Senza glutine, “naturalmente”!

Farine senza glutine

Più spesso di quanto si possa pensare mi viene chiesto quali siano le farine ottenute dalla macinazione di cereali senza glutine. Oppure se il riso, il mais o altri cereali contengano glutine oppure no. Per questo motivo, con questo post cercherò di fornire a coloro che non avessero ancora approfondito l’argomento, un breve elenco delle farine naturalmente senza glutine, facilmente reperibili sul mercato italiano, ottenute dal solo processo della macinazione da cereali o altre tipi di semi.

In Italia le più comuni farine naturalmente senza glutine penso siano la farina di riso e quella di mais.

La farina di riso si può trovare sia macinata a pietra che a rulli, integrale o raffinata e anche di diversi tipi di riso.

Quella di mais è reperibile anch’essa macinata a pietra o a rulli nei formati di fumetto di mais, fioretto di mais, integrale e bramata nelle differenti varietà  di questo cereale presenti sul territorio.

Alcuni tipi di mais coltivati in Italia. Il rostrato di Rovetta (rosso), il marano (giallo) e il nero di Esine.

A seconda delle tradizioni gastronomiche delle diverse località, tra le più comuni figurano anche quella di grano saraceno, di ceci, di castagne, di lino, di lupini, di mandorle e di carrube.
Naturalmente senza glutine e originarie di altre parti del mondo, ma ormai abbastanza diffuse anche in Italia sono anche le farine di teff, di quinoa, di miglio, di amaranto e quella di sorgo.
Da tempo è facilmente reperibile anche la farina ottenuta dalla macinazione dei semi di canapa, quella di altri legumi oltre ai ceci ( fave, lenticchie, piselli ecc.) e quella di ghiande.

Pan di teff con semi di canapa.

Se avete sperimentato la realizzazione del lievito madre gluten-free seguendo le mie indicazioni, potreste provare a realizzare anche questa ricetta che ne richiede l’utilizzo. Si tratta di  una ricetta che ho sviluppato dopo diverse prove e che mi ha dato un risultato molto soddisfacente, sia per la struttura che per il sapore del pane ottenuto.La mia ricetta per il Pan di Teff, l’ho pensata arricchita dai semi di canapa, che si combinano molto bene con la farina di teff , e che sono notoriamente molto salutari.
Il risultato ottenuto sarà altrettanto buono anche sostituendo i semi di canapa con altri semi (girasole, chia, teff, sesamo, lino), o con granella di nocciole, mandorle, noci, pistacchi. Oppure per chi lo preferisse anche senza semi.
Si tratta di una ricetta con impasto indiretto e si divide in due fasi. La prima prevede la realizzazione di un prefermento con il lievito madre gluten-free. La seconda consiste nella realizzazione dell’impasto finale con l’aggiunta del prefermento ottenuto in precedenza.
Quindi, se vi siete appassionati come me al sapore del teff e volete provare questa novità, non vi resta cliccare qui, scaricare la ricetta e impastare.

Pane e altri impasti, senza glutine.

