MONOCOCCO

(Triticum monococcum L.)
Il monococco (Triticum monococcum L.), chiamato anche farro piccolo, è un antico cereale che è stato alla base dell’alimentazione delle popolazioni agricole, insieme a farro ed orzo, fino all’età del bronzo (circa 5000 anni fa).
Mi sono appassionato a questo cereale fin da quando ho cominciato a cercarlo per soddisfare la richiesta di alcune persone che, avendone sentito parlare, mi domandarono se ritenevo possibile sviluppare una ricetta per un pane fatto con la farina ricavata dalla sua macinazione. Devo dire che l’aspetto più difficile nello sviluppare la ricetta è stato quello di riuscire a reperire la farina.
Attraverso i miei fornitori abituali non mi era possibile. Così ho dovuto ampliare il mio raggio d’azione e rivolgermi anche ad altri commercianti.Come mi era già
successo con altre farine ottenute da cereali poco conosciuti, come il Khorasan (commercializzato con il nome più noto di Kamut), anche per il monococco ho avuto modo di riscontrare parecchia disinformazione a riguardo.Infatti, una volta
scoperto che nel nord Italia esistevano almeno due produttori, ho scoperto anche che la maggior parte delle persone con cui ho avuto modo di parlarne, in generale mi riferivano di voci che circolavano in ambito commerciale, ma quando chiedevo di avere riferimenti ufficiali, nessuno era in grado di fornirmeli. In pratica, la loro conoscenza limitata rispetto alle reali caratteristiche del monococco, portava la maggior parte di loro a descriverlo come qualcosa di miracoloso, un cereale “probabilmente” adatto anche alle persone che soffrono di celiachia.
Proprio questa affermazione, che personalmente ritenevo troppo ottimistica, mi ha spinto a svolgere una ricerca più approfondita. Ormai ero in grado di procurarmi la farina di monococco da più di un rivenditore, ma ciò non mi bastava. Volevo scoprire anche le effettive caratteristiche di questo cereale. Attraverso alcuni siti web e i suggerimenti di alcuni partecipanti a discussioni riguardanti il monococco, sono riuscito a reperire alcune pubblicazioni riguardanti ricerche scientifiche effettuate in passato.

Così ho potuto acquisire informazioni ufficiali che mi hanno permesso di capire quale fossero le effettive caratteristiche di questo cereale. Esistono diverse varietà di monococco e come molti altri cereali possiede delle specifiche caratteristiche organolettiche che lo rendono sicuramente molto interessante dal punto di vista nutrizionale, ma non per questo “miracoloso”.

Inoltre, attraverso i risultati di una ricerca svolta dal team del Prof. Lanzini (Direttore Unità Dipartimentale di Gastroenterologia presso Università degli Studi di Brescia e Spedali Civili di Brescia), ho avuto la conferma che: anche il monococco, come tutti i cereali contenenti glutine, non è adatto per la dieta di celiaci e probabilmente per buona parte degli intolleranti al glutine.

Per citare la frase esatta riportata nei risultati della sperimentazione, presentati lo scorso maggio 2012, al Congresso Americano di Gastroenterologia (DDW 2012) svoltosi a San Diego :

“CONCLUSION:Our study shows a toxic effect of gluten of Tm [monococco] as judged on clinical, serological and histological criteria. Tm is not a safe cereal for celiacs.”

Riporto qui sotto copia dell’allegato “Sa 1322” pubblicato sulla rivista americana Gastroenterology 2012; 142: 5 (1) S272-273.

Altre pubblicazione, che ho potuto acquisire durante la mia ricerca, riguardano ricerche che miravano a valutare le qualità reologiche degli impasti realizzati con la farina di monococco ed il possibile reinserimento nei cicli produttivi dell’agricoltura a basso impatto ambientale. Attraverso i dati che ho trovato in esse, ho appreso delle differenti varietà esistenti. Secondo quanto riportato nelle pubblicazioni, le varietà hanno differenti caratteristiche in termini nutrizionali. Alcune contengono una maggiore percentuale di glutine rispetto ad altre, sarebbero quindi più adatte alla panificazione. Purtroppo la varietà di monococco dal quale si ottiene la farina che io acquisto, che viene prodotta con un monococco coltivato a poche decine di chilometri da dove abito, ha una bassa percentuale di glutine.

Il pane di Ötzi

 

Nonostante ciò, sono comunque riuscito, con sola farina di monococco, a realizzare una ricetta che ho voluto chiamare “il pane di Ötzi”. Ispirandomi, per la realizzazione e la tipologia del pane ottenuto, all’antico abitante delle Alpi la cui mummia è stata ritrovata nei pressi del confine tra Italia ed Austria.

Il pane di Ötzi

Invece, per ottenere impasti con una buona lievitazione, mi è necessario miscelare la farina di monococco con farine che contengono una maggiore percentuale di glutine. Tuttavia, per gallette, cracker, grissini e dolci, può essere utilizzata senza essere miscelata con altre farine. Personalmente utilizzo quasi sempre farina di monococco di tipo integrale. Tranne nei casi in cui, per avere un prodotto più morbido, la miscelo con della farina di monococco di tipo 2, di grano tenero o di grano duro.

Pagnotte con farina di monococco e grano tenero

Con questa farina, riesco a fare quasi tutti gli impasti che facevo prima di scoprirla. Realizzo sia dolci che impasti di pane, pizze o focacce. La pasta frolla che si ottiene con esso, risulta molto saporita e profumata.

Crostata con pasta frolla di monococco
L’aroma, il sapore ed il colore che il monococco conferisce agli impasti sono, secondo la mia modesta opinione, sicuramente i migliori che io abbia mai ottenuto. Probabilmente esistono altre farine in grado di rendere tanto saporiti e profumati gli impasti, ma per il momento il monococco e quanto di meglio io abbia avuto modo di provare. Nemmeno il Kamut o alcune ottime varietà di farro e grano duro erano riuscite a darmi tanta soddisfazione.

 

Se siete interessati ai files contenenti la documentazione che ho raccolto, contattatemi via e-mail, oppure inserendo un commento.