnotte con dei semi di lino. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente.

pane con barbabietole

Dico abbastanza perché c’è sempre un margine di miglioramento!

Pasta frolla di monococco al cacao e …

crostata al cacao fragole e rabarbaro

Mi entusiasma sempre molto come il monococco integrale si presti a questo  impasto classico. Non è un caso se ormai da diversi anni la pasta frolla io la faccio solo con il monococco.

Altra consuetudine per me, è l’aggiunta nell’impasto del cacao in polvere. Specie se devo abbinare la frolla ad alcuni tipi di frutta o, come nel caso attuale, a composte particolari come quella di rabarbaro.

Così dopo aver preparato per tempo (12/24 ore prima), la composta di rabarbaro (65% rabarbaro fresco 35% zucchero di canna integrale e succo di limone) e la pasta frolla (burro, zucchero di canna integrale, uova, cacao in polvere ARRIBA 3S dell’Ecuador e farina di monococco, coltivato in pianura padana, integrale biologica e macinata a pietra).  Mi sono messo all’opera e ho assemblato la crostata che vi propongo oggi.

Nelle foto successive, alcune fasi di preparazione della crostata al cacao con composta di rabarbaro e fragole fresche.

Posizionamento fragole 1
Posizionamento fragole 2
Farcitura con composta di rabarbaro
Decorazione finale con inserti di pasta frolla al cacao

 

crostata al cacao fragole e rabarbaro dopo la cottura

Grani antichi, tra necessità, passione e moda!

Fette di Pane nero di Castelvetrano (realizzato con farine di grani antichi siciliani di Tumminia – Russello – Biancolilla)

Panificare con i “grani antichi” significa rinunciare alla “ipertrofia” del glutine delle farine più moderne e maggiormente raffinate. In cambio però, si hanno sapori e profumi che non si otterranno mai dalle pallide farine “0” e “00”.

Inutile che  vi decanti le loro qualità nutrizionali e organolettiche. Potrebbero farlo mille volte meglio di me nutrizionisti e biologi.

Mi limiterò a dire che se volete ottenere impasti con sapori e profumi eccellenti non potete fare a meno di utilizzare i grani che nei secoli hanno subito meno variazioni e che  hanno così mantenuto intatte le loro caratteristiche.  Secondo me devono essere rigorosamente macinate a pietra nei mulini che hanno l’esperienza necessaria a far si che da questi cereali si ottengano farine capaci di rendere al meglio durante la panificazione. Tuttavia, integrali o burattate anche solo parzialmente, le farine derivate dai “grani antichi” talvolta risultano difficili da utilizzare se non si ha la dovuta esperienza .
Nonostante ciò, a coloro che come me hanno una sincera passione per questo tipo di farine, risulta assai facile tesserne le loro lodi.
Molte di queste farine di “grani antichi” hanno anche un basso contenuto di glutenina e gliadina (le proteine che compongono il glutine). Così risultano essere più indicate per chi ha problemi di ipersensibilità al glutine, perché meglio tollerate.
E’ mia personale opinione che, come avvenuto per molti altri alimenti, anche questi cereali stanno diventando qualcosa che va ben oltre la loro primaria funzione di nutrire in modo salutare.
Certamente oggigiorno l’utilizzo di questi cereali è diventato in qualche misura una moda. Infatti, molto spesso il termine “grani antichi” viene utilizzato erroneamente anche per alcuni cereali che sono il frutto della moderna ricerca e sperimentazione in campo agroalimentare dello scorso secolo.