Normalmente mi diverto ad impastare quelle che vengono definite farine di “grani antichi”. Ovvero quelle farine di cereali, monococco, grano duro e tenero più altri ancora, che non hanno subito alterazioni e sono rimaste pressoché le stesse dalla loro prima comparsa nei campi coltivati ad oggi. Sono comunque tutte farine di cereali che contengono glutine anche se spesso in percentuale inferiore rispetto ai cereali così detti “moderni”, quelli attualmente in uso che sono stati selezionati durante l’evoluzione dell’agricoltura.
Tuttavia, tra le farine che ho già avuto modo di trattare su questo blog, ce ne sono alcune naturalmente prive di glutine. Quella del Teff (eragrostis tef), del grano saraceno, della quinoa e del mais, tanto per citarne alcune.
Ho cominciato ad aggiungere alcune di queste farine, negli impasti realizzati con farine contenenti glutine, in modo da conferire al pane un sapore ed una colorazione particolare. Poi, visto che la mia curiosità non era del tutto appagata, mi sono messo in testa di riuscire a realizzare un pane al 100% di farine senza glutine.
In principio mi sono accontentato di ottenere delle sfoglie e dei crackers, poi vedendo che alcuni esperimenti fatti con il mio lievito madre senza glutine QUEEQUEG , cominciavano a dare risultati incoraggianti, ho deciso di provare ad impastare un pane lievitato.
Ammetto che prima di raggiungere i risultati attuali ho collezionato una serie di parziali  e totali fallimenti, ma non mi sono arreso. Alla fine ho trovato la giusta formula per realizzare delle pagnotte morbide, saporite e ben lievitate.
Panini ai 4 cereali senza glutine
(teff, grano saraceno, fumetto di mais, quinoa) 
con semi di canapa.
Le varie prove che ho fatto sono state importanti per la scelta degli ingredienti che ho utilizzato in abbinamento alle farine. Come molti sapranno, negli impasti lievitati senza glutine, molto spesso vengono utilizzate alcune “gomme” in sostituzione del glutine. Inizialmente ho provato con lo Xantano, poi con la gomma di Guar. Questi due prodotti non mi hanno soddisfatto pienamente per diversi motivi. Quindi ho cercato un’alternativa ad essi.
Dopo aver raccolto un po’ di informazioni ho deciso di provare con la farina di bucce di psillio. La quale mi ha subito fatto raggiungere un risultato abbastanza soddisfacente. In seguito ho abbinato la farina di bucce di psillio con i semi di chia macinati. Migliorando ulteriormente il risultato.
La ricetta base che utilizzo per preparare dei panini con le farine senza glutine prevede un impasto indiretto, che richiede l’utilizzo di un prefermento.

Il prefermento senza glutine dopo 8/10 ore di fermentazione.
Prossimamente condividerò su questo blog alcune ricette. Restate sintonizzati!

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Le farine nel mio sacco.

Se guarderete nei miei sacchi di farina troverete molti aromi e molti colori diversi. Ma non troverete certamente quel bianco abbacinante delle farine troppo “raffinate” per i miei gusti.
Alcune delle mie farine vi potrebbero trarre in inganno e sembrare bianche. Diffidate, guardando da vicino potrete vedere parecchi puntini e piccolissimi pezzetti di fibre. Sarà stata la maestria del mugnaio a rendere così fini anche queste farine integrali.

Proprio così, dopo essere passato dal lievito di birra al lievito madre, ho deciso di provare alcune farine macinate a pietra. In un primo tempo mi sono concentrato su alcune farine di grano tenero di facile panificazione, tipo 1 e tipo 2. Poi con l’aumentare del mio interesse per le farine dal carattere marcatamente rustico e originale, sono passato alle integrali.
Così poco alla volta ho preso le distanze da farine troppo raffinate o troppo ricche di glutine.
Intraprendere questo percorso mi ha fatto scoprire alcuni aspetti del pane e impasti in generale, che non avevo considerato in precedenza. Portandomi a riflettere su ciò che avrei voluto realizzare in futuro con i miei impasti.
Mi è stato chiesto più volte perché dal mio forno non uscivano pagnotte supermolleggiate e iperlievitate, belle come quelle di alcuni post dei blogger più famosi tra il popolo degli irriducibili estimatori del lievito madre, altrimenti detto sourdough dagli anglofoni.
Sia ben chiaro, forse in principio anch’io ambivo a risultati di questo tipo. Ma poi mi sono reso conto che pagnotte iperlievitate con buchi nella mollica grossi come quelli di cannelloni non mi soddisfacevano. Non erano ciò che preferivo mettere sotto i denti. Sentivo la necessità di ottenere più sostanza e gusto.
Alla fine, dopo aver provato qualche decina di miscele. Composte da due, tre e a volte anche cinque farine diverse. Ho capito che dovevo concentrare il mio lavoro sulle farine integrali e semintegrali oltre che su quelle di alcuni cereali particolarmente caratteristici.
Quindi i tre principali criteri attraverso i quali seleziono le farine che utilizzo sono:

