Chiamatemi Ismaele………prove tecniche con Lievito Madre.

Lo scorso 3 Maggio 2013 ho iniziato la mia avventura con il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale.
Devo dire che già in passato avevo provato a cimentarmi con questo tipo di lievitazione ma, forse a causa del poco tempo a mia disposizione e per la poca attenzione che avevo prestato alle fasi di preparazione, avevo abbandonato il tutto dopo pochi giorni.
Questa volta, mi sono messo d’impegno e dopo aver trovato le giuste informazioni su come autoprodurre il primo impasto da cui sarebbe scaturito il mio lievito madre (SOLIDO), ho iniziato la mia esperienza in questo avvincente ambito.
Il primo passo è stato quello di decidere con che farina produrre il lievito. Poi, dopo aver deciso di utilizzare farina di grano tenero biologica tipo “0”, ho scelto anche di utilizzare come starter il miele.
Le esperienze precedenti mi hanno insegnato che durante i primi rinfreschi, quando l’esubero che si ottiene è ancora molto acido, si “spreca” molta farina. Quindi ho preferito iniziare con dosi ridotte: 50 g di farina, 50 g di acqua e mezzo cucchiaino da caffè di miele.
Attese le canoniche 48 ore, tenendo l’impasto ottenuto in un barattolo coperto da un canovaccio a temperatura ambiente ho poi effettuato il primo vero rinfresco.
Questa volta ho utilizzato 50 g dell’impasto precedente, 50 g di farina “0” e 25 g di acqua.
Continuando a rinfrescare ogni 24 ore in questo modo, per 7 giorni, ho ottenuto un lievito madre che raddoppiava in circa 2/3 ore.

A questo punto, visto che l’acidità del lievito era diminuita, ho cominciato ad utilizzare l’eccedenza che mi ritrovavo ad ogni rinfresco (esubero), per fare alcuni semplici impasti tipo grissini o pane arabo. Continuando con i rinfreschi giornalieri per un’altra decina di giorni.

Il tutto ha richiesto molta costanza, dato che ogni giorno dovevo trovare il tempo di rinfrescare il lievito madre, impastare i grissini o il pane arabo, che fortunatamente, dopo una notte di lievitazione cuocevo la mattina successiva. In questi momenti mi sono ricordato perché ho abbandonato l’impresa nei tentativi precedenti.

Ma questa volta ero determinato a portare a termine ciò che avevo iniziato. Dopo questa fase durata una decina di giorni, raggiunto un discreto grado di maturità e stabilità del mio lievito, ho potuto dilatare i tempi tra un rinfresco e l’altro.

 

Ormai è circa un mese che rinfresco ogni 4/5 giorni conservando i lievito in frigorifero in un vaso chiuso ermeticamente. Anche se non reputo il mio lievito madre pronto da utilizzare per panificare, ho cominciato a fare nuovi esperimenti con l”ESUBERO. Dopo aver sfornato alcuni chilogrammi di grissini e pane arabo ho provato a fare un pane più impegnativo anche se chiamato “pane semplice”, e con il mio solito vizio di modificare le ricette che trovo, ho trasformato il “pane semplice” in PANE SEMPLICE IN CASSETTA!!

Il risultato è stato a dir poco ottimo, anche per il mix di farine che ho utilizzato (farro-monococco-kamut-segale).
Penso che nel giro di alcune settimane il mio lievito madre sarà definitivamente pronto per panificare.
Per la cronaca, visto che la tradizione di tutti gli home-baker è quella di dare un nome al proprio lievito madre. Io ho deciso di chiamare il mio “ISMAELE” in riferimento al personaggio narrante del famoso libro MOBY DICK di Herman Melville.

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