Grano duro “senatore Cappelli”.

Tra le varie farine che ho provato ad impastare, merita sicuramente una menzione particolare quella di grano duro della ormai famosa varietà “senatore Cappelli”.
Inizialmente, circa 5 o 6 anni fa, ho avuto molte difficoltà a reperire questa varietà di grano duro. Sapevo che si poteva trovare in Sardegna, in alcune zone della Basilicata o Puglia e che alcuni pastifici ne stavano riproponendo l’utilizzo. In seguito, quando questo grano duro è diventato più famoso, la sua maggiore diffusione mi ha consentito di trovare in commercio diversi tipi di farine ottenute da esso.
Ma i dettagli della sua diffusione e le sue origini sono meglio descritti nel link di wikipedia.
Io mi voglio limitare a descrivere i risultati della mia personale esperienza e a fornire la ricetta del pane che ho ottenuto con lo sfarinato che si ottiene dalla macinazione a pietra dei suoi chicchi.
L’ultimo tipo di farina che ho provato è uno sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”. Il titolare del mulino che lo produce mi ha spiegato che questa è la corretta dicitura per il tipo di farina che si ottiene dalla macinazione a pietra di questo cereale. Infatti, risulta di una granulometria più sottile rispetto alla semola e alla semola rimacinata di grano duro.
Tra i diversi tipi di farina di grano duro “senatore Cappelli” che ho potuto provare ci sono: la semola di grano duro, la semola rimacinata di grano duro, la semola rimacinata semi-integrale di grano duro e lo sfarinato.
Pagnotta di sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”

 

Per scelta personale ho preferito partire sin da subito con farine biologiche. Invece, la decisione di passare a quelle macinate a pietra è stata una scelta che ho maturato in seguito, con l’aumentare delle informazioni raccolte.
Questa è la ricetta del pane che ho ottenuto con lo sfarinato di grano duro “senatore Cappelli”:
INGREDIENTI
Sfarinato di grano duro “senatore Cappelli” kg 1,000
Acqua kg 0,650
Lievito madre (solido) kg 0,300
Sale kg 0,025
Malto kg 0,015
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito madre (rinfrescato) con il malto, nell’acqua. Aggiungere poco alla volta la farina ed impastare fino ad assorbire completamente l’acqua. Aggiungere il sale ed impastare (a mano o con impastatrice) fino a completa incordatura.
Mettere a maturare in una ciotola capiente leggermente unta per circa un’ora (il tempo di maturazione come quello di lievitazione dipende molto dalla temperatura ambiente oltre che dalla “vitalità” del lievito). Dopo di che, senza togliere l’impasto dalla ciotola effettuerete delle pieghe, girerete l’impasto con la parte aperta verso il basso, e lascerete riposare per un’altra ora circa. A questo punto potrete porzionare e formare l’impasto, che lascerete lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Supponendo che suddividiate l’impasto in pezzi da kg 0,500 l’uno, cuocete in forno preriscaldato a + 240°C per i primi 15 minuti con vapore, poi altri 25 minuti a + 200°C senza vapore ed in fine altri 8/10 minuti con sportello del forno socchiuso, in modo da far asciugare bene il pane.
 
Alveolatura
 

2 risposte a “Grano duro “senatore Cappelli”.”

  1. Salve

    Sono un neofita e ho questa farina che uso -per ora al 50% con altra tipo 1 macinata a pietra- le chiedo:
    la maturazione con la pasta madre avviene mentre lievita?
    oppure sono due fasi separate con temperature diverse?
    Per ora uso il lievito di birra 1 grammo e maturazione e lievitazioni adeguate ma separate
    Grazie luciano

    1. Salve Luciano.
      quando parlo di maturazione della massa o impasto, io intendo quella fase della panificazione chiamata anche "puntatura", ovvero la fase in cui si lascia, per così dire, riposare l'impasto dopo aver impastato. Questa fase consente ai lieviti presenti, nutrendosi delle sostanze che trovano in esso (acqua, farina, malto ecc.) di riprodursi, alla massa di assestarsi e favorisce l'assorbimento dell'acqua agli altri ingredienti.
      Durante la lievitazione invece, il gas prodotto dai lieviti presenti nell'impasto, imprigionato nella maglia glutinica, fa aumentare il volume della massa.
      Sono due fasi distinte. Una avviene nella fase di "riposo" della massa (o impasto) dopo avere impastato completamente, mentre l'altra è quella successiva alla formatura e precede la cottura.
      Per la ricetta descritta qui (ma anche per la maggior parte degli impasti che realizzo) io faccio maturare e lievitare praticamente alla stessa temperatura. Ovvero circa + 25°C. In pratica a temperatura ambiente.
      Ovviamente tempi e risultati variano in funzione del tipo di lievito (LDB o PM) e del quantitativo. Ma in pratica le due fasi distinte sono necessarie per entrambi i tipi di lievito.

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