  • Macinatura a pietra.
  • Grado di abburattamento il più possibile vicino a quello integrale.
  • Spiccate caratteristiche organolettiche dei cereali.
Così ho iniziato la ricerca di un diverso tipo di farine, meno raffinato più genuino, non necessariamente biologico, ma con una buona storia da raccontare.
Attraverso questa ricerca ho incontrato agricoltori, mugnai, commercianti, panificatori professionisti e anche semplici appassionati come me, e tanti altri dovrò ancora incontrarne.
Perché il cammino è lungo ed impegnativo e io non mi sono ancora stancato di imparare cose nuove. Se vi va, unitevi anche solo idealmente a me e magari aiutatemi a raccontare le storie delle vostre farine preferite contattandomi attraverso questo blog.

Micro buns senza glutine.


Con “QUEEQUEG”, il mio lievito madre senza glutine, senza utilizzare sostituti del glutine quali Xantano o gomma di Guar, ho realizzato questi bocconcini o “micro buns” con teff e grano saraceno, che si possono farcire con salumi e formaggi, diventando degli ottimi “micro”-spuntini.
Questi “micro buns”, in base a ciò che si ha a disposizione e al proprio gusto, sono comunque realizzabili anche aggiungendo al teff oltre al grano saraceno anche altre farine come quella di mais, sorgo, riso o altro.
Riporto a seguire la ricetta per chi volesse provare o trarne spunto.

 

Micro buns” o bocconcini senza glutine di Teff e grano saraceno.
INGREDIENTI: 
Farina di teff kg 0,250
Farina di grano saraceno kg 0,650
Fiocchi di Teff kg 0,100
Acqua kg 0,900
Sciroppo di mais(*) kg 0,025
Olio e.v.o. Kg 0,125
Sale kg 0,030

 

(*) Se non si dispone dello sciroppo di mais si può utilizzare: sciroppo di riso, miele, zucchero integrale o zucchero di canna sempre integrale.
ISTRUZIONI:
Rinfrescate il lievito madre e pesate gli altri ingredienti. Setacciate le farine
in modo da prevenire la formazione di grumi in fase di impasto. Quando il lievito madre sarà pronto, in kg 0,180 di acqua (circa 80% dell’acqua totale) sciogliete il lievito madre e lo sciroppo di mais. Mescolando, aggiungete poco alla volta il mix di farine e fiocchi di teff. Aggiungete l’olio il sale, la restante acqua e continuate a mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Non occorre mescolare molto, basta ottenere la giusta consistenza dell’impasto e la completa miscelazione degli ingredienti.
Con l’aiuto di una sac-à-poche o facendo delle cnel con un paio di cucchiai, su di una teglia foderata con carta forno fate delle porzioni di circa 20/30 grammi l’una. Lasciate lievitare per circa 2/3 ore (in genere 3 ore bastano ad una temperatura di circa 25/28 °C). Teoricamente, ma ciò come già detto, dipende dalla temperatura dell’ambiente, 3 ore dovrebbero essere sufficiente a far aumentare il volume dell’impasto di circa un terzo. A questo punto saranno visibili sulla superficie alcune screpolature.
Mettete a cuocere in forno preriscaldato a +220 °C nelle scanalature intermedie, cuocendo a questa temperatura per 15 minuti, quindi abbassate a + 200 °C e fate cuocere per altri 5 minuti.
A questo punto diminuite di nuovo la temperatura a + 170°C e fate cuocere per altri 5/10 minuti a spiffero (con sportello del forno socchiuso – aiutatevi a mantenere lo sportello socchiuso incastrando un cucchiaio di legno nella parte superiore dello sportello) facendo attenzione che il fondo dei “micro buns” non si secchi.

Se vi servono ulteriori informazioni non esitate a contattarmi.